Amine heterociclice din carne

Această intrare sau secțiune pe tema chimiei alimentelor nu menționează sursele necesare sau cei prezenți sunt insuficienți . Puteți îmbunătăți această intrare adăugând citate din surse de încredere în conformitate cu liniile directoare privind utilizarea surselor .

Informațiile prezentate nu sunt sfaturi medicale și este posibil să nu fie corecte. Conținutul are doar scop ilustrativ și nu înlocuiește sfatul medicului: citiți avertismentele .

Un fel de mâncare de carne gătit mult timp: se formează linii negre acolo unde friptura a fost în contact cu grătarul pentru cea mai lungă perioadă de timp și va conține un număr mai mare de amine heterociclice.

Aminele heterociclice sunt un grup de compuși chimici, dintre care mulți se pot forma în timpul gătitului. Se găsesc în carnea gătită mult timp, în special acolo unde carnea prezintă o crustă neagră, crocantă. Unele studii epidemiologice arată asocieri între consumul de amine heterociclice și cancerul de colon , rect , sân , pancreas , plămâni , stomac și esofag, iar experimentele de hrănire a animalelor susțin o relație de un fel. Departamentul Sănătății din SUA a etichetat numeroase amine heterociclice drept agenți cancerigeni pentru om în cel de-al treisprezecelea raport despre cancerigeni. Unele măsuri de precauție în bucătărie pot reduce nivelul de amine heterociclice din carne.

Amine heterociclice, carne și cancer

După descoperirea agenților cancerigeni în fumul de țigară, oamenii de știință s-au întrebat dacă s-ar putea forma alți agenți cancerigeni în alimentele arse sau afumate, cum ar fi carnea. În 1988, compușii cancerigeni au fost descoperiți în alimente ca urmare a gătitului normal la domiciliu. Un total de douăzeci de compuși cancerigeni au intrat în categoria aminelor heterociclice, adesea abreviată cu acronimul anglo-saxon „Hca”.

Acești compuși se formează atunci când creatina (un aminoacid al țesutului muscular), alți aminoacizi sau monozaharide sunt încălzite la temperaturi ridicate (125-300 grade celsius) sau fierte pentru perioade lungi de timp. Hca se formează la temperaturi relativ scăzute (125-150 grade) dacă fierberea este lungă, după câteva minute dacă temperaturile sunt mai mari (250-300 grade). Cel mai puternic dintre toate este considerat a fi „ MelQ ”, de 24 de ori mai cancerigen decât aflatoxina .

Majoritatea vânturilor Hca sunt mai toxice decât benzopirenele , un cancerigen care se găsește în fumul de țigară sau în gudronul de cărbune . MelQ, IQ și 8-MelQx au fost identificate ca fiind cei mai puternici mutanți conform testului Ames . Acestea sunt de o sută de ori mai cancerigene decât PhIp, compusul cel mai frecvent găsit ca rezultat al gătitului obișnuit la domiciliu.