Cacioricotta de capră Cilento
| Cacioricotta de capră Cilento | |
|---|---|
| Origini | |
| Locul de origine |  Italia |
| regiune | Campania |
| Zona de productie | Cilento |
| Detalii | |
| Categorie | brânză |
| Recunoaştere | PAT |
Cilioracotta de capră Cilento (dial.: Casorecotta re crapa ) este un produs lactat din regiunea Cilento , a cărui prelucrare are loc din lapte de capră , cu o tehnică care se află la jumătatea distanței dintre producția de ricotta și cea de brânză . De fapt, se obține prin coagulare în parte cheag (caracteristic brânzei) și parțial termic (caracteristic ricotei).
Întregul ciclu de producție are loc cu mijloace manuale.
Este inclusă cu numele de capră Cilento cacioricotta în lista produselor tipice din Campania .
Materii prime
Se folosește doar lapte crud, produs dintr-o variantă nativă de capră , cu caracteristici specifice , numită Cilentana . Laptele este colectat, cu câteva ore înainte de procesare, prin mulsul manual de la exemplarele care nu sunt adăpostite , dar care duc la pășune .
Pregătirea cheagului
Coaja este produsă de crescător însuși, prin uscarea abomasului întregului copil în aer, într-un loc acoperit și ventilat, timp de 30-40 de zile. Pasta de culoare maro, obținută prin bătut într-un mortar, se păstrează într-un borcan acoperit cu un strat subțire de ulei de măsline.
Transformare
Laptele este încălzit până la o temperatură de aproximativ 85-90 ° Celsius , folosind zerul acid din cașul din ziua precedentă ca declanșator al transformării.
Ulterior, amestecul este lăsat să se răcească până când atinge o temperatură de 36 ° -40 ° Celsius înainte de a fi coagulat cu adăugarea de cheag pentru copii în pastă, în măsura de 40-50 grame pe chintal .
Prelucrare
Cașul, obținut în aproximativ 30 de minute, nu este rupt, dar lăsat să se întărească timp de aproximativ 30-40 de minute, înainte de a fi extras și presat, timp de aproximativ 15 minute, în matrițele tipice numite fiscelle (dial.: Fuscedde ), până la expunerea cea mai mare parte a serului.
Stewing se obține într-un mod natural prin expunerea formelor la temperatura camerei de coagulare timp de 24 de ore.
Sararea se efectuează la câteva ore după turnare, sau după fierbere , uscată , prin stropirea cu sare de masă.
Maturarea are loc, în general, pe rafturi, cu o maturare care, dacă intenționați să începeți produsul pentru consum din brânză proaspătă , poate avea o durată foarte scurtă, de obicei 2 sau 3 zile (maturare proteolitică ). În cazul produsului condimentat, acesta durează 3-4 luni (maturare proteolitico- lipolitică ).
Variante
În unele zone din Cilento, cum ar fi Montano Antilia și Laurito , masa este supusă unui ciclu termic mai lung (cu aproximativ 10-20 minute în plus), conținând temperatura cu îndepărtarea periodică din flacără.
În alte cazuri, cașul poate suferi, după întărire, rupere în fulgi mici de mărimea unui bob de porumb, lăsat să se odihnească în zer pentru încă 10-20 de minute.
Aspect și calități organoleptice
Acesta are forme de 13-24cm în diametru și 4-7cm înălțime, cu o suprafață ondulată.
Pasta este albă, moale și fără găuri în produsul proaspăt, uscată, solzoasă și galben paie, cu găuri fine în produsul matur.
Cacioricotta prezintă o complexitate aromatică perceptibilă, conferită și de speciile de arbust din Marea Mediterană și gariga care este hrănită animalului. În virtutea acestora, compoziția aromatică prezintă o variabilitate considerabilă în funcție de terenul de pășunat și de progresul sezonului de recoltare.
Utilizarea alimentelor
Cacioricotta proaspătă este folosită pentru condimentarea primelor feluri de mâncare, intră în compoziția salatelor sau aperitivelor și ca brânză de masă, de asemenea, în combinație cu miere.
Soiul condimentat, ras sau fulgi, se pretează bine preparatelor combinate, cum ar fi fusilli cilentani, servite cu un sos de carne de oaie .
Mulțumiri
Cacioricotta de capră Cilento a fost considerată demnă de protecție de către Asociația Slow Food , care a clasificat-o printre prezidiile sale [1] .
De asemenea, este inclus în clasificarea ministerială a produselor alimentare tradiționale italiene .
Notă
- ^ Cacioricotta del Cilento , pe Fundația Slow Food . Adus la 26 martie 2018 .
linkuri externe
- Cacioricotta - Profil , pe isa.cnr.it. Adus la 26 martie 2018 .
- Cacioricotta - Analiză chimică , pe isa.cnr.it. Adus la 26 martie 2018 .
- Cacioricotta - , pe isa.cnr.it. Adus la 26 martie 2018 .
