Capsaicinoizi
Capsaicinoidele sunt o clasă de substanțe chimice legate de capsaicină . Toți sunt metaboliți secundari ai plantelor din genul Capsicum , de care aparțin diferitele specii de ardei iute . Acestea sunt sintetizate pornind de la doi aminoacizi, fenilalanina și valina , trecând prin diferite faze [1]
Toate sunt de obicei prezente în oleorezina extrasă din fructele plantelor, în concentrații variate. Capsaicinoidele au fost recunoscute ca alcaloizi distincti de către japonezii S. Kosuge și Y. Inagaki în 1964. Unsprezece dintre acestea se găsesc în natură și diverse substanțe sintetice, cum ar fi vaniliamida acidului n-nonanoic (VNA). Capsaicinoidele naturale, cu abundențele medii relative în fructe, sunt:
| Capsaicinoid | Abbrev. | Cantitate tipic | Unitatea Scoville | Formula brută și structură |
| Capsaicina | C. | 69% | 16 000 000 | C 18 H 27 NU 3 |
| Dihidrocapsaicină | DHC | 22% | 16 000 000 | C 18 H 29 NU 3 |
| Homodihidrocapsaicină | HDHC | 1% | 14 000 000 conform altor studii, 8.600.000 | C 19 H 31 NU 3 |
| Nordihidrocapsaicină | NDHC | 7% | 9 400 000 conform altor studii, 9.100.000 | C 17 H 27 NU 3 |
| Homocapsaicina | HC | 1% | 8 600 000 | C 19 H 29 NU 3 |
| Vanililamida acidului nonanoic | NVA | (sintetic) | 9.300.000 | C 17 H 27 NU 3 |
Conform unor studii, HDHC atinge 14.000.000 SHU, în timp ce altele raportează valori de la 8.100.000 la 8.600.000. Atât HDHC, cât și HC, mai puțin iritante, sunt concentrate în principal în gât și dau o senzație de arsură greu de eliminat. NDHC are o aromă descrisă ca fructe dulci și condimentate. C și DHC sunt cele mai fierbinți, cu arsuri pe scară largă și în gât și în palat.
HDHC și HC au două forme, în care lanțul final al atomilor de carbon se ramifică diferit, traducând o grupare etil.
În natură, toți izomerii găsiți până acum de capsaicinoizi cu dublă legătură sunt trans.
Din punct de vedere chimic, capsaicinoizii diferă de capsinoizi prin faptul că au o legătură amidică, unde capsinoizii au o legătură esterică . [2]
Notă
- ^ ( DE ) Hiepler, C., op. cit., p. 18
- ^ (EN) Maria de Lourdes Reyes-Escogido, Edith G. Gonzalez-Mondragon și Erika Vazquez-Tzompantzi, Aspecte chimice și farmacologice ale capsaicinei , în Molecule, vol. 16, n. 2, 28 ianuarie 2011, pp. 1253-1270, DOI : 10.3390 / molecule16021253 . Accesat la 23 octombrie 2016 .
Bibliografie
- ( EN ) VS Govindarajan, MN Sathyanarayana, Capsicum - Producție, tehnologie, chimie și calitate , partea I - V, 1985 - 1991
- ( EN ) Maillard, Giampaoli, Richard, Analiza a unsprezece capsaicinoide prin cromatografie lichidă de înaltă performanță în fază inversă , la www3.interscience.wiley.com . Adus la 26 martie 2021 (Arhivat din original la 14 martie 2016) . Flavor and Fragrance Journal , 1997, volumul 12, n. 6, pp. 409 - 413
- ( DE ) Hiepler, C., Conținut de capsaicină în fructele de capsicum , teză de biologie Universitatea din Wuppertal, 2004
- Klaus Roth, Biochimia ardeilor , în ChemViews , DOI : 10.1002 / chemv.201400031 . Adus la 17 noiembrie 2016 .
linkuri externe
- Mike's Pepper Garden , o bună secțiune despre chimie, cu o bibliografie aprofundată.
