Paine Carasau

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Paine Carasau
Carasadu4.JPG
Paine Carasau
Origini
Locul de origine Italia Italia
regiune Sardinia
Zona de productie Centrul nordului și sudului Sardiniei
Detalii
Categorie singur fel de mâncare
Recunoaştere PAT
Sector Paste proaspete și produse de panificație, produse de patiserie, biscuiți și produse de cofetărie

Pane carasau (cunoscut și sub numele de pane carasatu , pane carasadu , pane fine , pane 'e fresa sau pane fatu in fresa ) este o pâine tipică sardină răspândită în toată Sardinia , sub forma unui disc foarte subțire și crocant, potrivit pentru depozitare îndelungată. [1]

Termenul sard derivă din verbul sardez carasare , care înseamnă toast. În timpul carasadurii pâinea se pune din nou în cuptor pentru gătirea finală; această gătit o face crocantă. [2] [3] .

În unele zone din Barbagia , precum Orgosolo , Ovodda și Gavoi , este preparat într-o formă rotundă și dreptunghiulară și de dimensiuni mai mici, luând numele de pane tostu sau pane 'e fresa , în timp ce în Ogliastra este mai frecventă o variantă mai groasă. numit pistocu .

Datorită crocantei sale deosebite, care face zgomotul de mestecat, în afara Sardiniei este uneori numită, în italiană , „ hârtie de muzică ” [4] ; cuvântul sardez carasau este înregistrat din 2017 în dicționarul italian Zingarelli [1] .

Ingrediants

Ingredientele de bază sunt drojdia , sarea , apa și griul de grâu dur .

Cele două tipuri principale de aluat se bazează fie pe grisul de grâu dur, care este mai valoros și, prin urmare, consumat de cele mai bogate familii, fie pe bază de făină de orz sau tărâțe mici, de culoare închisă, consumate de cei mai săraci.

Diferitele etape de fabricare a pâinii numite sa hotta sau sa cotta

Sa Cotta este numele în limba sardă cu care este indicat întregul ciclu de preparare și gătire a pâinii [5] . Până acum câteva decenii era un adevărat ritual familial și de cartier [6] care implica cel puțin trei femei, prieteni sau rude care primeau ulei și ricotta în schimb sau care pur și simplu primeau ajutorul [7] . Acestea sunt diferitele faze:

S'inthurta

S'inthurta este prima fază a procesării și are loc înainte de răsăritul soarelui. Drojdia dizolvată în prealabil în apă caldă , se amestecă cu făina trecută printr - o sită (sedattu) și frământate într - un dulap de lemn numit în variantele diferite Sardinia iscivu, lacu, lachedda sau în interiorul unui bazin de teracotă (Tianu, impastera). Există multe variante privind prepararea aluatului, prelucrarea acestuia și coacerea pâinii, variații care determină nuanțe de aromă, ușurința produselor de patiserie, mărimea acesteia și care urmează tradițiile antice ale familiei sau ale țării [8] .

Cariare sau hariare

În timpul acestei a doua faze, aluatul este lucrat energetic pe masă ( sa mesa pro su pane , sa mesitta ), într-un trecut încă nu îndepărtat, chiar îngenuncheat pe bufet. Pastele proaspete se sfărâmă, se măresc cu presiunea pumnilor și se rostogolesc pe sine, cu adăugarea de apă se manipulează cu forță ( ammoddigare ) până se obține un aluat neted [9] . Succesul pâinii depinde foarte mult de această fază, iar durata acesteia este diferită pentru numeroasele soiuri. Pentru carasau sau alte pâini de grâu dur este necesar să se continue mai mult: cu cât pastele sunt mai bine lucrate, cu atât rezultatul va fi mai apreciat. Această fază este foarte obositoare, iar femeile sunt adesea ajutate de bărbați [10] .

Pâine Carasau de la Galtellì .

Cântărește

Faza de dospire se numește cântărire (ridicare). Pastele bine lucrate sunt plasate în recipiente speciale, cum ar fi bazine de teracotă sau ca în Barbagia în interiorul plutei malune , bine acoperite cu foi de lână. Aluatul este lăsat să se odihnească în timp ce pregătiți instrumentele pentru a trece la pașii următori.

Orire, sext

Odată ce a început dospirea, întregul aluat este împărțit în tòcchi obișnuiți ( sestare , orire ), care sunt rotunjiți, înfăinați și așezați în coșuri speciale ( còrvulas , canisteddas ), înfășurați între faldurile de foi de lână sau lenjerie pentru a le lăsa să se odihnească ( trece ) din nou, astfel încât dospirea să poată continua.

Illadare

În această fază, aluatul dospit este prelucrat cu știfturi mici din lemn ( cannedos , canoane ) și cu vârful degetelor mâinilor, înfăinați-l continuu , aplatizându- l și lărgindu-l pentru a forma discuri ( sas tundas ) cu un diametru variabil în funcție de Locație. Odată ce diametrul și grosimea dorite au fost obținute, acestea sunt depuse pe pliurile de cârpe speciale din lână numite pannos de ispica sau tiazas . Acestea sunt cârpe speciale, chiar de zece metri lungime și 50 cm lățime.

Acestea sunt de obicei menținute înfășurate, dar atunci când sunt folosite se desfășoară progresiv mai întâi spre dreapta pentru o întindere de 50 cm și spre stânga odată ce foaia în formă de disc ( sa tunda ) a fost depusă, pentru a o acoperi complet, astfel permițându-vă să depuneți unul pe altul pe partea superioară a pliului și așa mai departe într-o succesiune de pliuri până când acesta este complet desfăcut. Apoi sunt puse deoparte și acoperite cu pături. Fiecare Pannu de Ispica sau tiaza, în funcție de lungimea sa, poate conține până la douăzeci de tundas care sunt , astfel , ușor de transportat.

Cochere

Pentru cuptor se folosește lemn de stejar sau măslin . Odată introdus, este plasat în centrul cuptorului. După aprinderea focului ( inchendia de su furru ), care are loc de obicei în timp ce foile subțiri și în formă de disc sunt preparate, cuptorul începe să se încălzească și să atingă o temperatură stabilă între 450 și 500 ° C ( temperare pe furru ). Faza de coacere a pâinilor are loc după ce jarurile au fost împinse într-o parte cu ajutorul unei palete de fier ( palitta 'e furru ) și podeaua cuptorului măturată cu o mătură specială ( iscovulos , ishopiles ).

Când responsabilul consideră cuptorul suficient de fierbinte, începe prima fază de gătit. Dintr-o tiază se retrage și o tundă printr-o lamă de lemn cu o formă rotunjită pentru a conține mai bine lopata call 'și linna sau lada lada, introduse în cuptor pentru prima tragere [11] . Căldura puternică umflă frunza într-un timp scurt formând o minge. Aerul din interiorul acestuia începe să se extindă, provocând separarea celor două straturi.

În funcție de tradițiile locale, se răstoarnă sau nu, iar lopata de lemn este așezată ușor pe ea pentru a favoriza omogenitatea umflăturii prin împingerea aburului către acele părți care nu au fost încă desprinse [12] . Umflarea nu este întotdeauna uniformă.

Frezare sau călcare

Odată coaptă discul de aluat, cele două fețe acum desprinse sunt separate (fură, calpire sau frezare) cu cuțitul, rapid, posibil înainte ca aerul să curgă dintr-o fisură sau să devină prea mic în volum și aluatul să devină flasc pentru răcire [ 13] . Această operație necesită stăpânire și oricine are grijă de ea ( sa fresadora ) trebuie să fie atent, deoarece produsele de patiserie sunt foarte fierbinți și degajă abur; de asemenea, prăbușirea se poate întâmpla ca cele două părți ( sos pizos ) să fie atașate din nou, împiedicând o separare corectă ( măcinarea pe pâine , aberrer a pizos ). Operația nu este întotdeauna reușită, mai ales dacă cuptorul nu a atins temperatura potrivită sau nu reușește să o mențină sau dacă dospirea nu este suficientă.

Discurile ( sos duos pizos ) care reprezintă produsul final au o față netedă (cea care se afla în exteriorul focaccia) și una aspră (partea interioară a focaccia originală). Pâinea obținută din prima gătit și separat în două straturi subțiri se numește pane lentu, pâine MODDE sau pâine cruhu și are caracteristica de suficient elastic fiind nu se rupe cu ușurință, în plus poate fi pliat sau rulat la voință, o caracteristică care se va recâștiga după carasare numai cu scufundare în apă. Poate fi consumat imediat și aroma este la fel de apreciată, dar spre deosebire de carasau nu se pretează la o conservare îndelungată.

Dacă pâinea trebuie transportată, datorită elasticității sale, în această fază foaia poate fi pliată în două pentru a forma o semilună sau pliată mai mult cu un sfert pentru a o adapta la recipiente și se pune din nou în cuptor cu acest nou formă pentru prăjire. După separare, sos pizo-urile sunt stivuite în coșuri și doar când toate tundele sunt fierte trecem la faza următoare.

Carasare

Odată cu finalizarea primei preparări, de obicei la începutul după-amiezii, după pauza de masă, trecem la al doilea lot necesar pentru a finaliza întregul proces. Sos pizos unul câte unul se pun la loc în cuptor pentru gătitul final (sa carasadura ). după gusturile familiilor, foile se lasă la cuptor pentru o perioadă mai scurtă sau mai lungă; de obicei, cele care capătă o culoare mai închisă sunt cele mai prăjite și au o nuanță de aromă diferită de celelalte mai deschise și mai puțin prăjite. Pe măsură ce foile ies din cuptor, acestea sunt stivuite ( piras de panou ) în coșuri mari de asfodel ( isportas ). Aceste caracteristici ale pirasului au adesea o înălțime de până la un metru, sunt înfășurate în cârpe speciale și o greutate este așezată deasupra, de obicei o scândură rotundă din lemn sau cârpe pentru a apăsa puțin cearșafurile.

Paine Carasau .

Consum

Pâinea Carasau este consumată în multe feluri. Uscat, adică natural ( pane a trocheddu ), însoțește gusturile sărate și dulci într-o mare varietate.

Una dintre cele mai frecvente modalități de consum are loc prin stropire sau scufundare rapidă în apă ( pâine infustu ), un pasaj care readuce umezeala pe foaia subțire și, în consecință, moliciunea necesară pentru a fi înfășurată în jurul cărnii și brânzeturilor feliate sau pentru a fi asociat cu alt compot. Chiar și umedă, pâinea carasau continuă să absoarbă lichidele cu care intră în contact. Această caracteristică este exploatată pentru a o folosi sub preparate suculente, de exemplu carnea roșie gătită rar sau, în orice caz, acele alimente care eliberează uleiuri sau grăsimi (de la carne de porc la legume). Pentru a-l uda, trebuie să curgeți apă numai din interiorul și partea dură a patiseriei și apoi să o lăsați imediat să picure, ținând-o câteva clipe în poziție verticală; dacă pâinea este prea umedă este considerată de un adevărat barbaricino ca pastele prea fierte.

Firimiturile mari care rămân invariabil atunci când foile sunt rupte sunt numite farrutta , pistitzu sau frichinadura în ansamblu și una dintre utilizările lor tipice, care vă permite, de asemenea, să nu pierdeți resturile, este în caffellatte .

Pâine Gutiau

Gutiau Pane (adesea transcris cu misspelling dublei T, guttiau [14] ), din sardă cuvântul pentru „picurat“, „stropite“, este un preparat de carasau pane. O patiserie este umedă cu câteva picături de ulei, sărată și ușor prăjită în cuptor sau pe grătar; pâinea gutiau este, de asemenea, produsă industrial.

Pe pâine fratau

Pictogramă lupă mgx2.svg Același subiect în detaliu: Pane fratau .

O pregătire tipică mai complexă este cea a pane fratau (de asemenea, adesea transcrisă cu greșeala de ortografie a dublu T, frattau [14] ). În acest caz, carasaul este scufundat pentru o perioadă foarte scurtă de timp în bulionul de oaie care fierbe, apoi este așezat pe farfurie, alternând cu straturi de sos de roșii și pecorino ras (de unde și numele) și adăugarea unui ou gătit. aceeași apă.


Notă

  1. ^ a b (ec), pâinea Carasau intră în dicționarul Zingarelli , pe repubblica.it , La Repubblica , 9 noiembrie 2017. Adus pe 5 octombrie 2018 .
  2. ^ ... Nau de su pani de bur cotu, intraidhu in on forru un'àtera borta bit dhu do àrridu ...., ie (în italiană): a spus tăiatorul de pâine gătit , pus din nou în cuptor pentru a toasta ( do dhu arridu )
  3. ^ DitzionariuOnline - Dicționar al limbii sarde , pe ditzionariu.org . Adus la 27 noiembrie 2013 (arhivat din original la 2 decembrie 2013) .
  4. ^ Eduardo Blasco Ferrer , Ello, ellus: Sardinian grammar , Nuoro, Poliedro, 1994, p. 437, SBN IT \ ICCU \ CAG \ 0019932 .
    «Pe pâinea carasau [...] numită„ carte muzicală ”pentru că este crocantă și fără firimituri» .
  5. ^ Sa cotta în satul Oliena este relatată în acest film din anii șaizeci , în Biblioteca digitală Sardegna , regiunea autonomă a Sardiniei. Adus la 24 noiembrie 2009 .
  6. ^ Eduardo Blasco Ferrer , Ello Ellus - Gramatica limbii sarde , Poliedro 1994 p.495
  7. ^ În acest document există o descriere a diferitelor etape ale procesării , pe Biblioteca digitală Sardegna , regiunea autonomă a Sardiniei. Adus la 24 noiembrie 2009 .
  8. ^ Film despre fabricarea pâinii în conformitate cu tradițiile Orgosolo , la Biblioteca digitală Sardegna , regiunea autonomă a Sardiniei. Adus la 24 noiembrie 2009 .
  9. ^ Loceri, eveniment Antichi Mestieri: procesarea pastelor , la Biblioteca digitală Sardegna , regiunea autonomă a Sardiniei. Adus la 24 noiembrie 2009 .
  10. ^ În această carte în format Pdf, la pagina 93 sunt descrise diferitele etape ale fabricării pâinii și documentate cu imagini ( PDF ), în Biblioteca digitală Sardegna , regiunea autonomă a Sardiniei. Adus la 24 noiembrie 2009 (arhivat din original la 16 noiembrie 2012) .
  11. ^ În această imagine, toate lamele folosite pentru gătitul pâinii carasau , pe Biblioteca digitală Sardegna , regiunea autonomă a Sardiniei. Adus la 24 noiembrie 2009 .
  12. ^ În această imagine puteți vedea umflarea produselor de patiserie circulare datorate gătitului , în Biblioteca digitală Sardegna , regiunea autonomă a Sardiniei. Adus la 24 noiembrie 2009 .
  13. ^ În această imagine, o "fresadora" în actul împărțirii celor două foi , pe Biblioteca digitală Sardegna , regiunea autonomă a Sardiniei. Adus la 24 noiembrie 2009 .
  14. ^ a b Autonomous Region of Sardinia-Ditzionàriu in line de sa limba and de sa cultura sarda

Bibliografie

  • Pâine, tradiție și perspective ale fabricării pâinii în Sardinia , editat de Paolo Piquereddu și Anna Pau, Ilisso edizioni, Nuoro 2005 - ISBN 88-89188-54-5
  • Antonella Serrenti - Susanna Trossero, paine Carasau. Povești și rețete ale unei vechi tradiții insulare , Graphe.it edizioni , Perugia 2014 - ISBN 978-88-97010-62-3

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Pane_carasau&oldid=120988640 ”