Casu frazigu
| Casu frazigu | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locul de origine |  Italia |
| regiune | Sardinia |
| Zona de productie | tot teritoriul regional |
| Detalii | |
| Categorie | brânză |
| Recunoaştere | PAT |
| Sector | Brânzeturi |
Casu fràzigu [1] sau casu martzu [2] (în brânză italiană putredă ) este un produs alimentar din Sardinia caracterizat prin procesul său particular de formare: este brânză pecorino , sau mai bine zis brânză de capră , colonizată de larvele mustei brânzei că, prin urmare, este cunoscută sub numele de brânză ( Piophila casei ). În funcție de regiunile istorice ale insulei, este cunoscut și în sardină sub numele de casu marzu , casu mùchidu , casu modde , casu bèiu , casu fatitu , casu giampagadu , casu 'atu , casu cundítu . [1] Este produs și în Corsica , unde este cunoscut sub numele de casgiu merzu [3] .
Cum îl obții
În familie se obține în continuare în mod natural prin Piophila casei , cunoscută și sub numele de muștă de lapte, o insectă din ale cărei ouă, depuse sub formă de pecorino, se nasc larve care trag hrană mâncând forma însăși și dezvoltându-se în interior. acesta [1] . Perioada de producție este primăvara și vara și poate dura până la sfârșitul toamnei. În timpul fazei de producție a brânzei, se folosesc de obicei unele măsuri de precauție pentru a crea condiții favorabile pentru reproducerea Piophila casei, cum ar fi reducerea timpilor de saramură sau realizarea unor găuri mici apoi umplute cu ulei cu dublu obiectiv de înmuiere a crustei și atragerea insectei [1 ] .
Un alt truc este de a limita răsturnarea formelor de pecorino, care sunt plasate în încăperi deschise tocmai pentru a fi atacate (vârfuri) de insecta care depune ouăle. După eclozare, larvele transformă pasta de brânză pecorino într-o cremă moale cu enzimele lor. Perioada de maturare durează de la trei la șase luni. Când brânza este coaptă și larvele au scăzut semnificativ ca număr, mucegaiul este deschis prin îndepărtarea vârfului ( su tapu ). Interiorul brânzei este alcătuit dintr-o cremă gălbuie omogenă cu o aromă deosebită și înțepătoare. [1]
Metamorfozarea larvelor
În procesul de metamorfoză pot fi observate patru faze:
- depunerea oualor de musca laptelui
- dezvoltarea larvei care se va hrăni cu brânza
- stadiul pupal
- pâlpâire de gnat.
Odată ce și-au încolțit aripile și au devenit țânțari, timpul disponibil pentru depunerea ouălor este foarte limitat: înainte de a muri, vor trebui să găsească o altă formă de brânză pe care să depună ouăle, din care să genereze noua generație de larve. . În lactatele din întreaga lume, aceste larve sunt bine cunoscute și temute, deoarece atacă toate tipurile de brânză. Loturile întregi de brânză pot fi contaminate iremediabil și, în acel moment, nu mai rămâne decât să distrugă o parte din producția de lactate, asigurând apoi dezinfestarea spațiilor.
Cercetare în laboratoare
Producerea și comercializarea cazurilor frazigu este interzisă de reglementările italiene și europene (art. 5 din legea 283/1962 și „pachetul de igienă” ulterior, adică Regulamentele CE 852, 853, 854 și 882 din 2004 și 2073 din 2005) pentru riscurile potențiale pentru sănătate pentru consumatori, datorită prezenței Piophila casei . [4] Pentru a proteja acest produs, regiunea Sardinia l- a inclus pe lista produselor agroalimentare tradiționale italiene : această recunoaștere certifică faptul că producția a fost codificată de peste 25 de ani, astfel încât să poată solicita o derogare din regulile obișnuite de sănătate și igienă.
În 2005, câțiva crescători din Sardinia, în colaborare cu Facultatea de Medicină Veterinară a Universității din Sassari , pentru a produce această brânză în mod legal și cu garanții igienice adecvate, au însărcinat Institutul de Entomologie Agricolă din Sassari să creeze o reproducere a Piophila casei în mediu. , pentru a obține controlul complet al întregului proces de producție [5] [6] .
Protecția produsului
Casu fràzigu este inclus în baza de date a produselor agroalimentare tradiționale italiene ale Ministerului politicilor agricole, alimentare și forestiere. Este una dintre cele pe care Regiunea Sardinia vrea să le protejeze, iar Uniunii Europene i s-a cerut marca DOP pentru a-și proteja denumirea de origine Casu Martzu și a o proteja de pirateria alimentară [7] .
Brânzeturi similare
In Italia
În Italia există unele soiuri de lactate care necesită un proces organic similar sau similar cu brânza sardină, cum ar fi:
- marcetto sau cace fraceche , în Abruzzo , ( L'Aquila ); [8] ;
- the cas cu i vierm , in the Potenza hinterland, Basilicata ;
- gorgonzola coni grilli (cu „greieri” înțelegem în dialect viermii în actul săriturilor) în interiorul genovez ( Liguria );
- salterello în Friuli , ( Udine ); [9]
- furmai nis (brânză nisso) în Piacenza ( Emilia-Romagna ); [10]
- Graukäse din Tirolul de Sud , foarte asemănător, dar lipsit de larve.
- fermagge pengiute (brânză punctată ) din Bari ;
- the casu du quagghiu in Calabria ; [11]
- caciè punt (point cheese) în Molise [12] ;
- bross ch'a marcia (brânză de mers) în Piemont [13] ;
- the casu puntu , în Salento .
- the formaio con bai , in Veneto .
În restul Europei
- Casgiu merzu , produs în sudul Corsei ( Franța ).
- Gasna ustela sau gazta ustela din Țara Bascilor ( Spania , Franța), literalmente „brânză putredă” [14] .
În altă parte, este posibil să găsiți brânzeturi produse cu acarieni și care conțin gunoi de grajd:
- Milbenkäse ( Germania ), produs cu Tyroglyphus casei : [15]
- mimolette în Franța , obținută din Tyroglyphus siro , care acționează în principal asupra crustei conferindu-i un aspect deosebit de sâmburi.
Notă
- ^ a b c d e Sardegna Agriculture Laore, Casu frazigu ( PDF ), pe sardegnaagricoltura.it , Laore, Sardinia Region. Adus pe 27 aprilie 2018 .
- ^ Casu, Ditzionàriu in linie de sa limba and de sa cultura sarda , on ditzionariu.nor-web.eu , Regione Autònoma de Sardigna.
„C. martzu = casu fatu, fatitadu, fatitu, giampagadu, cunnitu. " . - ^ ( FR ) Le fromage corse , on gietaravu.corsica . Accesat la 27 aprilie 2018 (Arhivat din original la 13 iunie 2018) .
- ^ Giulio Brescia, Casu marzu, o brânză periculoasă ... așteptând marca Dop , în Food Hygiene , Consiliul Național al Ordinului Tehnologilor Alimentari, martie 2016, p. 39. Adus 16-06-2020 .
- ^ Emanuele Dessì, Casu marzu, worms with the stamp. Brânză putredă care concurează pentru DOP ( PDF ), pe www.regione.sarda.it , UnioneSarda, 9 august 2005. Accesat la 30 aprilie 2011 (arhivat din original la 4 noiembrie 2012) .
- ^ Pasquale Porcu, Casu Marzu, from clandestinity to dop , în Archivio - La Nuova Sardegna , 23 noiembrie 2008. Adus la 27 aprilie 2018 .
- ^ O protecție pentru produsele regionale , pe sardegnaindustriale.it . Adus pe 27 aprilie 2018 .
- ^ Produse tipice, Pecorino marcetto ( PDF ), pe www.prodottitipici.com , produsitipici.com. Adus la 30 aprilie 2011 .
- ^ Produse tipice, brânză Saltarello , pe www.prodottitipici.com , produsitipici.com. Adus pe 27 aprilie 2018 .
- ^ Produse tipice, Robiola, furmai nis , pe www.prodottitipici.com , produsitipici.com. Adus pe 27 aprilie 2018 .
- ^ Formaggio.it, Casu du quagghiu , pe www.formaggio.it . Adus la 30 aprilie 2011 (arhivat din original la 14 decembrie 2011) .
- ^ Mâncare și vin de la Molise , pe comune-italiani.it . Adus pe 27 aprilie 2018 .
- ^ Produse: Robiola, Toma, Bruss fără conservanți , pe fermele-montaldina.eu . Adus la 27 aprilie 2018 (Arhivat din original la 27 aprilie 2018) .
- ^ Gazta-ustela: queso de gusanos , on euskonews.eus .
- ^ ( DE ) Würchwitzer Milbenkäse , pe milbenkaese.de . Adus pe 27 aprilie 2018 .
Elemente conexe
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre Casu marzu
linkuri externe
- (EN) Casu Marzu: „cea mai periculoasă” brânză din lume de pe CNN .
