Culatello cu coaja
| Culatello cu coaja | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locul de origine |  Italia |
| regiune | Emilia Romagna |
| Zona de productie | Provincia Parma Provincia Piacenza |
| Detalii | |
| Categorie | incepator |
| Sector | carne vindecată |
| Ingrediente principale | Piciorul din spate al porcului |
Culatello cu coajă , cunoscut și sub numele de culatta sau culaccia , este un salam tipic din vestul Emiliei, în special din provinciile Parma și Piacenza. Deși este similară în multe privințe cu Culatello di Zibello , diferă de aceasta în principal datorită faptului că nu este umplută, ci plină de sunca: o parte este acoperită de coajă, în timp ce pe cealaltă se adaugă untura . [1]
Pregătirea
Culatello cu coajă se obține începând de la coapsa din spate a porcului, din care se obține șuncă crudă. Dar, după dezosarea coapsei, se ia doar tăietura care coincide cu cea a culatello (adică fesei ), fără a-l priva însă de coaja naturală. [2]
Piesa este apoi legată manual, până când capătă forma caracteristică și apoi este sărată, condimentată cu arome și masată.
După sărare, culatello de coajă de porc este lăsat să se odihnească timp de 15 zile în celule refrigerate, astfel încât întreaga bucată de carne să ia sarea și să capete aromă. După două săptămâni se scoate din celule, se curăță de săruri și arome în exces și apoi se pune într-o plasă.
În acest moment este lăsat să se odihnească în celule cu aer condiționat, cu temperaturi inițiale de 24 ° C care se reduc progresiv la 16 ° C. Faza de uscare durează de la două la trei luni, după care trecem la faza efectivă de maturare, care are loc în pivnițe naturale și care poate dura de la minimum 12 până la aproximativ 18 luni. [2]
Utilizare
Culatello cu coajă poate fi considerat o cale intermediară între Culatello di ZIbello și șuncă Parma , fără a avea însă gustul uneia dintre ele, ci un gust distinct [3] , care este cel mai bine apreciat prin felierea ei subțire, însoțită de pâine și proaspătă unt [4] sau în asociere cu tort prăjit . Însoțit de vinul roșu local, precum Gutturnio , este excelent pentru aperitive sau ca aperitive.
Produsul nu conține coloranți, conservanți sau aditivi. Și, în medie, 100 g de culă conțin 47% apă, 30% proteine, 22% grăsimi [5] și aproximativ 5% sare.
Notă
- ^ Culatello con Cotenna , pe www.salumificiopevericarlo.com . Adus la 16 martie 2016 (arhivat din original la 6 ianuarie 2017) .
- ^ a b Culatello con Cotenna , pe salumigombitelli.it . Adus la 16 martie 2016 .
- ^ Culatta , pe www.anticardenga.it . Adus la 16 martie 2016 (arhivat din original la 16 martie 2016) .
- ^ CULATELLO CU COACĂ , pe ferrarinishop.it . Adus la 16 martie 2016 (arhivat din original la 23 martie 2016) .
- ^ Culatello cu coajă , pe www.caseificiodimarola.com . Adus la 16 martie 2016 (arhivat din original la 23 martie 2016) .
