Numărul căderii
Numărul în scădere sau numărul în scădere (FN) sau indicele Hagberg (sau chiar numărul în scădere al lui Hagberg) este măsura „ activității enzimatice a ” activității alfa-amilazei pe un amestec de făină ; se determină cu un instrument numit amilograf. [1] Activitatea alfa-amilazei face ca zaharurile să fie prezente într-o făină deja disponibilă în timpul fazei de amestecare cu apă; aceste zaharuri sunt necesare într-o măsură importantă pentru a permite producerea de CO 2 în timpul dospirii aluatului , cu formarea consecutivă a alveolelor care vor conferi moliciune pâinii.
Istorie
Metoda toamnei a fost dezvoltată la sfârșitul anilor 1950 de Sven Hagberg și Harald Perten la Laboratorul de cereale al Institutului suedez pentru meserii și industrii. Numărul de toamnă, sau FN, a devenit un standard mondial în industria grâului și făinii pentru măsurarea activității alfa-amilazice a grâului moale și dur, triticale , secară și orz . Precum și în toate produsele de măcinat pe baza acestor cereale.
Amilograf
Metoda necesită un aparat care respectă standarde internaționale precise (ICC 107/1, ISO 3093-2004, AACC 56-81B). [2] Acest echipament constă din:
- o baie de apă la o temperatură controlată,
- o eprubetă,
- o agitare,
- un dispozitiv de agitare.
Inițial, măsurarea se făcea cu o metodă manuală, în timp ce evoluția tehnologică a condus la producerea de dispozitive de măsurare care o realizează într-un mod complet automatizat.
Numărul căderii
Numărul de căderi este timpul, exprimat în secunde, care permite instrumentului cu agitatorul său să pătrundă pentru o lungime definită într-un gel apos de făină încălzită. Cu cât activitatea amilazei este mai mare, cu atât este mai mare viteza de pătrundere a agitatorului instrumentului pe gel, acest lucru se datorează faptului că vâscozitatea acestuia va fi mai mică și, în consecință, numărul de picături va fi mai mic (sunt necesare mai puține secunde).
| FN | Caracteristici |
|---|---|
| <200 sec. | multe amilaze (aluat moale și lipicios), produsele finite pot fi maronii și cu o crustă sfărâmicioasă. |
| 250 sec. | valoare optimă, făina are o calitate bună de coacere. |
| > 300 sec. | puține amilaze (trebuie adăugate mai multe făină de malț sau malț), fermentarea este întârziată și produsele vor forma o crustă tare. |
Cu valori mai mici de 150 sec., Făina este grav deteriorată. [3]
În general, această măsurare face posibilă evaluarea gradului de deteriorare suferit de o cereală și făina acesteia ca urmare a diferiților factori, contribuind, împreună cu măsurarea rezistenței unei făini folosind un alveograf Chopin , pentru a determina calitatea acesteia. [4]
Polifosfatul de sodiu crește numărul de căderi prin blocarea activității amilazei . [5] O mai mare disponibilitate de azot în cultivarea unui bob ar duce la o creștere a numărului de căderi a unei făini datorită reducerii activității amilazei în aceeași cantitate. [6]
Notă
- ^ Determinarea calității făinurilor de grâu ( PDF ), pe cird.unive.it (arhivat din original la 22 ianuarie 2016) .
- ^ He Zhonghu și Daowen Wang, International Gluten Workshop, 11. Proceedings. Beijing, China; 12-15 august 2012 , CIMMYT, 20 ianuarie 2014, pp. 143–, ISBN 978-607-8263-30-1 .
- ^ SP Cauvain, Breadmaking: Improving Quality , Elsevier Science, 25 aprilie 2012, pp. 229–, ISBN 978-0-85709-569-5 .
- ^ Calitatea cerealelor în comerțul internațional: o comparație între principalii concurenți din SUA. , Editura DIANE, pp. 119–, ISBN 978-1-4289-2224-2 .
- ^ NA Michael Eskin și Fereidoon Shahidi, Biochimia alimentelor , Academic Press, 8 octombrie 2012, pp. 19–, ISBN 978-0-08-091809-9 .
- ^ C Wrigley, Cereal Grains: Evaluing and Managing Quality , Elsevier Science, 20 mai 2010, pp. 409–, ISBN 978-1-84569-952-9 .
Bibliografie
- Christopher GJ Baker, MD Ranken și RC Kill, Food Industries Manual , Springer Science & Business Media, 6 decembrie 2012, pp. 200–, ISBN 978-1-4613-1129-4 .
- Pierre-Jean Raugel, Rapid Food Analysis and Hygiene Monitoring: Kits, Instruments and Systems , Springer Science & Business Media, 6 decembrie 2012, pp. 443–, ISBN 978-3-642-58362-9 .
- Stanley P. Cauvain și Linda S. Young, Manualul ICC de cereale, făină, aluat și testarea produselor: metode și aplicații , DEStech Publications, Inc, 2009, pp. 78–, ISBN 978-1-932078-99-2 .
- Peter Reinhart, Pâinea integrală a cerealelor lui Peter Reinhart: noi tehnici, aromă extraordinară , Potter / TenSpeed / Harmony, 18 mai 2011, pp. 132–, ISBN 978-1-60774-130-5 .
- Bob Belderok, Hans Mesdag și Dingena A. Donner, Pâinea calității grâului: un secol de reproducere în Europa , Springer Science & Business Media, 17 aprilie 2013, pp. 71–, ISBN 978-94-017-0950-7 .
- Jinhua Wang, Efectul infecției cu Fusarium și tratamentul fungicid asupra parametrilor de calitate ai grâului de iarnă (Triticum Aestivum L.) , Cuvillier Verlag, 2004, pp. 79–, ISBN 978-3-86537-180-5 .
- SP Cauvain și LS Young, Probleme de coacere rezolvate , Elsevier, 23 aprilie 2001, pp. 24–, ISBN 978-1-85573-618-4 .
- Siva Kumar Panguluri și Are Ashok Kumar, Phenotyping for Plant Breeding: Applications of Phenotyping Methods for Crop Improvement , Springer Science & Business Media, 9 octombrie 2013, pp. 63–, ISBN 978-1-4614-8320-5 .
- YH Hui, dr. Și George G. Khachatourians, Biotehnologia alimentară: microorganisme , John Wiley & Sons, 18 ianuarie 1995, pp. 801–, ISBN 978-0-471-18570-3 .
- Jack Lazor, The Organic Grain Grower: Small-Scale, Holistic Grain Production for the Home and Market Producer , Chelsea Green Publishing, 13 august 2013, pp. 400–, ISBN 978-1-60358-366-4 .
- Karel Kulp, Handbook of Cereal Science and Technology, Ediția a doua, revizuită și extinsă , CRC Press, 28 martie 2000, pp. 523–, ISBN 978-0-8247-8294-8 .
- Raquel de Pinho Ferreira Guine și Paula Maria dos Reis Correia, Aspecte tehnice ale cerealelor și produselor pe bază de cereale , CRC Press, 15 iulie 2013, pp. 127–, ISBN 978-1-4398-8702-8 .
- Richard Miscovich, From the Wood-Fired Oven: New and Traditional Techniques for Cooking and Coaking with Fire , Chelsea Green Publishing, 3 octombrie 2013, pp. 117–, ISBN 978-1-60358-329-9 .
- Michel Suas, Advanced Bread and Pastry , Cengage Learning, 4 aprilie 2008, pp. 146–, ISBN 1-133-71490-0 .
- R. Henry și P. Kettlewell, Cereal Grain Quality , Springer Science & Business Media, 6 decembrie 2012, pp. 212–, ISBN 978-94-009-1513-8 .
- CA Stear, Handbook of Breadmaking Technology , Springer Science & Business Media, 6 decembrie 2012, pp. 520–, ISBN 978-1-4615-2375-8 .
- Anuarul situației și grâului , Editura DIANE, pp. 32–, ISBN 978-1-4289-0650-1 .
Elemente conexe
- Alveografia lui Chopin
- Făină
- Făină din Manitoba
- Farinograf
- Grâu
- Măcinare
- Proprietăți organoleptice
- Reologie
- Știința alimentelor
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre Falling Number
linkuri externe
- ( EN ) Amylograph-E Broschure ( PDF ), pe brabender.com , ww.brabender.com (arhivat din original la 4 iulie 2015) .
- ( EN ) Determinarea „numărului în scădere” în conformitate cu Hagberg - ca măsură a gradului de activitate alfa-amilazică în cereale și făină | , pe icc.or.at , ICC - Asociația internațională pentru știința și tehnologia cerealelor. Adus la 3 iulie 2015 (arhivat din original la 7 noiembrie 2014) .
- Stanley Cauvain, Technology of Breadmaking , Springer, 17 februarie 2015, pp. 367–, ISBN 978-3-319-14687-4 .
- Statele Unite, Office of Technology Assessment, Congres, Îmbunătățirea calității cerealelor din SUA pentru comerțul internațional. , Editura DIANE, pp. 72–, ISBN 978-1-4289-2222-8 .
- J. Slavík, Microscopie fluorescentă și sonde fluorescente , Springer Science & Business Media, 11 noiembrie 2013, pp. 253–, ISBN 978-1-4899-1866-6 .
