Peroxidarea lipidelor
Peroxidarea lipidelor este un proces datorat așa-numiților „ radicali liberi ” care conțin oxigen molecular cu deficit de electroni („peroxili”); [1] în virtutea acestui fapt, lipidele care conțin acizi grași nesaturați și esterii lor sunt oxidate direct de oxigenul molecular (deteriorarea se poate propaga printr-o reacție în lanț, deoarece lipidele private de electroni tind să reintegreze pierderea „furându-le” din moleculele adiacente, implicând chiar și proteinele nucleului central și ADN-ului ).
Descriere
Atunci când există un număr limitat de radicali liberi în circulație în organism , această acțiune se desfășoară mai ales împotriva germenilor și bacteriilor , a căror membrană celulară este astfel erodată. Cu toate acestea, în cazul unei supraabundențe, acțiunea implică masiv celulele întregului organism, provocând „îmbătrânirea” prematură a celulelor și la apariția diferitelor patologii mai mult sau mai puțin grave, cum ar fi, de exemplu, cancerul , scleroza multiple , diabet , artrită reumatoidă , emfizem , cataractă , boala Parkinson, boala Alzheimer etc.
Studiul mărfurilor
Peroxidarea este unul dintre principalii factori implicați în râncezirea grăsimilor alimentare, cum ar fi uleiurile vegetale , cu consecința pierderii calității alimentelor și a caracteristicilor organoleptice originale. [2] Pentru a activa reacția de oxidare care duce la noua formare a legăturilor ROOH (legături peroxilice), este suficientă o simplă expunere la lumină sau căldură , pe lângă efectul prelungit al oxigenului.
Notă
- ^ Rinaldo Cervellati, Subiecte noi de chimie pentru predare. Radicali liberi, antioxidanți și reacții chimice oscilante , FrancoAngeli, 2010, p. 16, ISBN 88-568-2656-9 .
- ^ SS Deshpande, Handbook of Food Toxicology , CRC Press, 2002, p. 252, ISBN 0-203-90896-1 .