Orez lipicios

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Orezul glutinos gătit și servit în interiorul unei frunze de banană , conform tradiției Isan

Orezul glutinos ( Oryza sativa var. Glutinosa sau Oryza glutinosa ; denumit și orez lipicios , orez dulce, orez ceros, orez botanic , biroin chal , orez mochi și orez perlat [1] ) este un tip de orez, cultivat mai ales în Asia de Sud-Est , cu o boabă albă alungită, opacă, deosebit de lipicioasă atunci când este gătită.

Din punct de vedere botanic este o varietate ( var. Glutinosa ) a plantei de orez ( Oryza sativa ).

Această cereală nu conține gluten , deci este definită de latina glūtinōsus deoarece după gătit devine lipicioasă datorită conținutului ridicat de amidon sau mai bine zis de amilopectină . De fapt, la fel ca toate tipurile de orez, acesta poate fi consumat de persoanele cu boală celiacă . Pe de altă parte, se numește lipicios, dar nu trebuie confundat cu celelalte soiuri de orez asiatice ( Oryza sativa subsp. Japonica ) care devin lipicioase într-un fel sau altul când sunt gătite. [ fără sursă ]

Compoziţie

Orez crud glutinos

Orezul glutinos se distinge de alte tipuri de orez prin lipsa (sau prezența în cantități neglijabile) de amiloză și cantități mari de amilopectină (cele două componente ale amidonului ). Amilopectina este responsabilă pentru calitatea lipicioasă a orezului glutinos.

Selecția varitală a acestui orez a fost urmărită până la o singură mutație selectată de fermieri [2] .

Orezul glutinos poate fi utilizat atât măcinat, cât și neîmăcinat și cu sau fără tărâțe .

Orezul glutinos măcinat este alb și complet opac (spre deosebire de soiurile de orez non-glutinos, care sunt oarecum translucide când sunt crude), în timp ce tărâțele pot da orezului glutinos negrund o culoare purpurie sau neagră.

Cultivare

Orezul glutinos este un tip de orez cultivat în principal în Asia de Sud : Japonia , Coreea , China , Filipine , Thailanda , Laos , Indonezia și Vietnam . Se estimează că 85% din producția de orez din Laos este de acest tip. [3] Există dovezi ale utilizării acestui tip de orez în aceste regiuni timp de cel puțin 1.100 de ani. Soiurile neglutinoase selectate și îmbunătățite, care au fost introduse în Asia în timpul revoluției verzi , au fost respinse în favoarea soiurilor tradiționale lipicioase. De-a lungul timpului, tulpini de orez glutinos cu randament ridicat au devenit disponibile din Programul Național de Cercetare a Orezului din Laotian. Din 1999, peste 70% din suprafețele de-a lungul râului Mekong au fost cultivate cu aceste noi tulpini. Conform legendei, orezul glutinos este cultivat în China de cel puțin 2.000 de ani. [4]

Utilizare

Orezul lipicios este folosit în multe rețete din Asia de Sud-Est și Asia de Est.

Birmania

Orezul glutinos , numit kao hnyin (ကောက်ညှင်း), este foarte popular în Birmania . Iată câteva feluri de mâncare:

  • Kao hnyin baung (ကောက်ညှင်းပေါင်း) este un fel de mic dejun cu mazăre fiartă (pèbyouk) sau o varietate de clătite, cum ar fi urad dal (baya gyaw), servit pe o frunză de banană. Poate fi gătit înfășurat într-o frunză de banană, adesea cu mazăre, și servit cu o stropire de semințe de susan prăjite sărate și nucă de cocos rasă de multe ori.
  • Poate fi coaptă în prăjituri de susan numite hkaw bouk , o altă versiune preferată în nord între Shan și Kachin și servită la grătar sau prăjită
    Htamanè, orez glutinos cu nucă de cocos prăjită, susan și ghimbir alune prăjite (rețetă din Myanmar )
  • Festivalul Htamanè pwè (ထမနဲပွဲ) are loc în timpul lunii pline din Dabodwè (တပို့တွဲ) (februarie), când htamanè (ထမနဲ) este gătit într-un wok imens. Doi bărbați, fiecare cu o lingură de lemn de dimensiunile unui vâs, și un al treilea om coordonează acțiunea de pliere și amestecare a conținutului, care include kao hnyin, ngacheik, fulgi de nucă de cocos, arahide, susan și ghimbir în ulei de arahide.
  • Si htamin (ဆီထမင်း) este orez glutinos gătit cu turmeric și ceapă în ulei de arahide și servit cu susan prăjit și ceapă prăjită; este un mic dejun popular.
  • Paung din (ပေါငျး တငျ) sau „Kao hyin kyi tauk” (ကောင်း ညှင်း ကျည် တောက်) este o altă formă portabilă gata de mâncare gătită într-un segment de bambus. Când bambusul este decojit, o piele subțire rămâne în jurul orezului și, de asemenea, dă o aromă distinctivă.

Orientalii îl folosesc foarte mult și pentru a face deserturi și delicatese , pe lângă lemang .

De obicei se înmoaie câteva ore înainte de a fi gătit. Gătitul poate avea loc de la 20 de minute la peste 12 ore: cel mai scurt într-o oală cu două părți de apă și cel mai lung colectat în frunze de palmier și scufundat în doar apă clocotită.

Făină de orez cu gluten

Făina albă, obținută prin măcinare, este utilizată pentru prepararea dulciurilor, cremelor sau împreună cu alte făină pentru prepararea de bază pentru paste. Fasolea, care poate fi neagră sau violet închis, dacă este integrală, nu este folosită în bucătăria tradițională europeană , ci în bucătăriile etnice. Acestea sunt folosite în diferite moduri, de exemplu ca garnitură pentru a însoți mâncărurile delicate sărate sau pentru prepararea pâinilor dulci.

Notă

  1. ^ Lori Alden, Tezaurul lui Cook: Rice , la foodsubs.com , Lori Allen, 1996. Accesat la 2 martie 2006 .
  2. ^ Kenneth M. Olsen și Michael D. Purugganan, Dovezi moleculare cu privire la originea și evoluția orezului glutinos , în Genetică , vol. 162, nr. 2, 2002-10, pp. 941–950. Adus la 30 noiembrie 2020 .
  3. ^ Isabelle Delforge, Laos at the crossroads , on grain.org , 2001. Accesat la 8 septembrie 2009 (arhivat din original la 5 septembrie 2008) .
  4. ^ NC State Geneticists Study Origin, Evolution of "Sticky" Rice , 21 octombrie 2002 (arhivat din original la 13 septembrie 2006) .

Alte proiecte

Adus din „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Riso_glutinoso&oldid=117852308 ”