Murături
Murătura sau decaparea este o metodă de conservare a alimentelor prin fermentare anaerobă datată dintr-o saramură care produce bacteriile dell ' acid lactic sau marinarea alimentelor într-o soluție acidă, cum ar fi oțetul . Alimentele stocate în acest mod sunt, prin urmare, cunoscute sub numele de „ murături” . Această procedură, pe lângă conservarea alimentelor, conferă produselor un gust tipic sărat sau acru .
Tipic pentru murături este pH - ul , care este mai mic de 4,6 [1] , suficient pentru a elimina majoritatea bacteriilor. Murătura poate dura până la câțiva ani, păstrându-și calitățile nutritive neschimbate. Cu toate acestea, ierburi și condimente cu calități antimicrobiene , cum ar fi semințe de muștar , usturoi , scorțișoară sau cuișoare, sunt uneori adăugate pentru a crește abilitățile antibacteriene [2] . Dacă tipul de mâncare utilizat pentru conservare este suficient de umed, este folosit pentru a adăuga sare pentru a permite uscarea acestuia . De exemplu, varză murată din Trentino-Alto Adige sau Kimchi coreean sunt plasate într-o saramură pentru a usca apa în exces. Fermentarea naturală la temperatura camerei produce apoi aciditatea tipică. Cu toate acestea, cea mai obișnuită metodă rămâne conservarea în oțet, din care derivă numele.
Spre deosebire de metoda de conservare , precum conservele de roșii , murătura (care în schimb include fermentarea) nu necesită o sterilizare preventivă înainte de sărare sau acetare. Aciditatea sau salinitatea soluției, temperatura de fermentare și excluderea oxigenului determină ce microorganisme vor predomina, determinând astfel tipul de aromă pe care îl va lua alimentul [3] .
Când atât concentrația de sare, cât și temperatura sunt suficient de scăzute, prevalează bacteria Leuconostoc mesenteroides , producând o aromă mixtă între acid și alcool . La temperaturi ridicate, însă, predomină Lactobacillus plantarum , producând în principal acid lactic . Majoritatea murăturilor încep procesul de conservare împreună cu Leuconostocul și apoi se transformă în Lactobacillus obținând o aciditate foarte mare [3] .
Notă
- ^ Fișa informativă "Pickle Bill" a Departamentului Agriculturii din Minnesota. Arhivat 13 martie 2008 la Internet Archive .
- ^ Efecte antimicrobiene ale făinii de muștar și ale acidului acetic , la pubmedcentral.nih.gov .
- ^ a b McGee, Harold (2004). Despre mâncare și gătit: știința și tradiția bucătăriei . New York: Scribner, pp. 291–296. ISBN 0-684-80001-2 .
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre murături
