Condimentarea ghivecelor

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Tigaie din fontă, înainte de întărire (stânga) și după câțiva ani de utilizare (dreapta)
Matrita comerciala de vafe care necesita condimente

Condimentul de vase este procesul de tratare a suprafeței unui cratiță , tigaie , placă sau alte tipuri de vase (recipiente adică utilizate pentru prepararea alimentelor), în scopul de a induce formarea pe ea a unei non - stick de acoperire constând din grăsime întărită și ulei.

Condimentarea este recomandată la caserolele din fontă sau oțel carbon , pentru că altfel tind să se „lipească” de utilizare (adică să devină foarte aderente la alimente) și rugină . Condimentarea este recomandată și pentru alte tipuri de tigăi, cum ar fi cuptoarele de țară , care sunt fabricate din aluminiu .

Metode de condimentare

O nouă oală (de exemplu, o tigaie) din metal gol se va lipi puternic de mâncare și, prin urmare, va trebui să fie unsă înainte de gătit sau vindecată. Acest strat de bază este creat inițial prin stratificarea unui strat foarte subțire de ulei pe tigaie. Uleiul este apoi întărit pe suprafața metalului încălzind tigaia la flacără puternică pentru o perioadă de timp. Stratul de bază se va întuneca odată cu utilizarea. Întregul proces se numește „condimentare”. Culoarea stratului de acoperire este cunoscută în mod obișnuit sub numele de „patină”.

Pentru a condimenta o oală (indiferent dacă trebuie să tratați o oală nouă sau să înlocuiți condimentarea deteriorată a unei oale vechi), procesul tipic este următorul:

(a) curățați vasul pentru a descoperi metalul gol,
(b) aplicați un strat subțire de grăsime animală sau ulei de gătit (variind de la ulei vegetal la untură , inclusiv multe uleiuri comestibile obișnuite) și
(c) încălzirea vasului în cuptor pentru a produce acoperirea întărită. [1] [2] [3] [4]

Dacă nu este pre-condimentată, o nouă tigaie din fontă sau oală de fier vine de obicei de la producător cu un strat protector de ceară sau șelac , altfel ar fi ruginit. Învelișul trebuie îndepărtat înainte de a utiliza instrumentul. [5] O spălare inițială prin spălare cu apă fierbinte și detergent va îndepărta de obicei învelișul protector. Alternativ, pentru wok-uri , este obișnuit să arzi căptușeala pe o flacără puternică (în exteriorul sau sub o capotă a coșului de fum) pentru a expune suprafața metalului gol. Pentru ghivecele uzate care trebuie condimentate, procesul de curățare poate fi mai complex, implicând îndepărtarea ruginii și curățarea profundă (cu detergent puternic sau sodă caustică, [6] sau ars pe foc de tabără sau într-un cuptor cu autocurățare) [7] pentru a elimina îmbătrânirea și acumularea existentă.

Odată ce vasul a fost încălzit, uscat și stratificat subțire cu ulei sau grăsime, acesta este plasat într-un cuptor încălzit, grătar sau altă carcasă pentru ca uleiul să se polimerizeze la suprafața metalului. Procesul de întărire depinde de ulei, temperatura carcasei și durata de viață. Detaliile precise ale procesului de întărire diferă de la o sursă la alta și există o mulțime de controverse cu privire la uleiul corect de utilizat. De asemenea, nu există un consens clar cu privire la temperatura și durata corecte. Lodge Manufacturing, o mare companie din SUA care fabrică vase din fontă din 1896, folosește un amestec propriu de soia în straturile de bază, așa cum se menționează pe site-ul său web. [8] Alții folosesc untură sau grăsime animală. Unii recomandă utilizarea uleiului de in comestibil (un ulei de uscare). [9] La fel, temperatura recomandată pentru întărire variază la temperaturi ridicate de peste 260 ° C (500 ° F), în timp ce unii recomandă o temperatură mai mică sub 150 ° C (302 ° F). Alții spun că ar trebui să se urmărească o temperatură în jurul punctului de fum al uleiului sau grăsimii, deoarece acest lucru va permite impurităților să se vaporizeze și să provoace polimerizarea și carbonizarea. Nici nu există o determinare clară a duratei de încălzire corecte de utilizat. Orice durată cuprinsă între o jumătate de oră și o oră este adesea recomandată.

Condimentarea unei tigaie wok din fontă sau oțel carbon este un proces obișnuit în cultura asiatică și asiatico-americană. Deși metoda de condimentare a uleiului vegetal este folosită și în Asia, un proces tradițional de condimentare implică utilizarea usturoiului chinezesc sau a șalotilor . [10]

Chimia suprafeței

Suprafața vasului întărit constă dintr-un strat polimerizat și plastifiat .

Procesul de încălzire a vasului pentru ca uleiul să se oxideze este analog cu întărirea uleiului de uscare utilizat pentru a face vopsele cu ulei sau pentru a glazura o vopsea. Dar, în timp ce atenția uleiurilor pentru o pictură este rezultatul unei „ auto-oxidări la temperatura camerei, pentru o oală, uleiul termoossidato suferă o conversie în suprafața dură a oalei condimentate la o temperatură ridicată de gătit.

Când uleiurile sau grăsimile sunt încălzite într-o cratiță, apar reacții multiple de degradare, inclusiv auto- oxidare, oxidare termică , polimerizare și ciclizare . [11] [12] Adesea condimentarea într-o oală nu este uniformă, dar în timp patina de protecție se va răspândi pe întreaga oală. Oalele de încălzire (de exemplu într-un cuptor sau pe aragazul unui aragaz cu gaz) facilitează oxidarea fierului; grăsimile și / sau uleiurile protejează metalul de contactul cu aerul în timpul reacției, ceea ce ar cauza formarea ruginii . Unii utilizatori din fontă recomandă încălzirea ușoară înainte de a aplica grăsimea sau uleiul pentru a vă asigura că tigaia este complet uscată. [13] [14]

Suprafața este hidrofobă , iar uleiurile și grăsimile de gătit se vor răspândi uniform. Suprafața întărită se va deteriora la temperatura la care s-au despărțit polimerii. Această temperatură nu este aceeași cu punctul de fum al uleiurilor și grăsimilor utilizate pentru a condimenta oala, deoarece acele uleiuri și grăsimi s-au transformat în suprafața plastifiată. (În mod similar, punctul de fum al țițeiului este diferit de cel al plasticului rezultat.)

Tratament

Ca și în cazul altor ustensile de gătit din fontă, o tigaie sau oală de fier nu trebuie folosită în mod regulat pentru a găti alimente care conțin roșii, oțet sau alte ingrediente acide, deoarece aceste alimente vor elimina în cele din urmă stratul protector creat în timpul procesului de întărire. Cuptoarele din fontă sunt cele mai potrivite pentru gătitul alimentelor bogate în ulei sau grăsimi, cum ar fi puiul, slănina sau cârnații, sau pentru prăjirea adâncă . Curățările ulterioare se fac de obicei fără utilizarea săpunului. Detergenții și mașinile de spălat vase pot îndepărta condimentele pe fontă, astfel încât unii autori de cărți de bucate recomandă doar curățarea vaselor ștergându-le după fiecare utilizare sau folosind alte metode de curățare, cum ar fi un spălător de sare sau apă clocotită. [15]

Alte tipuri de suprafețe

Există alte suprafețe pe tigăi care sunt antiaderente. Vezi și Politetrafluoretilenă .

În procesul de albire , o reacție chimică oxidantă pe o suprafață de fier formează selectiv magnetit (Fe 3 O 4 ), oxid de fier negru (spre deosebire de rugină , oxid de fier roșu (Fe 2 O 3 )). Oxidul de fier negru asigură o protecție minimă împotriva coroziunii dacă este tratat și cu un ulei hidrofug pentru a reduce umezirea și acțiunea galvanică.

Notă

  1. ^ Chimia condimentării din fontă , la sherylcanter.com . Adus 19.11.2014 .
  2. ^ Fontă condimentată - Utilizare și îngrijire , lodgemfg.com , Lodge Manufacturing. Adus 15-12-2012 (arhivat din original la 28 decembrie 2014) .
  3. ^ Îngrijirea și condimentarea wok-ului dvs. , pe wokshop.com . Adus 03-01-2008 (arhivat din original la 9 mai 2008) .
  4. ^ Condimente pentru tigaie , la kitchensavvy.com .
  5. ^ Îngrijirea vaselor și tigăilor din fontă , pe holidaycook.com . Adus 03-01-2008 .
  6. ^ Curățarea fontei cu leșie , la wag-society.org . Adus 03-01-2008 .
  7. ^ Cum să utilizați cuptorul cu autocurățare pentru curățarea fontei , pe whatscookingamerica.net . Adus 03-01-2008 .
  8. ^ Întrebări frecvente - Ce este condimentarea? , la lodgemfg.com , Lodge Manufacturing. Adus 01/06/2016 (arhivat din original la 17 mai 2016) .
  9. ^ Sheryl Canter, Chemistry of Cast Iron Seasoning: A Science-Based How-To pe sherylcanter.com, 28 ianuarie 2010. Adus pe 13-05-2012.
  10. ^ Grace Young, Respirația unui wok: deblocarea spiritului gătitului chinezesc wok prin rețete și tradiții , Simon & Schuster, 2004, p. 48, ISBN 0-7432-3827-3 .
  11. ^ SS Chang, RJ Peterson și CT Ho, Reacții chimice implicate în prăjirea în adâncime a grăsimilor , în J. Am. Oil Chem. Soc. , Nr. 55, 1978, pp. 718–727.
  12. ^ S. Paul și GS Mittal, Reglarea utilizării uleiului / grăsimilor degradate în prăjirea alimentelor cu conținut adipos de grăsimi / ulei , în Crit. Rev. Food Science. Nutr. , Nu. 37, 1997, pp. 635-662.
  13. ^ Condimentarea fontei , la wag-society.org . Adus 03-01-2008 .
  14. ^ Condimentarea oalelor din fontă , pe Cooking Louisiana . Adus 31 decembrie 2007 .
  15. ^ Carla Emery, Enciclopedia vieții la țară: o carte de rețete la modă veche , Sasquatch Books, 2003, p. 41, ISBN 1-57061-377-X .

linkuri externe

Adus din „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Stagionatura_delle_pentole&oldid=121252880 ”