Bucătăria awadhi

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare

Bucătăria Awadhi este o bucătărie originară din regiunea Awadh din Uttar Pradesh ( India de Nord). [1] Modelul culinar al Lucknow este similar cu cel din Asia Centrală , Orientul Mijlociu și India de Nord, cu o bucătărie care include atât mâncăruri vegetariene, cât și non-vegetariene. Bucătăria din regiunea Awadh a fost foarte influențată de tehnicile culinare ale bucătăriei Mughlai, iar bucătăria din Lucknow seamănă mult cu cea a bucătăriei din Asia Centrală , Kashmir , Punjab și Hyderabad . Orașul este, de asemenea, cunoscut pentru alimentele sale Nawab. [2]

Bawarchis (bucătari) și rakabdars (bucătari gourmet ) ai lui Awadh au inventat gătitul lent sau tipul de gătit la foc mic, care astăzi a devenit sinonim cu Lucknow. [3] Răspândirea lor constă din feluri de mâncare elaborate precum kebab , korma , biryani , kaliyas, nahari-kulcha , zarda, sheermal, rumali roti și warqi paratha . Bogăția bucătăriei Awadh rezidă nu numai în varietatea de gătit, ci și în ingredientele utilizate, cum ar fi carnea de oaie , paneer și condimente, inclusiv cardamom și șofran .

Awadh Kabab

Kebab- urile fac parte integrantă din Awadhi. Lucknow este mândru de Kebab - urile sale. Există mai multe soiuri de kebab populare în bucătăria Awadhi, cum ar fi Kebab Kakori, Galawat ke Kebab, Shami Kebab, Boti Kebab, Patili-ke-Kebab, Ghutwa Kebab și Seekh Kebab, care se numără printre cele mai cunoscute soiuri.

Bucătăria Awadhi kebab sunt diferite de kebab Punjab în care kebab Awadhi sunt fierte pe un Chula (o sobă de biomasă) și , uneori , într - o caserolă manipulate lung împotriva grătar într - un Tandoor în Punjab. Kebab Awadhi sunt , de asemenea , numite „kebab Chula“ în timp ce kebab Punjab sunt numite „Tandoori kebab“.

Seekh kebab a fost mult timp considerat o capodoperă în dastarkhwan Awadhi. Introdus de mongoli , a fost inițial preparat cu carne de vită măcinată pe frigarui și gătit la foc de cărbune. Astăzi carnea tocată de miel este preferată pentru o mai mare tandrețe.

Centenarul Tunde ke Kabab din Chowk este cel mai faimos magazin de kebab chiar și astăzi. [4] Tunde kabab este, de asemenea, așa numit, deoarece a fost specialitatea unui bucătar mutilat. Tunde kabab este considerat unic datorită rețetei sale păstrate gelos ca un secret de familie, pregătit de femeile casei. Se spune că conține până la 160 de condimente.

Kakori Kabab este considerat binecuvântat așa cum a fost preparat inițial în locul lui Shah Abi Ahder Sahib Dargah cu binecuvântarea divină. Carnea folosită este tendonul piciorului de oaie combinat cu khoya și condimente.

Kebabul Shami se face cu carne de vită măcinată, de obicei împreună cu felii de ceapă, cu adaos de coriandru și ardei roșu. Kebaburile sunt chiftele umplute cu un amestec de condimente și mango verde necoapte intens. Cel mai bun sezon pentru această mâncare este luna mai, când mango-urile sunt tinere.

O ofertă neobișnuită este kebab Pasanda, miel piccata marinat și apoi sautéed pe o foaie de copt.

Boti kebab este miel marinat în iaurt și gătit pe frigarui într-un cuptor tandoor .

Kebabii vegetarieni includ Dalcha Kebab, Kathal ke Kebab, Arbi ke Kebab, Rajma Galoti Kebab ( kebab de rinichi gătit cu ierburi), Zamikand ke Kebab (Lucknowi yam kebab) etc.

Mai jos este o listă a unor kebaburi populare [5]

  • Kakori kebab
  • Galawat kebab
  • Shami kebab
  • Boti kebab
  • Patili-ke kebab
  • Ghutwa kebab
  • Căutați kebab

Termeni și tehnici culinare

Bucătăria awadhi, deși similară bucătăriei Mughlai, diferă de aceasta prin metodele de gătit. Unicitatea sa provine din pregătirea lentă și din depunerea aromelor în feluri de mâncare. În timp ce mâncărurile Mughal sunt bogate în grăsimi datorită utilizării excesive de lapte și smântână, precum și condimente, alimentele Awadhi sunt mult mai rafinate și condimentate cu doar o mână de condimente. Rampur și Lucknow nu sunt atât de departe geografic, dar stilurile lor culinare sunt complet diferite. Rampuri cicina a fost influențată de cultura afgană și folosesc condimentul grosier, bucătăria Awadhi folosește doar 20 de condimente care fac ca fiecare ingredient să simtă gustul.

Iată numele unor tehnici de gătit Awadhi:

  • Dum Dena
  • Gile Hikmat
  • Bhagona
  • Deg / Degchi
  • Seeni
  • Durust Karna
  • Ghee Durust Karna
  • Dhungar / Dhuaan
  • Bhagar
  • Galavat
  • Kadhai
  • Mărfuri aruncate în mare
  • Loab / Rogan
  • Moin
  • Lobe Ka Tandoor
  • Yakhni Cuts
  • Zamin Doz
  • Mahi Tawa
  • Ittr [6]

Pregătirea curry-ului

Navratan Korma
Shahi Korma

Korma este de fapt termenul pentru tehnica de fierbere a cărnii. Acesta își are originea în bogata bucătărie mogolă, în care carnea de miel sau de pui era înăbușită în sosuri catifelate și picante, îmbogățite cu nuci, smântână și unt. Deși este o bucătărie bogată, este, de asemenea, ușoară, conținând puțin sau deloc piper sau chlili. [7] Există varietăți de korma care sunt atât vegetariene ( navratan korma ), cât și non-vegetariene (pui, miel, carne de vită și pește korma ). Korma Murgh Awadhi este clasic din Lucknow. [8]

Prepararea orezului

Nawabi Chicken Dum Biryani

Pulao se prepară gătind carnea în unt semi-fluid cu condimente aromate calde și apoi acoperită cu curry de carne sau marinată (în funcție de tipul de biryani ), apoi gătită într-un aragaz lent acoperit până când este gata. Versiunea vegetariană se numește Tehri .

Preparate de pâine

Deoarece grâul este alimentul de bază al țării, pâinea este deosebit de importantă. În general, pâinea are o formă plată și este gătită într-o tigaie; doar câteva soiuri sunt pâine dospită. Formele roti (sau pâine) sunt de diferite tipuri și sunt realizate în diferite moduri, inclusiv rumaali roti , tandoori roti , naan (gătite într-un tandoor ), kulcha , lachha paratha , sheermaal și Bakarkhani .

Pâinea făcută cu alte cereale are numai denumiri descriptive, pentru care există: Makai ki roti , Jowar ki roti (făină de orz roti), Bajre ki roti (bajra este un bob cultivat numai în India), chawal-ki-Roti (făină de orez) roti).

  • Chapati este cel mai popular roti din India, consumat la micul dejun, prânz și cină.
  • Pur , sunt mici și prăjiți foarte mult, astfel încât să pufăie.
  • Paratha , este o variantă obișnuită de roti umplute cu o umplutură de legume, leguminoase, brânză și, de asemenea, carne tocată și prăjite în unt clarificat. Această pâine rotundă grea și delicioasă se găsește pe mesele a milioane de oameni la micul dejun.
  • Rumali Roti , numită și manda , este o pâine subțire coaptă pe o tigaie convexă din metal. Cuvântul urdu / hindi rumaali înseamnă „batistă”.
  • Tandoori Roti este o pâine mai groasă care se coace într-un tandoor și poate fi crocantă sau moale în funcție de grosime.
  • Naan este o pâine coaptă groasă și moale.
  • Sheermaal este o pâine dulce dospită, coaptă la cuptor, făcută cu făină, lapte, zahăr și șofran.
  • Baqarkhani este o variantă de sheermaal , gătită într-o tigaie în loc de cuptor.

  • Naan indian

  • Sabji cu paratha

Desert

Unele halva asortate, inclusiv sooji, chana și halva gajar

Iernile sunt dedicate halwa de toate felurile găsite în India. Există numeroase soiuri, preparate cu diferite cereale, precum făina de naut, sooji, grâu, nuci și ouă. Halwa specială sau halwa sohan are patru soiuri: Papadi, Jauzi, Habshi și Dudhiya.

Chaat

Chaat și samosa provin din Uttar Pradesh, dar sunt populare astăzi în întreaga țară și în străinătate: sunt o parte integrantă a alimentelor de stradă din India. Variațiile de chaat se bazează pe aluatul de pâine prăjit, împreună cu diverse alte ingrediente. Chaat-ul original este un amestec de bucăți de cartofi, năut și condimente puternic sărate, cu chili și saunth indian de casă (ghimbir uscat și sos de tamarind), frunze proaspete de coriandru verde și iaurt ca garnitură, dar alte variații populare includ Tikki (garnisit cu ceapă, coriandru, condimente puternice și un strop de prepeliță), dahi puri , panipuri , dahi vada și papri chaat . Există elemente comune printre aceste variații care includ iaurtul, ceapa feliată și coriandrul ; sev (fidea mică sărată făcută din aluat nedospit) și chaat masala , un amestec tipic de condimente format din amchoor (pudră uscată de mango ), chimen, Kala Namak (tip de sare grosieră), coriandru, ghimbir uscat, sare, piper negru și piper roșu . Ingredientele sunt combinate și servite pe o placă mică de metal sau frunză de banană, uscate și modelate într-un castron.

Notă

  1. ^ (RO) Heaven On Your Plate: De la kebab la biryani, mâncarea este o afacere serioasă în Lucknow pe indianexpress.com, 23 aprilie 2017.
  2. ^ (EN) Soma Mukherjee, Royal Mughal Ladies and Their Contributions , 2001, ISBN 9788121207607 . Adus la 6 martie 2015 .
  3. ^(RO) The Sunday Tribune - Spectrum - Articol principal . Tribuna . (13 iulie 2003). Accesat la 6 august 2012.
  4. ^ Săptămâna . Week.manoramaonline.com. Accesat la 6 august 2012.
  5. ^ Yatra of Royal & Modern Cuisines of Awadh , la cityhunt.co.in . Adus la 8 ianuarie 2017 (arhivat din original la 9 ianuarie 2017) .
  6. ^ (EN) Michael H. Fisher, Lucknow: Ultima fază a unei culturi orientale. De Abdul Halim Sharar, tradus și editat de ES Harcourt și Fakhir Hussain. Londra: Paul Elek, 1975. 295 pp. Ilustrații, hărți, note, bibliografie, index. 12,50 GBP , în Jurnalul de studii asiatice , vol. 36, n. 2, februarie 1977, pp. 366–367, DOI : 10.2307 / 2053751 , ISSN 0021-9118 ( WC ACNP ) , JSTOR 2053751 .
  7. ^(EN) Jennifer Brennan, Curries and Bugles: A Memoir and a Cookbook of the British Raj, Tuttle, 2000, ISBN 9625938184
  8. ^ Tastes of royalty , în The Hindu , 19 iulie 2008. Adus 6 august 2012 .

linkuri externe

Bucătărie Portalul bucătăriei : accesați intrările Wikipedia referitoare la gătit
Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Cucina_awadhi&oldid=122195507 ”