Șofran (condiment)

Stigme uscate de flori de șofran

Flori de șofran, fermă de șofran, Torbat-e-Heydarieh , provincia Razavi Khorasan, Iran

Șofranul ( [ʣaffeˈra: no] ^{[1] [2]} ) este un condiment obținut din stigmatele florii de crocus sativus , cunoscut și sub numele de șofran adevărat , o plantă din familia Iridaceae . Adevărata plantă de șofran crește la 20-30 cm și produce până la patru flori, fiecare cu trei stigmate adânci purpurii. Tulpinile și stigmele sunt colectate și uscate pentru a fi utilizate în principal în bucătărie, ca condiment și colorant. Șofranul, unul dintre cele mai scumpe condimente din lume, este originar din Grecia sau Asia Mică ^{[3] [4]} și a fost cultivat pentru prima dată în Grecia. Ca o clonă genetică monomorfă, s-a răspândit încet în cea mai mare parte a Eurasiei și a fost adusă mai târziu în zone din Africa de Nord, America de Nord și Oceania.

Șofranul adevărat, a cărui specie sălbatică este necunoscută, coboară probabil din Crocus cartwrightianus , originar din insula Creta ; Crocus thomasii și Crocus pallasii sunt alți posibili precursori. Planta este un triploid auto-incompatibil al cărui mascul este steril; suferă de meioză aberantă și, prin urmare, este incapabilă să se reproducă sexual în mod independent. De fapt, propagarea are loc cu multiplicarea vegetativă , prin selectarea unei clone inițiale sau prin hibridizare interspecifică. Dacă C. sativus este o formă mutantă a lui C. cartwrightianus , s-ar fi putut dezvolta ca specie, preferată pentru stigmatele lungi, dintr-o selecție de plante din Creta din epoca bronzului târziu.

Aroma șofranului și mirosul similar cu fânul și iodoformul se datorează picrocrocinei și moleculelor safranale. De asemenea, conține un pigment carotenoid, crocin , care conferă o nuanță galben-aurie vaselor și țesăturilor. Istoria sa documentată începe cu un tratat botanic asirian din secolul al VII-lea î.Hr., compilat sub domnia Sardanapalo și a fost comercializat și utilizat de peste patru milenii. În Evul Mediu era singurul condiment comercializat în Occident de origine indigenă. În prezent, producția iraniană de șofran reprezintă 90% din producția mondială.

Etimologie

Cuvântul șofran este atestată în limba italiană din secolul XIV ^[5] și este derivat din ' Arab za'faran (زعفران) ^[6] , care este echivalentă cu persană zaâfara ^[7] , un termen care indică Crocus ^{[8 ]} . Cuvântul a ajuns în limba italiană prin forma latină medievală safaranum , din care derivă și forma spaniolă azafran ^[9] . O derivare alternativă ar fi că zaʿfarān este forma arabă a cuvântului persan زرپران zarparān , dată de zar + par + -ān , în mod corespunzător „aripilor de aur” ^[10] . Chiar mai în vârstă este azupiranu akkadian , „șofran”. În latina clasică termenul folosit a fost în schimb crŏcum , un împrumut lingvistic de origine semitică: este adaptat de la forma aramaică kurkema prin termenul arab kurkum și grecul intermediază krokos sau karkum , care înseamnă încă „gălbui” ^[11] . Originea supremă ar putea fi kunkumamul sanscrit, cu excepția cazului în care este și un împrumut din limbile semitice ^[9] .

Specii

Același subiect în detaliu: Crocus sativus .

Descriere

Din Medizinal-Pflanzen al lui Koehler :

corolă	stamine
corm	stigmatizare

Forma domestică a crocusului șofran, Crocus sativus , este o plantă perenă cu flori de toamnă a angiospermelor a căror formă sălbatică este necunoscută. Proiectantul ar putea fi Crocus cartwrightianus , de asemenea angiospermă cu înflorire de toamnă, originar din zona de est a bazinului mediteranean. Forma internă a apărut probabil atunci când C. cartwrightianus a fost supus unei selecții artificiale intensive de către fermierii care căutau stigme mai lungi. Alți posibili progenitori ai plantei sunt C. thomasii și C. pallasii .

Este o formă triploidă sterilă, adică având trei copii ale fiecărui cromozom omolog pentru a constitui structura genetică a fiecărui specimen; C. sativus are un set haploid de opt cromozomi, pentru un total de 24. Deoarece planta este sterilă, florile sunt incapabile să se reproducă prin semințe, trebuind să se bazeze pe intervenția umană: grupuri de cormi, organe asemănătoare bulbilor care sunt subterane. și să păstreze amidonul, trebuie să fie excavat, divizat și replantat. Un corm supraviețuiește pentru un sezon, producând cu diviziunea sa vegetativă până la zece cormi mici care se pot dezvolta în plante noi în sezonul următor. Cormii compacti sunt mici globuri maronii care au un diametru de 5 cm, o bază plată și sunt înfășurați într-o rețea densă de fibre paralele, o acoperire numită „tunica corm”. Corm susține, de asemenea, fibre verticale subțiri, asemănătoare rețelei, care cresc până la 5 cm deasupra gâtului plantei.

Crocus sativus

Planta crește până la o înălțime de 20-30 cm și 5-11 catafile , din ea răsar frunze albe și non-fotosintetice. Aceste structuri acoperă și protejează 5-11 frunze adevărate ale crocusului ca membrane, pe măsură ce înfloresc și se dezvoltă. Acestea din urmă sunt verzi, subțiri, drepte și lanceolate, cu un diametru de 1–3 mm și se pot dezvolta fie după deschiderea florilor (histeranță), fie în același timp cu înflorirea. Catafilele lui C. sativus pot apărea, după unii, înainte de înflorire dacă planta este udată la începutul sezonului de creștere. Axa florilor are mici bractee , frunze specializate care răsar din tulpina florii, pedicelul. După estivare în primăvară, planta își aruncă adevăratele frunze, fiecare având până la 40 cm lungime. Toamna apar muguri mov. Abia în octombrie, după ce majoritatea celorlalte plante și-au eliberat semințele, florile se dezvoltă cu o culoare strălucitoare care variază între o nuanță pastel deschisă de liliac și o nuanță mai închisă și mai moale. Florile au un miros dulce, asemănător mierii. De îndată ce înflorirea este terminată, plantele ating o înălțime medie mai mică de 30 cm. Din fiecare floare iese un stilou cu trei vârfuri, fiecare terminându-se într-un stigmat carmoniu profund de 25-30 mm înălțime.

Cultivare

Bulbi de vânzare pentru reproducere vegetativă

Crocus sativus crește foarte bine în tufișurile mediteraneene și climaturi similare, cum ar fi chaparralul californian și matorralul chilian, unde briza caldă și uscată de vară suflă pe terenuri semi-aride. Cu toate acestea, poate supraviețui chiar iernilor reci, tolerând temperaturi de până la -10 ° C și perioade scurte acoperite de zăpadă. Irigarea este necesară dacă crește în afara mediilor umede, cum ar fi cea din Kashmir , unde există o precipitație medie anuală de 1000-1500 mm; În comparație cu principala zonă de cultivare, cea iraniană, regiunile de cultivare din Spania (500 mm pe an) și Grecia (400 mm pe an) sunt mult mai uscate. Acest lucru este posibil datorită momentului sezonului umed local: ploile abundente de primăvară și verile mai uscate asigură un climat optim. Ploaia imediat înainte de înflorire crește recolta șofranului, în timp ce vremea ploioasă sau rece în timpul înfloririi favorizează boala și reduce recolta. Umiditatea persistentă și condițiile foarte calde deteriorează culturile; iepurii, șoarecii și păsările provoacă daune prin saparea cormurilor. Viermii rotunzi , rugina frunzelor și putregaiul de cormi sunt alte amenințări. Cu toate acestea, inocularea bacilului de fân poate aduce beneficii cultivatorilor prin accelerarea creșterii cormurilor și creșterea biomasei stigmatizate recoltate.

Planta supraviețuiește slab în condiții de umbră, crescând cel mai bine în plin soare. Solurile înclinate spre lumina soarelui, precum cele înclinate spre sud în emisfera nordică, sunt ideale. Semănatul se efectuează în principal în luna iunie în emisfera nordică, unde bulbii sunt plantați la o adâncime de 7-15 cm; rădăcinile, tulpina și frunzele se pot dezvolta între octombrie și februarie. Adâncimea și spațiul dintre cormi sunt factori critici în determinarea randamentelor. Cormii „mama” plantați mai adânc produc șofran de înaltă calitate, dar formează mai puțini muguri și cormi „copii”. Fermierii italieni optimizează randamentul pistililor plantând la o adâncime de 15 cm și în rânduri la o distanță de 2-3 cm; o adâncime de 8-10 cm, pe de altă parte, optimizează producția de flori și corme. Cultivatorii greci, marocani și spanioli își folosesc propriile adâncimi și distanțe, adaptate mediului lor.

Recoltarea șofranului în Torbat-e Heydariyyeh (Iran)

C. Sativus preferă solurile argilo-calcaroase friabile, cu densitate redusă, bine irigate și bine drenate și cu un conținut ridicat de organice. Paturile cultivate în mod tradițional favorizează un drenaj bun. Conținutul organic al solurilor a fost crescut istoric odată cu aplicarea a 20-30 tone de îngrășăminte la hectar. Apoi, fără alte aplicații de îngrășăminte, samburii au fost plantați. După perioada estivală de pauză, cormii își emit frunzele înguste și încep să înmugurească în prima parte a toamnei, în mijlocul căreia, apoi, înfloresc. Recoltarea trebuie să se facă în mod necesar rapid: după ce au înflorit în zori, florile se ofilesc repede odată cu trecerea zilei; toate plantele înfloresc într-o fereastră de una până la două săptămâni. Aproximativ 150 de flori împreună produc 1 g de pistili de șofran uscat; Este necesar 1 kg de flori pentru a produce 12 g șofran uscat (sau 72 g umed și proaspăt recoltat). O floare proaspăt culeasă are un randament mediu de 30 mg de șofran proaspăt sau 7 mg de șofran uscat.

Aproximativ 90% din producția mondială de șofran provine din Iran ^[12] . În Italia , șofranul este produs în diferite regiuni, cu recunoașterea denumirii de origine protejate pentru șofran din L ' Aquila ( Abruzzo , provincia L'Aquila), șofran din Sardinia ( provincia Cagliari ) și șofran din San Gimignano ( Toscana , provincia Siena). Alte zone de cultivare din peninsulă se află în Montegiorgio , în regiunea Marche, și în Cascia și Città della Pieve , în Umbria.

Specii similare

• Poate fi confundat cu Colchicum , cunoscut și sub numele de șofran fals , care este foarte otrăvitor și pentru ale cărui toxine mortale nu există antidot. În Italia se produc numeroase decese în fiecare an ^[13] .

Condiment

Chimie

Structura picrocrocinei:

Derivat β - D- glucopiranoză

grup funcțional safranal

Șofranul conține mai mult de 150 de compuși volatili și aromatici și are, de asemenea, diverși compuși activi nevolatili, dintre care mulți sunt carotenoizi, inclusiv zeaxantină , licopen și α- și β- caroten . Culoarea galben-portocalie aurie a șofranului se datorează în principal α-crocinei, esterul trans- crocetinului și di- (β-D- gentiobiosil ), având denumirea IUPAC de acid 8,8-diapo-8, 8-carotenoic. Aceasta înseamnă că crocina de la baza aromei de șofran este un ester digentiobiotic al crocetinei carotenoide. Crocinele în sine sunt o serie de carotenoizi hidrofili, esteri polienici ai crocetinei sau monoglicozilului sau diglicozilului. Crocetina este un acid polienic dicarboxilic conjugat care este solubil în grăsimi, fiind hidrofob. Când crocetina este esterificată cu două molecule de gentobioză, un zahăr solubil în apă, produsul este, de asemenea, solubil în apă. A-crocina rezultată este un pigment carotenoid care poate constitui mai mult de 10% din masa șofranului uscat. Cele două gentobioze esterificate fac α-crocina ideală pentru colorarea vaselor pe bază de apă și non-lipidice, cum ar fi vasele pe bază de orez.

Reacție de esterificare între crocetină și gentiobioză . Componentele α-crocinei:

β - D -gentiobioză

crocetin

Picrocrocina glicozidă amară este responsabilă pentru aroma șofranului. Picrocrocina ( formula chimică : C ₁₆ H ₂₆ O ₇ ; denumire sistematică: 4- (β-D-glucopiranoziloxi) -2,6,6- trimetilciclohex-1-en-1-carboxaldehidă) este uniunea unei subunități aldehidice cunoscută sub numele de safranal (denumire sistematică: 2,6,6-trimetilciclohexa-1,3-dien-1-carboxialdehidă) cu un carbohidrat. Are proprietăți insecticide și pesticide și poate constitui până la 4% din șofran uscat. Picrocrocina este o versiune trunchiată a carotenoidului zeaxantină produsă prin clivajul oxidativ și este, de asemenea, glicozida aldehidei terpenice safranale.

Când șofranul este uscat după recoltare, căldura și acțiunea enzimatică împart picrocrocina în D-glucoză și o moleculă safranală liberă. Safranal, un ulei volatil, conferă șofranului o mare parte din aroma sa caracteristică; este mai puțin amară decât picrocrocina și, în unele teste, poate reprezenta până la 70% din fracția volatilă a șofranului uscat. Un alt element determinant pentru aroma șofranului este 2-hidroxi-4,4,6-trimetil-2,5-ciclohexadien-1-onă, care, atunci când este uscat ca fânul, produce un parfum descris ca cel al șofranului. Chimiștii consideră că acest lucru are cea mai puternică influență în determinarea parfumului șofranului, în ciuda prezenței sale cantitativ mai reduse decât a safranului. Șofranul uscat este foarte sensibil la fluctuațiile pH-ului și legăturile sale chimice se rup rapid în prezența luminii și a agenților oxidanți. Din acest motiv, trebuie depozitat în recipiente etanșe, pentru a minimiza contactul cu oxigenul atmosferic. Cu toate acestea, șofranul este destul de rezistent la căldură.

Clasele și categoriile ISO 3632

Pistiluri galbene și stiluri roșii iraniene

Șofranul nu este de aceeași calitate și intensitate. Intensitatea depinde de diverși factori, inclusiv de cantitatea de stylus colectată împreună cu stigmatul roșu și de vârsta șofranului în sine. Prezența mai mare a stylusului în partea recoltată înseamnă o intensitate mai mică pe gram de șofran, deoarece culoarea și parfumul sunt concentrate în stigme. Șofranul din Spania, Iran și Kashmir este clasificat în clase pe baza cantităților relative de stigme roșii și stiluri galbene. Clasele șofranului iranian sunt: ​​„sargol” (doar vârfurile stigmelor roșii, clasa cu cea mai mare intensitate), „pushal” sau „pushali” (stigme roșii plus câteva stiluri galbene, intensitate mai mică), „buchet” ( stigmatele roșii plus o cantitate mai mare de stiluri galbene, prezentate în grupuri mici ca pachete de grâu în miniatură) și „konge” (numai stiluri galbene, au pretins că au o aromă, dar cu un potențial de colorare redus). Clasele șofranului spaniol sunt: ​​„coupé” (cel mai intens, precum „sargol” iranian), „mancha” (ca „pushal” iranian) și, în ordinea descrescătoare a intensității, „rio”, „standard” și „Sierra”. Numele „mancha” din clasificarea spaniolă poate avea două semnificații: o clasă generică de șofran sau un soi de foarte bună calitate cultivat în Spania, cu o origine geografică specifică. Adevăratul șofran din La Mancha cultivat în Spania are recunoașterea produsului DOP , indicată pe etichetă. Producătorii spanioli s-au luptat mult pentru a obține acest statut, în timp ce și-au dat seama că importurile de șofran iranian re-etichetat în Spania și vândute sub formă de șofran din La Mancha deteriorau marca originală.

Pistile roșii de înaltă calitate din șofran austriac

Națiunile care produc cantități mai mici de șofran nu au termeni specifici pentru diferitele clase și pot produce doar unul. În schimb, producătorii artizanali din Europa și Noua Zeelandă fac cea mai mare parte a muncii în recoltarea șofranului care vizează o calitate înaltă, oferind doar un produs extrem de înalt.

În plus față de descrierile bazate pe metoda de colectare, șofranul poate fi clasificat în conformitate cu standardul internațional ISO 3632 ^[14] după măsurători de laborator ale conținutului de crocină (responsabil pentru culoarea tipică), picrocrocină (responsabil pentru gust) și safranal ( responsabil de gust) aroma). Cu toate acestea, adesea nu există informații clare pe eticheta produsului cu privire la clasă și doar o mică parte din șofranul comercializat gata în Marea Britanie este etichetat cu categoria ISO. Această lipsă de informații îngreunează cumpărătorii să facă alegeri în cunoștință de cauză atunci când compară prețurile și cumpără șofran.

Conform standardului ISO 3632, determinarea conținutului care nu provine din stigmate („conținute în deșeurile florale”) și a altor substanțe străine, cum ar fi materialele anorganice („cenușa” chimiei analitice, reziduală după arderea unui eșantion) este, de asemenea, decisiv. Standardele pentru clasificare sunt stabilite de Organizația Internațională pentru Standardizare , o federație a organizațiilor naționale de standardizare. ISO 3632 se referă doar la șofran și stabilește trei categorii: III (de cea mai mică calitate), II și I (de cea mai înaltă calitate). Anterior exista și o categorie IV, sub cea a III-a. Eșantioanele sunt alocate diferitelor categorii prin evaluarea conținutului de crocină și picrocrocină din condiment, relevat prin măsurarea absorbanței specifice analizei prin spectrofotometrie . Safranal este tratat ușor diferit, deoarece măsurătorile nu se disting pe baza valorilor limită, dar eșantioanele din fiecare categorie trebuie să returneze o valoare cuprinsă între 20 și 50.

Aceste date sunt măsurate prin analize spectrofotometrice efectuate în laboratoare certificate din întreaga lume. O absorbanță mai mare indică niveluri mai ridicate de crocină, picrocrocină și safranal și, în consecință, un potențial de colorare mai mare și este, de asemenea, un semn de intensitate mai mare pe gram. Valoarea absorbanței crocinei se numește „rezistența la colorare” a șofranului examinat și poate varia de la un minim mai mic de 80 (tipic categoriei IV) la un maxim de 200 și mai mult (pentru categoria I). Cele mai bune probe (formate din vârfurile stigmelor, în mare parte roșu-maroniu, selectate dintre cele mai fine flori) oferă examinării o putere de colorare mai mare de 250, făcând un șofran de acest nivel de patru ori mai intens decât unul dintre categoria IV. Prețurile de piață ale diferitelor soiuri depind de aceste categorii ISO. Sargol și coupé se încadrează în general în categoria I 3632 I, pushal și mancha în II. Pe multe dintre etichetele ambalajelor cu șofran, nu sunt indicate nici categoria ISO 3632, nici rezistența la colorare (care măsoară crocina conținută).

Cu toate acestea, mulți cultivatori, comercianți și consumatori resping rezultatele acestor teste de laborator. Unii oameni preferă o metodă mai holistică, prelevarea de loturi de pistili pe bază de gust, aromă, flexibilitate și alte caracteristici într-un mod similar cu cel practicat de degustătorii de vin profesioniști. Cu toate acestea, informațiile privind clasele ISO 3632 și rezistența la colorare le permit consumatorilor să facă comparații instantanee între calitatea diferitelor mărci, fără a fi nevoie să cumpere și să testeze șofranul. În special, consumatorii pot calcula valoarea economică pe baza prețului pe unitate de rezistență la colorare, mai degrabă decât la prețul pe gram, având în vedere gama largă de rezistență la colorare pe care o pot avea diferite tipuri de șofran.

În ciuda încercărilor de a controla calitatea și standardizarea, o lungă istorie a adulterării șofranului, în special la soiurile mai ieftine, continuă încă în timpurile moderne. Sofisticările au fost documentate pentru prima dată în Europa în Evul Mediu, când cineva care a găsit vânzare de șofran adulterat a fost executat sub codul Safranschou . Metodele tipice includ amestecarea în diferite substanțe, cum ar fi sfecla roșie, fibrele de rodie, fibrele de mătase vopsite în roșu și staminele galbene ale crocusului, fără gust și inodor. O altă metodă este de a uda fibrele de șofran cu substanțe vâscoase precum miere sau uleiuri vegetale pentru a le mări greutatea. Șofranul praf este totuși mai ușor de adulterat, cu turmeric, boia și alte pulberi utilizate ca umpluturi pentru a prelungi amestecul. Sofisticarea poate consta și în vânzarea de amestecuri de diferite clase de șofran etichetate într-un mod eronat. De fapt, în India, șofranul Kashmiri de mare intensitate este adesea obținut și amestecat cu șofranul iranian importat mai ieftin, fenomen care a costat fermierii Kashmiri multe din câștigurile lor.

Tipuri

Șofranul din diferite națiuni, recoltat și uscat în diferite moduri, dă diferite calități finale

Diferitele soiuri de crocus șofran dau naștere la tipuri de pistile care sunt adesea distribuite regional și distincte caracteristic. Soiurile spaniole (nu în sens botanic), inclusiv denumirile comerciale „Superior spaniol” și „Creme”, sunt în general mai dulci ca culoare, aromă și aromă și sunt clasificate în conformitate cu standardele stabilite de guvern. Soiurile italiene sunt puțin mai puternice decât cele spaniole, deși cele mai intense sunt în general cele iraniene. Mai multe culturi mici provin din Noua Zeelandă, Franța, Elveția, Anglia, Statele Unite și alte țări. În SUA, șofranul german olandez din Pennsylvania , cunoscut pentru notele sale „pământești”, este comercializat în cantități mici.

Consumatorii pot considera unele soiuri de calitate superioară. Șofranul L'Aquila se caracterizează printr-un conținut ridicat în safranal și crocin, o formă specifică a pistililor, o aromă neobișnuit de înțepătoare și o culoare intensă; crește exclusiv pe opt hectare pe platoul Navelli , lângă L'Aquila, în regiunea italiană Abruzzo. A fost introdus pentru prima dată de un călugăr dominican în timpul Inchiziției spaniole. Cu toate acestea, cea mai mare cultivare a șofranului din Italia se află în San Gavino Monreale, în Sardinia, unde cresc 40 de hectare, care reprezintă 60% din producția națională; de asemenea, cel din Sardinia are un conținut neobișnuit de ridicat în crocină, picrocrocină și safranal. Un alt tip este șofranul "Mongra" sau "Lacha" din Kashmir (Crocus sativus 'Cashmirianus'), printre cele mai dificil de găsit de consumatori pe piață; secetele repetate, riscul și lipsa culturilor în zona indiană a Kashmirului, împreună cu interdicția de export a Indiei, contribuie la prețuri prohibitive. Șofranul Kashmiri este recunoscut prin culoarea sa violet-granat și este printre cele mai întunecate din lume, cu aromă puternică, aromă și efect de colorare.

Prelucrare

Stigmele trebuie colectate manual, cu delicatețe, pentru a nu le strica. Sunt necesare aproximativ o sută douăzeci de mii de flori pentru un kilogram de condiment. Din acest motiv, pistilele cu șofran costă cel puțin 12.000 de euro pe kilogram. În funcție de varietatea bulbilor și a climelor, florile sunt recoltate între octombrie și noiembrie.

Notă

Bibliografie

Cărți

• Gaetano Cantoni , Vopsirea plantelor §Of Saffron , în Tratat complet de agricultură , II, ed. I, Milano , Francesco Vallardi, 1855, p. 96. Accesat la 26 martie 2015 .

Articole în reviste

• Guido Agostinucci, Șofran - Crocus sativus L. , în revista Agraria.org , nr. 82, 1 iunie 2009, ISSN 1970-2639 ( WC ACNP ) . Adus la 26 martie 2015 .
• ( EN ) Monica Bononi, Paola Milella și Fernando Tateo, Cromatografia gazoasă a safranului ca metodă preferabilă pentru clasificarea comercială a șofranului (Crocus sativus L.) ( rezumat ), în Food Chemistry , vol. 176, Amsterdam, Elsevier , 1 iunie 2014, pp. 17-21, DOI : 10.1016 / j.foodchem.2014.12.047 , ISSN 0308-8146 ( WC ACNP ) . Adus la 26 martie 2015 .

Alte

• F. Tateo, M. Bononi și G. Andreoli, Șofran: un condiment foarte ... „sofisticat”. , pe http://www.foodchem.unimi.it/ , Food & Environment Analytical Research Laboratories - Di.Pro.Ve - UniMi , 19 martie 2009. URL accesat la 26 martie 2015 (arhivat de la adresa URL originală la 2 aprilie 2015) ) .
• Enciclopedia Treccani , Șofran în Enciclopedia Treccani , pe Treccani.it , Institutul Enciclopediei Italiene. Adus la 26 martie 2015 .
• Fabrizio Cortesi, Șofran în „Enciclopedia italiană” - Treccani , pe Treccani.it , Institutul enciclopediei italiene. Adus la 26 martie 2015 .

Elemente conexe

• Șofran Aquila
• Șofranul San Gimignano
• Șofran din Sardinia

Alte proiecte

• Wikționarul conține dicționarul lema « șofran »
• Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere pe șofran

linkuri externe

• Zafferano , pe Treccani.it - ​​Enciclopedii online , Institutul Enciclopediei Italiene .
• Șofran , în enciclopedia italiană , Institutul enciclopediei italiene .
• ( EN ) Saffron , în Encyclopedia Britannica , Encyclopædia Britannica, Inc.
• Consorțiul pentru protecția șofranului din L'Aquila , pe zafferanodop.it .

Portalul bucătăriei : accesați intrările Wikipedia referitoare la gătit