Bucătăria din Asia Centrală
Bucătăria din Asia Centrală este un set de practici alimentare derivate din culturile persane , indiene , arabe , turcești , chineze , mongole și rusești , precum și din tradițiile culinare ale altor civilizații nomade și sedentare variate. Contribuția la diversitatea culinară a fost migrația de uiguri , slavi , coreeni , tătari , dungi și germani în regiune. [1] [2]
Istorie
Popoarele nomade din stepa eurasiatică aveau diete simple de subzistență bazate în principal pe produse lactate și, într-o măsură mai mică, pe vânat și alimente pe bază de plante. [1] Săpăturile de la Adji Kui din deșertul Kara Kum din Turkmenistan au arătat că situl a fost ocupat între 2400 și 1300 î.Hr. [3] Dovezile arheobotanice au arătat că răspândirea culturilor era în curs prin văile montane și orașele din oaza din Asia Centrală. al treilea mileniu î.Hr. Cele mai vechi dovezi ale culturilor de cereale de către ciobanii nomazi (2800-2300 î.Hr.) au fost găsite în siturile Tasbas și Begash din stepa de munte kazahă. Triticum durum și panicum miliaceum găsite în zonele înalte ale Eurasiei centrale [4] reprezintă cea mai timpurie transmisie cunoscută a acestor cereale cultivate din China și din regiunea de la sud de râul Syr Darya . [5]
Tehnicile de gătit din Asia Centrală au fost afectate de lipsa apei. Plopii , saxaul și bălegarul de animale au fost principalele surse de combustibil utilizate în cuptoarele tandir , concepute pentru a maximiza căldura obținută din aprovizionarea limitată de combustibil, unde se găteau chifle , samsa și carne. Ciorbele, tocanele și găluștele aburite au fost gătite în oale individuale. [1]
Bucătăria persană din epoca de aur a Iranului era foarte sofisticată și folosea ingrediente din China și Marea Mediterană. Influența turcească a fost observată la manti , terci de grâu numit sumalak și produse lactate asortate. Mahmud din Kashgar descrie gătitul în gropi, gătitul din teracotă și grătarul. [1] Chiar și după întreruperea invaziilor mongole din secolul al XIII-lea, tradițiile culinare iraniene și turcești au persistat în bucătăria otomană .
Imperiul lui Tamerlane este considerat a fi ultimul imperiu central asiatic din secolul al XIV-lea, acoperind teritoriile moderne Bagdad , Volga și Delhi . Imperiul Mughal , fondat de un descendent al lui Tamerlane numit Babur , a fost cunoscut pentru realizările culturale, inclusiv bucătăria sofisticată care a amestecat elemente indiene și persane într-un stil unic. Condimentele parfumate, cum ar fi nucșoara , scorțișoara și buzduganul, au fost folosite pentru aromarea vaselor, care au fost servite cu sosuri groase făcute din iaurt și nuci tocate. Pilaful de orez era sofisticat, iar deserturile erau aromate de trandafir. Bucătăria indiană modernă este puternic influențată de bucătăria Mughal, inclusiv carnea tandoori la grătar și sosurile de iaurt. [1]
Caracteristici
Culturile culinare din Asia Centrală pot fi împărțite în bucătărie nomadă sau urbană, bucătărie de munte sau de câmpie și bucătărie mongolă, turcă sau iraniană. Dieta nomadă bazată pe carne și produse lactate este răspândită în Turkmenistan , Kazahstan și Kârgâzstan . În timp ce mielul și carnea de vită , pâinea, plăcintele la cuptor și tăiței de casă sunt frecvente în toată regiunea, beshbarmakul și carnea de cal se găsesc doar în unele zone, în principal Kazahstan și Kârgâzstan. [2]
Mâncărurile tipice ale populațiilor turcești, cum ar fi uzbecii și uigurii, sunt pilaf , kebab , tocănițe, spaghete, focaccia cu tandir și produse de patiserie sărate. Influența culturală iraniană este vizibilă în bucătăria din Tadjikistan și sudul Uzbekistanului , ajungând în nordul Pakistanului și Indiei, unde felurile de mâncare pe bază de orez și legume înăbușite sunt condimentate mai elaborat. [6]
Unele ingrediente și arome obișnuite pot fi găsite în diferitele bucătării din regiune. Acestea includ utilizarea generoasă a grăsimii și a cepei cozii de oaie, ardei iute, piper negru, chimen , semințe de susan, nigella , busuioc, coriandru, pătrunjel, mentă și mărar . Aceste ingrediente sunt utilizate în toate tipurile de feluri de mâncare, inclusiv supe, salate și pilaf. Mai puțin frecvente sunt scorțișoara și șofranul . [7]
Ceaiul verde cu smântână este cel mai popular în bucătăria kârgâză , în timp ce ceaiul negru este mai frecvent în Kazahstan și Uzbekistan. [7] Un chaikhana este un tipic central asiatic cameră de ceai , în cazul în care feluri de mâncare tradiționale , cum ar fi shorpo (supa), frigărui , mastoba , Manti, pilov și Samsa sunt servite. Vodca este uneori numită ak cha sau „ceai alb”. [2]
O masă începe de obicei cu ceai sau pâine proaspătă tandyr nan , urmată de supă ( shorpo ) sau tăiței trageți manual ( lagman ). Principalul fel de mâncare este în general un pilov cu carne, orez și morcovi. Există sute de variante ale acestui fel de mâncare posibile prin adăugarea diferitelor ierburi, nuci precum stafide și caise, nuci și alte ingrediente. După felul principal, oaspeților i se pot oferi găluște sau frigărui de carne la grătar, iar adesea fructele proaspete iau locul desertului final. [2] În multe părți din Asia Centrală, masa este servită pe podea cu multe feluri de mâncare aranjate pe o cârpă numită dastarkhan . [1]
Bucate
Dulciuri
Halva este un desert făcut din semințe de susan , făină, zahăr, lapte și nuci. [1] Compotul de fructe cu nuci este o farfurie tipică de desert. Există sute de soiuri de pepene cultivat local în Asia Centrală, precum și prune, mere, caise, pere, fructe de pădure și cireșe. Sunt importate și smochine, piersici și caqui. [8]
Versiunea locală a baklava se numește paklama . Pentru sărbătorile Eid , bilele de aluat prăjite înmuiate în sirop de miere numit çäkçäk sunt îngrămădite în grămezi, împreună cu spirale de aluat praf de zahăr numite urama . Kyrgyz boorsog este un aluat prăjit similar, numit bogursak în Turkmenistan și baursaki în Kazahstan. [8]
Deși nu sunt deserturi tradiționale, prăjiturile și produsele de patiserie în stil european sunt, de asemenea, disponibile pe scară largă. Nucile, mierea, fructele și halva rămân alegeri tradiționale obișnuite. [8]
Fructe
Pepenii din regiune sunt renumiți și se produc și cireșe, mere, prune, piersici și smochine. Fructele sunt consumate ca gustare, proaspete sau uscate, în orice moment al zilei. [1]
Cereale
Principalele culturi de cereale din Asia Centrală sunt meiul , orezul , grâul și orzul . Orezul și grâul sunt folosite pentru a face pâine și paste. [1] Făină de grâu este folosit pentru a face tandyr nan, Manti, chuchvara și Samsa . [7]
Meiul este principalul ingredient al boza . Similar cu aroma berii , această băutură este preparată în Kazahstan și Kârgâzstan . [1]
Pilaf este cel mai iconic fel de mâncare din Asia Centrală, în special în bucătăria uzbecă, care oferă o multitudine de soiuri, adesea amestecate cu leguminoase pentru a adăuga proteine. [7]
Din bucătăria turcească provin yufka , çörek , katmerul și un fel de mâncare numit tutmaç . [1] Beljaš , pe de altă parte, este tipic pentru bucătăria kazahă . [7]
Legume
Cele mai frecvente legume includ napi, roșii, ridichi, ceapă, mazăre, ardei roșu și castraveți. Turp este denumirea locală pentru o ridiche verde mare care se consumă de obicei proaspătă ca garnitură sau salată. „Morcovul galben” ( sabzi turisida ) este de fapt un tip de păstârnac folosit în pilaf. Dovleacul este un ingredient comun în tocane, supe, ravioli și samsa . [1]
Notă
- ^ a b c d e f g h i j k l Glenn Randall Mack, Food Culture in Russia and Central Asia , 2005, p. 39, ISBN 9780313327735 .
- ^ a b c d Rafis Abazov, Cultura și obiceiurile republicilor din Asia Centrală , Greenwood, 2007.
- ^ Largimea economiei dietetice în epoca bronzului Asia Centrală: Studiu de caz din Adji Kui 1 în regiunea Murghab din Turkmenistan , în Journal of Archaeological Science , 2016.
- ^ Eurasia Centrală se referă la teritoriul de la nord de râul Syr Darya între Munții Ural la vest și stepa mongolă la est
- ^ Robert Spengler, Michael Frachetti și Paula Doumani, Agricultura timpurie și transmiterea culturilor în rândul pastorilor mobili din epoca bronzului din Eurasia centrală , în Proceedings of the Royal Society , vol. 281, nr. 1783, 2014, DOI : 10.1098 / rspb.2013.3382 , PMID 24695428 .
- ^ Ken Albala, Food Cultures of the World Encyclopedia , ABC-CLIO, 2011.
- ^ a b c d e EN Anderson, Asian Cuisines: Food Culture from Asia de Est până în Turcia și Afganistan , Berkshire Publishing Group, p. 87.
- ^ a b c Sweet Treats Around the World , ABC-CLIO, 2014, p. 71.
