Paste cu sardine
| Paste cu sardine | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locul de origine |  Italia |
| regiune | Sicilia |
| Zona de productie | Messina, Catania, Palermo, Trapani, Siracuza, Agrigento |
| Detalii | |
| Categorie | fel întâi |
| Recunoaştere | PAT |
| Sector | produse de patiserie proaspete și produse de panificație, biscuiți, produse de patiserie și produse de cofetărie |
Pasta con le sarde ( paste chî sardi în siciliană ) este un fel de mâncare tipic al bucătăriei siciliene , inclus în lista produselor alimentare tradiționale italiene (PAT) ale Ministerului Politicilor Agricole, Alimentare și Silvice (Mipaaf). [1] Inițial este un fel de mâncare de sezon: poate fi preparat din martie până în septembrie , când sardinele proaspete pot fi găsite pe piață și fenicul sălbatic poate fi recoltat pe câmpuri.
Există multe variante. Una dintre cele mai importante este pastele cu sardine alla trappitara , o rețetă păzită gelos de familiile maritime din Trappeto ( PA ).
Originea felului de mâncare
Potrivit tradiției, pastele cu sardine au fost inventate de un bucătar arab al generalului Eufemio da Messina , în timpul campaniei militare a arabilor din zona Siracuzei (conform unei alte versiuni, puțin prezentă în surse, faptul s-ar fi întâmplat la Mazara del Vallo [2] ). Bucătarul a trebuit să hrănească numeroasele trupe, dar aflându-se în condiții dificile, a trebuit să apeleze la inventivitatea sa și să elaboreze un fel de mâncare cu ceea ce i-a oferit natura acelui loc; așa că a combinat peștele , reprezentat de sardine (sau hamsii în versiunea preparatului care datează din spaghetele tradiționale siracusane ), și aromele pământului: fenicul sălbatic , în principal, și nuci de pin .
Mâncarea lui Eufemio este considerată astăzi ca fiind primul „mare-monti” din istorie, deoarece a reușit să combine produsele naturale ale mării și cele montane. [3]
Ingrediants
Ingredientele principale sunt sardinele , pastele și feniculul . Sardinianul este un pește albastru foarte comun în Marea Mediterană. Aparține aceluiași grup ca hamsia sau hamsia, dar este mai grasă și, prin urmare, trebuie gătită nu mai târziu de opt ore după pescuit, pentru a nu-i compromite aroma. Se pescuiește în principal din martie până în septembrie. Sardinele (sau sardinele) prevăzute pentru acest fel de mâncare trebuie să fie proaspete și nu pot fi înlocuite cu sardine în ulei.
Acestea trebuie curățate și filetate, îndepărtând capul, coada și osul, apoi spălate și uscate între două cârpe curate. În ceea ce privește pastele, sunt indicate în general trei tipuri de paste, toate din grișul de grâu dur: bucatini; perciatelli, puțin mai mari decât bucatini și numit și sub numele generic de macaroane; mezzani sau jumătate ziti. Fenicul de munte menționat în rețete este fenicul sălbatic.
În pastele cu sardine, se folosesc cele mai fragede și verzi părți, lăstarii, crenguțele mai tinere și frunzele tipice de pene (sau barbă), care pot fi recoltate în mediul rural din primăvară până în toamnă, adică în aceeași perioadă în care este posibil să găsești sardine foarte proaspete pe piețe. Celelalte ingrediente ale rețetei „clasice” sunt: ceapă, hamsii sărate , stafide, nuci de pin, un plic de șofran, ulei, sare și piper. În varianta „în stil Messina ”, șofranul nu este în general folosit. Ar trebui să fie servit cu pesmet prăjit.
Doze
Pentru trei sau patru persoane:
- 500 g de sardine proaspete, 500 g de bucatini , 500 g de fenicul sălbatic, 2 ceapă medie sau 1 ceapă destul de mare, 3 hamsii sărate , 50 g de stafide și tot atâtea de nuci de pin , un plic de șofran , ulei , sare și piper .
Pregătirea
Se fierbe feniculul timp de aproximativ douăzeci de minute în câtă apă sărată va fi nevoie pentru paste (4 litri la 500 g), se scurge și se toacă. Țineți apa deoparte. Intr - o tigaie, ofili sardelele în 1 dl de suplimentar ulei de măsline virgin (un minut pentru fiecare parte), de scurgere și de rezervă. Călește ceapa tăiată mărunt în aceeași tigaie până se colorează ușor și apoi adaugă feniculul, sardinele, stafidele (înmuiate în apă caldă timp de o jumătate de oră), pinele, sarea și piperul. Gatiti la foc mic, amestecand, pentru a amesteca sosul.
După aproximativ douăzeci de minute, adăugați hamsiile desărate, spălate, uscate și dizolvate în final într-o tigaie cu o lingură de ulei fierbinte. Gatiti inca 15 minute, amestecand continuu si apoi adaugati un plic de sofran, dizolvat intr-o lingura din apa de gatit a feniculului. Între timp, gătiți pastele în apa de gătit a feniculului. Scurgeți-l al dente și adăugați-l în sos. Lăsați să se odihnească câteva minute înainte de servire.
Variante
Există mai multe variante: printre ele, cea a așa-numitei zone „albe” din Palermo fără adăugarea de sos de roșii, și alta răspândită în zona Agrigento unde este necesar concentrat de roșii în faza de preparare. Această rețetă este atât de răspândită în zona Palermo încât, de-a lungul timpului, s-au stabilit mai multe variante, atât în tradiția familiei, cât și în bucătăriile marilor bucătari. Francesco Paolo Cascino, celebru bucătar sicilian, pune șalotă și un cățel de usturoi în loc de ceapă , udă sosul cu un pahar de vin alb și folosește sardine desărate în loc de hamsii desărate. Pino Correnti, un ilustru gastronom sicilian, combină doar jumătate din sardine cu ceapă prăjită. Scurgeți pastele al dente, amestecați-le cu sosul, puneți-le într-o tigaie pentru cuptor și acoperiți-o cu cealaltă jumătate a sardinelor, rumenite într-o a doua tigaie în sosul lor. În cele din urmă, presărați suprafața cu migdale tocate și coaceți tigaia timp de zece minute.
De asemenea, Veronelli și Carnacina termină preparatul la cuptor, la foc moderat timp de aproximativ 20 de minute. În timp ce Di Leo și Allotta sugerează pur și simplu să lăsați pastele condimentate să se odihnească timp de zece minute înainte de servire. În cele din urmă, o variantă destul de comună, la care face referire Allotta: Pasta con le sarde „ alla milanisa ”, care presupune turnarea a 3 dl de sos de roșii odată ce toate celelalte ingrediente au fost combinate în tigaie. Gătitul trebuie să continue timp de aproximativ 30 de minute la foc mic. Odată scurse, pastele sunt condimentate cu sos și presărate cu pesmet, prăjite într-o tigaie cu două linguri de ulei.
Notă
- ^ Vezi lista produselor agroalimentare tradiționale pe site-ul web Mipaaf
- ^ Legenda este servită: toate secretele pastelor cu sardine , pe palermo.gds.it , Giornale di Sicilia, 4 august 2015. Accesat la 21 octombrie 2016 .
- ^ Vezi ambele versiuni în: paste cu hamsii și fenicul sălbatic , pe comirap.it . Adus pe 21 octombrie 2016 . ; Bucătăria arabă siciliană, o uniune câștigătoare - 12/01/2016 - La Cucina Italiana , pe lacucinaitaliana.it . Adus pe 21 octombrie 2016 . .
- ^ Dozele descrise sunt cele mai indicate în diferitele cărți de rețete și, în special, în Marea Enciclopedie ilustrată a gastronomiei , selectată din Readers Digest, dar nu toți autorii sunt de acord. Di Leo prescrie o cantitate dublă de fenicul (1 kg), în timp ce Allotta dublează cantitatea de sardine, fără a aduce atingere dozelor celorlalte ingrediente. Veronelli și Carnacina asigură în schimb 750 g de macaroane , doar 350 g de fenicul și 500 g de sardine.
Bibliografie
- Marea Enciclopedie ilustrată de gastronomie , selectată din Readers Digest.
- Maria Adele Di Leo, Bucătăria siciliană , ed. Newton și Compton.
- Alba Allotta, bucătăria siciliană , ed. Newton și Compton.
- Carnacina-Veronelli, Bucătăria rustică regională: Sardinia și Sicilia , vol. 4, BURizzoli.
- Pino Correnti, Cartea de aur a bucătăriei și vinurilor siciliene , ed. Mursia.
- Francesco Paolo Cascino, Bucătăria siciliană și Misuraca.
