Salmi
În gastronomie , Salmi înseamnă un mod de preparare a cărnii , în special imblanita joc și joc ( „carne neagră“); în special, este cunoscut ca un mod de a găti iepurele [1] . Preparatul își propune să ofere aromelor și parfumurilor cărnii capabile să contrasteze, în special pentru vânat, mirosurile naturale tipice puternice [2] .
În funcție de rețete , carnea se prepară tăind-o în bucăți și macerând-o în vin , de obicei pentru cel puțin o noapte , cu adăugarea de condimente și, eventual, legume de diferite feluri. Carnea se marinează și se gătește într-un sos sau sos foarte aromat . Există variații locale ale ingredientelor, uneori sensibile. În unele rețete, flambéul de coniac este adăugat la aroma finală [3] .
Termenul pare să derive prin abreviere din franceza salmigondis [4] [5] , cu sensul de „amestec indistinct” [6] . La rândul său, Salmigondis a fost indicat ca derivând din latina salgamum conditum [7] .
Este răspândit în bucătăria italiană (și în varianta civet ) și în franceză ( salmis , salmigondis ). În gastronomia regională italiană, gătitul în jug, spre deosebire de cel din civet , nu folosește sângele animalului [1] ; după unii cercetători, chiar și cu folosirea sângelui am vorbi întotdeauna despre psalm [8] .
Pentru iepure este obișnuit să însoțiți vasul cu mămăligă [3] [8] . Alte animale pentru care este utilizat preparatul jugged sunt, de exemplu, roe cerb , cerb , mistret [9] sau fazan și potârniche (acesta din urmă menționat de Verne în lucrarea sa Fiii căpitanului Grant [10] ).
Notă
- ^ a b Fabiano Guatteri, bucătăria milaneză . Hoepli, 2004 - ISBN 8820333651
- ^ Note pentru o teorie izostatică a psalmului
- ^ a b bucătărie italiană. Cele mai bune rețete ilustrate , Giunti Editore, 2003 - ISBN 8809027515
- ^ civiltaforchetta.it Arhivat 19 septembrie 2011 la Internet Archive .
- ^ Joël Robuchon, Larousse gastronomique en español , Editorial Larousse, 2006 - ISBN 84-8332-527-6
- ^ J. Ph Barberi, Grand dictionnaire français-italien et italien-français , Ediția 9, Renouard, 1854
- ^ Id., Deși termenul salgamum este mai bine cunoscut în sensul că în drept indică un tip de privilegiu de război constând în a permite trupelor ocupante să rechiziționeze case.
- ^ a b E. Corti, Bucătăria pentru instituțiile turistice și hoteliere , Hoepli, 1997 - ISBN 8820323273
- ^ Amedeo Sandri, Francesco Soletti, Gianluca Tomasi, bucătărie de 5 stele , Touring Editore, 2005 - ISBN 883653340X
- ^ text original în franceză ; potârnicul în franceză se numește perdrix .
Elemente conexe
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre Salmì
linkuri externe
- Vocea salmì în dicționarul Corriere della Sera
