Sancocho

Sancocho este o supă făcută cu carne, pește, cartofi , legume și condimente și este tipică țărilor din America Latină precum Columbia , Cuba , Ecuador , Republica Dominicană , Panama , Puerto Rico și Venezuela . Ingredientele sale includ bulion picant (ajiaco taíno), tocană (cocido español), spaniolă olla podrida și tocană irlandeză, daneză, germană, italiană și franceză.

Generalitate

Sancocho este o supă făcută din tuberculi, legume, carne sau pește. Aceste ingrediente specifică tipul și numele: de exemplu, există sancocho de pui, cel de pește. Are un indice caloric ridicat.

Aveți nevoie de o oală în care să fierbeți toate ingredientele în apă, care variază în funcție de versiunea regională.

Variante

Columbia

Ingrediente ale unui sancocho de pui în Barranquilla

Sancocho este unul dintre preparatele tipice ale gastronomiei columbiene și a fost propus de mai multe ori ca preparat național. Potrivit Atlasului etnografic-lingvistic al „Institute Caro y Crow gătind în mai mult de 193 de locații din întreaga țară ^[1] . În Columbia , sancocho corespunde de obicei unui bulion gros sau unei supe pe bază de cartof sau manioc, la care se adaugă un tip de carne (de exemplu pui, găină, pește, carne de vită etc.), care, în funcție de alegere, dă numele final sancocho-ului. De exemplu, sancocho preparat cu carne de vită se numește de obicei „sancocho di carne” sau „complet”

A fost nominalizat pentru prima dată de Juan de Santa Gertrudis în lucrarea sa Minuni ale naturii ca „Sancocho numește carnea cu banane sau manioc gătită”. Sunt de asemenea descrise diferitele preparate. Primul este foarte asemănător cu farfuria văduv cordovean de carne sărată, „primul preparat este să puneți într-o tigaie cu trei degete de apă, așezați în acest scobitori pentru a servi drept grătar, apoi puneți carnea și pe banane sau manioc. Închideți oala cu o frunză de banană sau achira și fierbeți cu aburul apei ". Al doilea preparat este foarte asemănător cu sancocho-ul de astăzi: „tăiați banane verzi sau manioc cu mâna, dar nu cu un cuțit, deoarece sunt prea moi; puneți totul în oală cu bucăți de carne, adăugați apă și ardei iute; așa cu bulionul , închideți tigaia și lăsați-o să se gătească ”.

Se mănâncă în principal la prânz ca fel principal, dar și în timpul petrecerilor, excursiilor și serbărilor populare. Printre cele mai utilizate ingrediente pentru sancocho columbian se numără: carne (pui, găină, porc, pește, vacă, cotlet, cal, ficat, tripă, capră, curcan, melc, rață și altele), porumb, morcovi, banane verzi, banane coapte , cartofi dulci, manioc, cartofi, dovlecei, aracacia, condimente (piper, chimen), leguminoase (fasole, linte, fasole, fasole cu cap negru) și legume (ceapă, usturoi, coriandru, țelină, ardei dulce).

Sancocho de os. Barranquilla, Columbia.

În fiecare regiune a țării, sancocho are propriile sale toppinguri tradiționale. În departamentul Antioquia se află tradiționalul „sancocho Antioqueño sau paisa”, care sunt sancocho foarte obișnuit al cărnii (carne de vită și porc), una dintre cele trei cărnuri (combinație triplă de carne de vită, porc, pui sau pește) ^[2] . Pancocho sancocho este unul dintre cele mai emblematice feluri de mâncare din departamentele Valle del Cauca și Nariño . În Boyacá este tipică „mazamorra chiquita”; în Bogota carnea fiartă; „pausandao tumaqueño” de pe coasta Pacificului și rața fiartă, găină.

Pui sancocho în pregătire.

Pe coasta Caraibelor, sancochos de pește, cum ar fi bocachico sau hering (preparat cu lapte de nucă de cocos), pui sau găină, tripi și leguminoase sau cereale precum guandú sancocho cu carne sărată și supă de fasole sunt foarte populare., De arvejas și de zaragoza (varietate de fríjol roșu). Sancocho pe care îl mănânci în orice zi a săptămânii, în principal la prânz, însoțit de orez alb și panela de apă cu lămâie. De asemenea, este oferit ca fel principal în sărbătorile populare, cum ar fi carnavalurile (sancocho-ul Guandu cu carne sărată este considerat felul de mâncare al carnavalului Barranquilla ), nunți, botezuri și altele. Sancocho este asociat cu festivalul Vallenato , care se termină de obicei în zori cu degustare de vase.

Cuba

Acest fel de mâncare este foarte popular în Cuba , în special în regiunile rurale unde este numit „sancocho” sau „ ajiaco ”, cu o preferință pentru ultima formă de denumire. În scrierile care datează din războiul de independență citim adesea referințe la acest fel de mâncare, mâncare pe care trupele o mâncau.

Ambele nume au fost abandonate și înlocuite cu termenul „caldosa” care a devenit popular în anii '80 datorită versurilor unei formații de muzică tradițională cubaneză, care se referea la „Caldosa de Kike y Marina” cu origine în provincia Las Tunas . Supa este un fel de mâncare obișnuit la sărbătorile de familie și de cartier.

În timpul crizei economice din anii 90, când a existat o mare lipsă de provizii pentru cetățeni, supa devenise un fel de mâncare foarte frecvent pe masa majorității cetățenilor cubanezi, având în vedere versatilitatea sa și posibilitatea de a introduce diferite tipuri de alimente disponibile în casa. Din acest motiv, s-au adăugat ingrediente precum paste, fasole verde, orez, cu prezență scăzută de condimente și carne. Este redenumit de oamenii cu termenul „sopinguete”, care, cu un ton disprețuitor și derizoriu, face aluzie la faptul că rezultatul nu este întotdeauna cel al unui fel de mâncare gustoasă.

Până în prezent, denumirea „sopinguete” a căzut în uz; este cunoscut în toată țara sub numele de "caldosa" și cum ajiaco în Baracoa și alte locuri foarte rurale. Este foarte rar să-l numim „sancocho” atunci când ne referim la felul de mâncare; în schimb, este mai probabil să-l auzim numit atunci când ne referim la resturile care sunt colectate pentru a hrăni porcii.

Ecuador

Este o supă făcută din manioc , porumb , banane verzi, mazăre, orez, morcov, annatto , sare, piper, arpagic (ceapă lungă albă) și coriandru , tocat pentru garnitură. Se poate prepara cu carne de vita, pui sau peste; ultima variantă este făcută mai ales în regiunea de coastă ecuadoriană, unde arahidele sunt incluse în rețetă pentru a da aroma caracteristică sancocho-ului.

Panama

Sancocho este, de asemenea, un fel de mâncare fundamental în gastronomia panameză. Este o supă cu orez alb ca acompaniament principal. Se servește ca fel de mâncare revigorant la prânz, după o zi grea la serviciu sau la petreceri mari. De obicei conține cartofi dulci și este condimentat cu ceapă, usturoi, sare, piper, coriandru și oregano. Când se adaugă carne de vită, se numește pur și simplu „supă de carne”.

În Peninsula Azuero și în provinciile centrale este tipic sancocho de pui, care conține ingrediente precum ignam , pui, condimente precum oregano și coriandru. În alte regiuni precum Chiriquí, manioc, dovlecei și porumb se adaugă.

În provincia Bocas del Toro se pregătește sancocho cu pui, coaste de vită și coadă de porc; de obicei, există și coapsele și coapsele de vacă, igname , manioc, porumb, banane verzi, piper, dovleac și coriandru. În unele orașe de coastă este preparat cu pește.

În 2003, în timpul comemorării centenarului Republicii, a fost preparat un sancocho care este returnat în Cartea Recordurilor ca cea mai mare supa de pui și yam -ul din lume, cucinandone mai mult de 2.562 de galoane într - un vas cu 1.470 de lire. ^[3]

Puerto Rico

Sancocho, un timp numit unelte de viteze , o supă tipică este, de asemenea, gastronomia din Puerto Rico. Adevăratul sancocho este dens și conține banane verzi și / sau coapte, manioc, cartofi, igname, cartofi dulci, găleți, dovlecei, porumb pe știulet, precum și unele tipuri de carne, cum ar fi pui, găină, carne de porc, carne de vită, capră, chorizo, cârnați, pește, tripă și altele. Se adaugă, de asemenea, leguminoase precum nautul, fasolea, linte. De obicei, este însoțit de orez alb. Inițial, era pregătit cu resturi sau cu vasele disponibile în familie pentru a hrăni mai mulți oameni.

Republica Dominicană

În Republica Dominicană există o mare varietate de sancochos, chiar dacă toți au aceeași bază de origine. La fel ca sancocho din țările din Caraibe, este o supă groasă preparată cu toate tipurile de tuberculi, leguminoase și carne. În unele părți ale țării se numește „salcocho”.

Pentru dominicani, sancocho este atât de important din punct de vedere cultural, încât, de zeci de ani, au fost dedicate melodiilor precum „El sancocho prieto”, un cântec popular al autorilor Alberto Beltrán, Vinicio Franco, José Iglesias Fernández Mateo și Johnny Ventura.

Variații

Există câteva variante precum sancocho alb, constând în principal din păsări de curte; alta este așa-numitul sancocho al celor șapte carne, care conține diverse cărnuri precum pui, pui creol sau bibilici , carne de porc, carne de vită, capră pe alocuri, cârnați, cotlet de porc afumat, coaste afumate, cârnați de porc etc. În legendele urbane și rurale este adesea menționată com carne ingredient Hawksbill și chiar a Manatee . Vânătoarea acestuia din urmă a fost interzisă acum mulți ani pentru bioconservare. Alte adăugiri și variații se datorează tipurilor unice de carne și toppinguri, de la ravioli cu banane verzi, ravioli cu făină de grâu, ravioli din Guayiga (un tubercul din regiunea sudică, în principal San Cristóbal și Palenque) sau altor tuberculi care variază în bază spre regiune.

Sancocho prieto

Culoarea sa provine din adăugarea de banane verzi, banane rulo și banane mai moi, împreună cu alte toppinguri precum manioc, yautia, violet, alb, galben, ignam , cartof, oregano, coriandru, ardei iute, carne gătită sau prăjită, capră , porc, vita, pui, rata, curcan.

Sancocho de guandules (mazăre picantă) și sancocho de habichuela

Printre cele mai populare și mai suculente sancocho se numără sancocho de grâu, realizat în principal cu fasole roșie și guandule verzi (mazăre picantă). Preparatul este cam același, dar are o bază de cereale înăbușită sau cel puțin înmuiată anterior.

Venezuela

În Venezuela , sancocho-ul este pregătit în toată țara. Recunoscut ca o masă tipică de weekend, sancocho se poate face cu carne de vită (de obicei Llanos), pui sau găină (de obicei centrală sau occidentală), carne de vită (tripă) sau capră (în acest caz se numește „tripă de capră”, tipică statelor occidentale) Lara și Falcón), pești sau crustacee (în general de pe coastele estice și caraibiene); în caz de unire a două tipuri de carne (de exemplu pui și carne de vită) se numește încrucișat. Printre legumele și condimentele tradiționale se numără ignam, ceapă, usturoi, sare, piper, oregano, cartofi, yucca, porumb, țelină, ocumo, dovleac, varză, dovleac China , piper, coriandru și banană verde.

Se consumă în principal în timpul prânzului și se servește ca fel principal de mâncare și cu ocazia festivalurilor sau a sărbătorilor populare. Aceste supe sunt elementul central al bucătăriei venezuelene și de obicei nu sunt însoțite de alte feluri de mâncare. Sancocho este foarte frecvent în sărbători și se servește de obicei în timpul sau după acestea. Acest fel de mâncare, potrivit credinței populare, este folosit pentru a ușura mahmureala care poate fi resimțită a doua zi după consumul de băuturi alcoolice. Acesta este motivul pentru care servești de obicei acest fel de mâncare la prânz în ziua de Crăciun sau Anul Nou, deși unii îl înlocuiesc cu grătarul .

În general, dacă este însoțit, se servește cu casabe (pâine) sau cu ' arepas . Unii oameni adaugă suc de lămâie (în special suc de pește). Există câteva variante, precum așa-numitul crossover, numit în acest fel dacă este format din două tipuri de carne și așa-numitul trifazic, când există o combinație de trei tipuri de carne. Importanța acestui fel de mâncare în sărbători este incontestabilă: este atât de important încât expresia „du-te la un sancocho” este folosită în mod obișnuit în loc de „a merge la o petrecere”. În mod colocvial, se numește adesea pur și simplu „supă”. În unele regiuni (ca și în statul Zulia ) i se dă numele de Sopon, dar este cunoscut și sub numele de fiert.

Notă

Bibliografie

• Féliz Camilo, Arturo, Sancocho Dominican , pe elfogoncito.net.
• Enrique Morales Bedoya, Fogón Caribe: la historia de la gastronomy of the Colombian Caribe, Barranquilla, La Iguana Ciega, 2010, p. 337, ISBN 9789589953600 .
• Pedro José Ramírez Sendoya, Diccionario Indio Grand Tolima, Editorial Minerva, 1952.
• Ramírez Pradera, Yesianne, El amor por la cocina merge pe slideshare.net.

Alte proiecte

• Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere pe Sancocho

Portalul bucătăriei : accesați intrările Wikipedia referitoare la gătit