Olla podrida

Olla podrida
Origini
Locul de origine	Spania
Difuzie	Spania și America Latină
Detalii
Categorie	fel întâi
Ingrediente principale	Fasole și salam

Olla podrida (literal: „oală putredă”) este denumirea populară a unei tocanite originare din bucătăria spaniolă deja prezentă în gastronomia Evului Mediu și clasificată în familia cărnii fierte . Își ia numele din recipientul în care este gătit în mod tradițional și este un fel de mâncare foarte greu, prin urmare potrivit pentru iarnă. În Spania reprezintă o tradiție specială a Extremadurii și a Castiliei și Leonei .

Nume

Este obișnuit să recunoaștem că numele provine de la olla poderida : „poderida” în sensul de oală a celor puternici, puternici, numai cei bogați se puteau apropia de acest fel de mâncare, în timp ce oamenii trebuiau să se mulțumească cu ierburi de pe câmp și legume; sau se referă la ingrediente „puternice”, care au dat multă putere. E ar fi dispărut odată cu numeroasele procese de evoluție a limbajului, transformând cuvântul în podrida , fuzionând treptat cu sensul decăderii.

Istorie

Există autori care numesc această carne fiartă comuniunea cărnii, legumelor și leguminoaselor . Scriitorul Epocii de Aur Calderón de la Barca descrie olla podrida drept „prințesa cărnii fierte ”, fiind cel mai emblematic fel de mâncare al vremii.

În secolul al XIX-lea cuvântul a dobândit - inclusiv în Franța - semnificația „compoziției muzicale formate din fragmente sau subiecte ale diferitelor opere”. Și tocmai cu acest sens muzical, Franța a întors în Spania olla podrida deja cu influență franceză, cu cuvântul popurrí . Se spune „orchestra a interpretat un popurrí de ...” pentru că sună mai bine decât „a interpretat o olla podrida de ...”. O astfel de utilizare frecventă a popurí este că, totuși, poate fi folosită pentru a face aluzie la orice amestec de diverse lucruri, ceea ce înseamnă că, de fapt, este prima sa semnificație în Dicționarul Academiei Regale Spaniole . ^[1]

Variante hispano-americane

În Argentina și Uruguay , de când Viceregatul Río de la Plata (care este considerat începând de la expediția comandată de Ferdinando Magellano , în jurul anului 1520), „ollas podridas” de origine creolă erau comune, care includeau carnea țării ( lama , guanaco, rhea etc.) deși foarte curând datorită proliferării extraordinare a bovinelor , s-a preferat carnea roșie de la vaci și în special legumele din țara Rio de la Plata: cartofi , cartofi dulci , dovleci, porumb , fasole , morcovi , ardei iute și chiar în zonele de nord-est ale conului sudic și manioca , cu un procent mai mic de varză și naut; în acest fel, olla podrida del Rio de la Plata a dat naștere puchero-ului (fel de mâncare argentinian-uruguaian și rioplatense) care se consumă de obicei în zilele reci ale conului sudic (între mai și septembrie).

În Columbia , olla podrida a evoluat în sancocho , un fel de mâncare care în fiecare regiune are versiuni diferite, variind de la „trifazic” care are trei cărnuri: carne de porc, pui și carne de vită; în celelalte versiuni se folosește pui sau carne de vită, dar întotdeauna însoțită de yucca, banane, cartofi și marinată.

În Cuba , este antecedentul ajiaco , felul de mâncare național al bucătăriei cubaneze, bogat în yucca, cartof american, cartof, colocasia (alb și galben), ignam, porumb (sub formă de știuleți și în bile de porumb), dovleac , banane (verzi și coapte), ace, gilo, obraji și corpuri de porc, pui (de preferință găină) și fâșii de sacadat; în marinată condimentul special este ardeiul iute, pe lângă ceapa, roșiile, usturoiul, sarea și untura.

În Costa Rica , derivă din „ olla de carne ”, care este foarte populară în mâncarea tradițională creolă. Este un fel de mâncare pe bază de legume și diverse tipuri de carne, în special de pui. A fost odată felul de mâncare tradițional cu care cineva, mai ales în cele mai sărace familii. Conține în principal legume autohtone precum chayote, cartof dulce, yucca, cartof, morcovi și porumb pe știulet, deși este normal să-l îmbogățim cu alte ingrediente precum ignamul și dovleacul. Olla de carne din Costa Rica este de obicei servită cu orez, care este gătit de cele mai multe ori ca parte a felului de mâncare sau chiar lateral. Legumele rămase sunt folosite pentru a prepara un „piure de legume” a doua zi.

În Mexic , elemente din mediul rural , cum ar fi ardei iute sau pere țepoasă au fost adăugate, cu toate că în orașe cum ar fi Perote este servit în mod tradițional.

În Peru, carnea fiartă care a păstrat cel mai bine moștenirea olla podrida este shámbar ; tradițional în regiunea La Libertad . O altă carne fiartă în care leguminoasele dau loc diferitelor legume este „ sancochado ”, un fel de mâncare tipic al gastronomiei sale și o variantă mestizo a olla podrida sau carne fiartă din Madrid. Se compune dintr-o supă din carne , tuberculi și legume . Joi a devenit tradițional consumul său în orașul Lima ; astăzi este una dintre cele mai populare supe din Peru.

În literatură

În Quijote , Cervantes pune aceste cuvinte în gura scutierului Sancho: „... asta mi se pare o oală putredă, care datorită diversității de lucruri care există în astfel de oale putrede, nu pot întâlni decât orice este de gustul și gustul meu. profit ... ".

La Regenta , de Leopoldo Alas „Clarín” , începe: „... Vetusta, orașul foarte nobil și loial, curte regală într-un secol îndepărtat, a permis digestia cărnii fierte și a oalei putrede”.

În contele de Monte Cristo , Alexandre Dumas îl pune în gura lui Edmundo Dantés: „- Dacă m-ai cunoaște mai bine - a răspuns contele zâmbind -, nu ți-ai face griji cu privire la o chestiune aproape umilitoare pentru un călător ca mine, care ulterior a exagerat cu macaroane la Napoli, cu mămăligă la Milano, oala putredă la Valencia, orez gătit la Constantinopol, curry în India și cuiburi de rândunică în China. "

Ingrediants

Acestea variază în funcție de regiunea sau țara care îl gătește. Astfel, olla podrida spaniolă are printre ingredientele sale principale fasole , gătită într-o oală de lut timp de câteva ore (de unde și numele său „olla de barro”) până când acestea au rămas moi. Următoarele ingrediente din carne sunt apoi adăugate în oală: cârnați Burgos , chorizo (cârnați iberici), marinată, alimente vindecate și afumate (cotlet de porc, slănină, ureche de porc și bot sau picioare de porc). În plus, uneori se adaugă umplutura (similară cărnii fierte ), făcută cu ou .

În funcție de geografie, legumele de pe farfurie sunt de obicei servite mai întâi, după carne și, în cele din urmă, bulionul, care trebuie să fie fierbinte.

Elemente conexe

• Potpourri

Notă

Portal bucătărie

Portalul Spaniei