Unagi
| Unagi | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locul de origine |  Japonia |
| Detalii | |
| Categorie | al doilea fel de mâncare |
Unagi (う な ぎ? ) Este un ingredient tipic al bucătăriei japoneze . Deși în japoneză termenul indică pur și simplu anghila (și mai exact anguilla japonica ), o anghilă tipică apelor japoneze, în italiană și în limbile occidentale, în general, termenul este folosit pentru carnea sa preparată pe grătar și adesea aromată cu sos de soia și alte arome numite kabayaki în japoneză, la rândul lor esențiale pentru prepararea unadonului , una dintre cele mai faimoase forme de donburi și pentru sushi .
Istorie
Anghilele se mănâncă în Japonia de cel puțin 1.300 de ani. Primul document, care se referă la anghilă ca aliment, este Fudoki , care a fost publicat în 713 d.Hr. În acea perioadă, oamenii tăiau anghilele în bucăți mici (dar se putea folosi și un întreg), apoi le frigăruia pe o frigăruie, le făceau la grătar și apoi le scufundau în pastă de soia sau oțet. De atunci, felul în care este tăiată o anghilă s-a schimbat. Acum anghila este tăiată longitudinal și deschisă, apoi osul este îndepărtat înainte de a fi frigărui. Odată cu răspândirea sosului de soia în stil oriental-japonez, numit koikuchi-shoyu , anghilele marinate în acest sos au devenit din ce în ce mai populare. La mijlocul anilor 1700, unele magazine de anghile au început să servească anghile cu aromă la grătar sau kabayaki, aducând aroma mai aproape de ceea ce gustăm astăzi. În jurul anilor 1800, restaurantele, care serveau un castron de orez acoperit cu kabayaki, numit unadon, au devenit mai frecvente, deși unele erau destul de exclusive. La sfârșitul erei Edo, kabayaki era atât un fel de mâncare servit în unele restaurante de lux, cât și mâncare de stradă pentru a fi cumpărată de la o căruță sau o tarabă de stradă.
Problemele de astăzi
New Yorkerul a raportat în 2017 că, în 2013, guvernul japonez a adăugat Anguilla japonica la Lista sa roșie oficială a peștilor pe cale de dispariție, după ce cercetătorii au descoperit că populațiile sălbatice de unagi au scăzut cu aproximativ 90.% în decursul a doar trei decenii. Prețurile cu ridicata pentru anghilele de fermă și importate din China au crescut imediat la un nivel record, determinând prețurile deja ridicate ale anghilelor „japoneze” capturate în sălbăticie, prinse în sălbăticie, să crească și mai mult cu până la cincizeci sau șaizeci la sută.
Guvernul a fost prea târziu pentru a recunoaște amploarea problemei, care deja tensionase multe restaurante de specialitate renumite. Unii, chiar și cei mai faimoși, își închiseseră deja ușile cu un an înainte ca specia să fie declarată pe cale de dispariție, iar restaurantele supraviețuitoare cumpărau anghile pentru zece ori prețul pe care îl plătiseră cu doar opt ani mai devreme.
Ouăle de anghilă eclozează în mare, dar animalul crește în apă dulce, nu poate fi crescut în mod eficient în captivitate, astfel încât stocul crescut se bazează pe anghile tinere, adică anghilele oarbe cunoscute în Japonia ca anghilele de sticlă , care sunt colectate în mare, apoi aduse în maturitatea în fermele de anghilă din China, Coreea și Japonia (adesea acestea sunt jaluzele de origine europeană, cu repercusiuni și asupra speciilor autohtone). Pescuitul excesiv pentru jaluzele este, fără îndoială, sursa problemei. În fiecare an, japonezii mănâncă peste 100.000 de tone de anghile, ceea ce se ridică de obicei la aproximativ șaptezeci și cinci la sută din totalul capturilor globale (scris în 2017). [1] Aproximativ jumătate din acest consum anual de anghile are loc în lunile de vară, când tradiția japoneză susține că nutrientul unagi ajută la menținerea rezistenței cuiva împotriva efectelor căldurii de vară.
În septembrie 2016, Convenția privind comerțul internațional cu specii pe cale de dispariție s-a întâlnit în Africa de Sud, unde dispoziția dominantă a sugerat că Uniunea Europeană ar putea sprijini un moratoriu privind recoltarea anghilei, care ar putea intra în vigoare în trei ani dacă va trece. Acest lucru ar putea, în teorie, să limiteze fluxul de anghile de sticlă europene la pepiniere din China, care cresc anghile în primul rând pentru piața japoneză. Dar se tem că acest lucru ar duce pur și simplu la o cerere tot mai mare de jaluzele capturate în Statele Unite. [1]
De asemenea , sa propus înlocuirea anghilă cu un tip de țipar ( Conger myriaster ) , numit în japoneză anago , care, cu toate acestea, are o formă similară , dar o consistență diferită o dată pregătită. Un alt posibil substitut este somnul kindai , un produs dezvoltat de aceeași universitate care a fost pionierul creșterii tonului roșu în buclă închisă. Universitatea a spus că somnul kindai nu are mirosul de pește de somn, ceea ce se realizează printr-o dietă specială. [2]
Pregătirea și caracteristicile
Anghila este gătită în mod evident în Japonia în multe feluri. Dar ceea ce în Occident numim unagi este prepararea conform celei mai comune metode: metoda kabayaki , așa cum am menționat mai sus. Anghila, deschisă și dezosată, este la grătar, apoi marinată într-un amestec care include sos de soia, mirin și zahăr, unele rețete includ și sake și condimente. Se servește apoi glazurat cu un sos marinat.
Shirayaki unagi este similar cu kabayaki prin aceea că anghila este filetată, dezosată, frigăruie și la grătar. Cu toate acestea, în gătitul în stil shirayaki, anghila este prăjită fără sos tare și condimentată doar cu sare, o metodă de gătit care asigură revelarea aromei autentice a anghilei. [3]
Modul în care este pregătită anghila în Japonia diferă de la o regiune la alta. De exemplu, în Kanto , care se află în partea de est a Japoniei, anghila este tăiată de-a lungul coloanei vertebrale și preparată la grătar din spate. Motivul istoric este acela de a evita tăierea anghilei din față, așa cum și-ar fi făcut un adept al lui Bushido (care își are rădăcinile acolo) din motive de onoare. [4] În Kansai , ei și-au tăiat unagi din front încă din perioada Edo . Acest obicei avea o semnificație pozitivă, deoarece se referea la o zicală a clasei foarte mari de comercianți din Osaka , care se află în Kansai, la acea vreme. [4]
Utilizare
Pe lângă popularul sushi nigiri cu unagi, bine cunoscut și în restaurantele japoneze din Italia, unagi este folosit și în multe alte feluri de mâncare, printre care cel mai faimos este unadonul [4] . Inventat în era Edo, în urmă cu aproximativ 400 de ani, acest stil rămâne unul dintre preparatele standard ale bucătăriei japoneze. Unadon se prepară servind felii mici de unagi peste un castron de orez .
Hitsumabushi a fost inițial un meibutsu (specialitate locală) din Nagoya , cu toate acestea a devenit popular în alte părți ale Japoniei datorită stilului său unic de servire. Unagiul este împărțit în patru porțiuni. Prima porție se mănâncă pe bolul de orez, așa cum este. Al doilea vine acoperit cu topping-uri precum wasabi , ceapă verde feliată fin și nori mărunțite. A treia porție se consumă în mod similar cu a doua, adică cu adăugarea de condimente, dar se toarnă peste ceai verde sau bulion proaspăt preparat, în stil ochazuke . Pentru a patra parte, alegeți stilul preferat de repetat. Se crede că acest stil de anghilă a apărut la sfârșitul erei Meiji . [3]
Umaki, pe de altă parte, este un maki (rulou) realizat cu o omletă foarte subțire ( tamago ) înfășurată de multe ori în jurul unei bucăți de unagi.
Există, de asemenea, un cookie dulce numit tort Unagi .
Notă
- ^ a b https://www.newyorker.com/business/currency/japan-copes-with-the-disappearing-eel
- ^ https://www.seafoodsource.com/news/supply-trade/eel-alternatives-gain-traction
- ^ a b https://savorjapan.com/contents/more-to-savor/unagi-and-anago-8-wonderful-ways-to-eat-japanese-eel/
- ^ a b c http://thekyotoproject.org/english/the-summer-custom-of-eating-unagi/
Elemente conexe
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre Unagi
| Controlul autorității | NDL ( EN , JA ) 00573999 |
|---|
