Valea Aosta Jambon de Bosses

Vallée d'Aoste Jambon de Bosses DOP
Origini
Locul de origine	Italia
regiune	Valle d'Aosta
Detalii
Categorie	cârnat
Recunoaştere	DOP
Sector	Preparate din carne
Consorțiul de protecție	Comitetul pentru Promovarea și Valorificarea Vallée d'Aoste Jambon de Bosses DOP
Măsura	Reg. CE N.1263 / 96 ( GUCE L. 163/96 din 02.07.1996)

Vallée d'Aoste Jambon de Bosses (DOP) este o șuncă de munte cu denumire de origine protejată , condimentată la mare altitudine, produsă în cantități limitate în Saint-Rhémy-en-Bosses , în valea Gran San Bernardo de la poalele dealului cu același nume. , în Valea Aosta .

Istorie

Valle del Gran San Bernardo , încă din Evul Mediu una dintre cele mai populare rute de tranzit din Europa de Vest ( via Francigena ), precum și un centru de trafic comercial, a fost jefuit de către saraceni , motiv pentru care o comunitate de canoane augustine a decis să construiți o biserică și un ospiciu unde să primiți trecătorii, să le oferiți hrană și adăpost și să îi ajutați în caz de nevoie. În curând cei mai puternici domni, episcopi și papi au realizat importanța asistenței oferite de augustini, acordându-le mari beneficii fiscale și economice; oamenii au început, de asemenea, să-i răsplătească pe călugări pentru munca lor cu donații de bunuri, inclusiv Jambon de Bosses. Alte numeroase mărturii, preluate din registrele de inventar ale vânzării sau schimbului de porci de tip tybias datând din secolul al XIV-lea, confirmă prezența Jambon de Bosses din cele mai vechi timpuri. O producție, cea a Vallée d'Aoste Jambon de Bosses DOP, care a ajuns la noi fără variații substanțiale datorită pasiunii micii comunități din Saint-Rhémy-en-Bosses dornică să mențină această lungă tradiție în conformitate cu cea mai riguroasă sa canoane păstrându-și în același timp particularitățile acestei delicatețe străvechi, dar întotdeauna actuală.

Materii prime

Pentru producția Vallée d'Aoste Jambon de Bosses DOP, pot fi utilizate numai picioare de porc de înaltă calitate (porci italieni grei) din ferme situate în regiunile Valle d'Aosta, Piemont , Lombardia , Veneto și Emilia-Romagna . Porcii născuți, crescuți și sacrificați în regiunile menționate mai sus respectă prescripțiile deja stabilite la nivel național pentru materia primă de sună Parma DOP și San Daniele DOP și hrănite în ultimele două luni cu substanțe cu conținut ridicat de proteine, cu excluderea hrană. Fermele trebuie să respecte cerințele privind rasele, nutriția și metodologia de reproducere. Porcii trebuie să aibă greutatea de cel puțin 160 kg și vârsta de cel puțin nouă luni.

Pregătirea coapsei

Pulpa de porc , aleasă cu grijă dintre carnea de cea mai înaltă calitate, este sărată uscată, cu adăugarea de arome naturale: piper și boabe măcinate, salvie , rozmarin , usturoi , ienupăr , cimbru , frunze de dafin și ierburi autohtone. Orice tip de aditiv, inclusiv salpetru , este interzis în mod expres de regulamentele referitoare la protecția denumirii de origine Vallée d'Aoste Jambon de Bosses DOP .

Coacerea coapsei

În cele douăzeci de zile care urmează sărării, coapsa este masată pentru a favoriza scăparea serului și a sângelui. Maturarea are loc în medii controlate igienic, capabile să simuleze mediul care în trecut era caracteristic locurilor de maturare: beciuri umede și hambare. După această perioadă coapsa este spălată și uscată, capul femurului și suprafețele expuse sunt acoperite cu piper abundent măcinat grosier pentru a evita oxidarea și în cele din urmă este lăsat să se condimenteze.

Perioada de condimentare

Perioada de maturare durează de la minimum 12 luni până la 30 de luni într-un loc răcoros capabil să reproducă mediul rascardului , clădiri tipice din lemn ale caselor rurale, care păstrau, de asemenea, fânurile sau camerele de șuncă. În special, aceștia din urmă, prezenți în fiecare colibă, au fost expuși la nord și acoperiți cu lemne pentru a evita schimbările bruște de temperatură.

Zona de productie

Municipiul Saint-Rhémy-en-Bosses din Valle d'Aosta, la o altitudine de aproximativ 1600 m slm

Caracteristici organoleptice și fizice

Vallée d'Aoste Jambon de Bosses DOP are un parfum delicat și aromat de carne condimentat. Aroma este sărată, cu o notă de dulceață și un fundal aromat, cu o venă delicată de fân și sălbatic. Grăsimea se înmoaie deja la 16-18 grade. Forma este semi-presată naturală cu o legătură de frânghie în partea superioară a tijei, greutatea nu poate fi mai mică de 7 kg. Aspectul exterior este galben pai cu o suprafață netedă a pielii pe partea exterioară a coapsei, ușor pliată pe partea interioară a coapsei. Manșeta trebuie să fie îndoită de cel puțin 30 de grade. Când este tăiat, Vallée d'Aoste Jambon de Bosses DOP are o masă musculară compactă și fermă, de o culoare roșu-vinos cu fibre consistente, untura este fermă și strălucitoare, cu o nuanță roz pe partea exterioară.

Calitate certificată

Printre numeroasele calități care au permis Vallée d'Aoste Jambon de Bosses să obțină Denumirea de Origine Protejată găsim, pe de o parte, mediul cu un microclimat particular, pe de altă parte, priceperea oamenilor, măiestria și tehnica predată în secole și de care comunitatea este încă profund conectată. Această marcă, care este definită în identificarea absolută a produsului, asigură o serie de verificări constante și alte mici atenții care sunt unice în felul lor, cum ar fi, de exemplu, condimentarea pe un pat de fân schimbat în mod regulat. Recunoscută de Comunitatea Europeană cu Regulamentul CE nr. 1263 din iulie 1996 și garantată de Ministerul Resurselor Agricole și Forestiere, DOP certifică conformitatea întregului lanț de producție cu parametrii prevăzuți de reglementările de producție, asigurând cea mai înaltă calitate pentru consumatori și, în același timp, protejarea DOP Vallée d'Aoste Jambon de Bosses de imitații. Metoda de lucru este veche și întotdeauna aceeași, păstrează nealterate virtuțile acestei șuncă crudă unică și rară, deoarece producția este foarte limitată, mai puțin de 3000 de picioare pe an.

Unde să-l gust

Comitetul pentru promovarea și valorificarea Vallée d'Aoste Jambon de Bosses DOP participă la unele evenimente pentru a face cunoscute caracteristicile produsului. În Saint-Rhémy-en-Bosses, în iulie, Sagra del Vallée d'Aoste Jambon de Bosses DOP are loc în timp ce pe 13 august există Calea Roșie, un fir comun printre excelențele eno-gastronomice din Valea Aosta. În decembrie, la Castello di Bosses „Il Re è Crudo” se organizează o serie de seri de degustare cu prosciutto vertical și orizontal. Toamna, însă, programarea este la Marché au Fort din fortul Bard .