Bottarga

Bottarga
Muguri de icre într-o piață din Cagliari
Origini
Locul de origine	Italia
Regiuni	Sardinia Calabria Sicilia Toscana Campania
Zona de productie	Cetara , Carloforte , Cagliari , Tortolì , Sant'Antioco , Cabras , Marceddì di Terralba, Maremma Grossetana , Marzamemi , Favignana , Trapani
Detalii
Categorie	incepator
Recunoaştere	PAT
Sector	Pește și derivate

Bottarga este un aliment format din ovarul peștelui, ale cărui ouă sunt sărate și uscate cu proceduri tradiționale. Se obține din ouăle de muget , cele mai clasice, sau de ton . Cele două produse diferă atât prin culoare, cât și prin gust (mai decisiv în cea a tonului).

Producție

În Italia , mugarga (sau muget) ( Mugil cephalus ) este produsă în principal în:

Sardinia : sunt cunoscute cele din Cagliari , cooperativa de pescari din Tortolì , Sant'Antioco , Marceddì di Terralba și Stagno di Cabras
Toscana : în Orbetello , în Maremma Grossetana .

Bottarga de ton roșu ( Thunnus thynnus ) este produsă în principal în fabricile din:

Favignana , Trapani și San Vito Lo Capo în vestul Siciliei ;
în Marzamemi și Portopalo di Capo Passero , pe coasta cea mai sudică a Siciliei ;
Carloforte în Sardinia ;
Cetara in Campania ;
în provincia Reggio Calabria .

Favignana ton roșu deflector

„Oul de ton roșu” sicilian este inclus printre produsele alimentare tradiționale siciliene recunoscute de Ministerul Politicilor Agricole, Alimentare și Silvice , la propunerea Regiunii Siciliene . O figură legată istoric de producția de bottarga este Il Mastro Salatore , responsabil cu procesul de producție, de la eviscerare la rafinare . Din punct de vedere istoric, de fapt, Maestrul a fost cel căruia i s-au încredințat ouăle la sfârșitul pescuitului, care spre deosebire de trecut, în care reprezentau aproape o risipă, astăzi sunt de mare prestigiu. Lucrătorul principal de sare devine astfel gardianul unui proces consolidat în timp, fără a modifica caracteristicile tipice ale bottarga. În prezent este o marcă înregistrată și depusă de un producător sicilian.

varietate

Bottarghe au caracteristici intrinseci și extrinseci diferite. Totul depinde de metodele de preparare și de natura ouălor (maturitatea tonului, timpul de captare, perioada de uscare, procentul de umiditate, procentul de sare). Aripioarele disponibile comercial pe piață sunt foarte diferite între ele, ceea ce depinde aproape exclusiv de calitatea tonului și, prin urmare, de ingredientul mamă. În ultimii ani, bottarga de ton cu aripioare galbene a fost produsă aproape exclusiv, de calitate mai scăzută, recunoscută deoarece deflectoarele sunt mai mici și nu depășesc 6/8 cm lățime.

Istorie

Originea produsului pare să fi fost feniciană, dar termenul derivă din arabă ^[1] baṭāriḫ (بطارخ) ("icre de pește sărate") ^[2] , legând cuvântul de o rădăcină care ar fi dobândit, prin urmare, sensul de „conservă în sare”. Arabii erau renumiți în zona mediteraneană pentru tehnicile lor culinare rafinate, pe care le-au transmis și altor populații mediteraneene, adesea împreună cu numele produselor. În limba sardă se numește butàriga păstrând o asonanță puternică cu termenul arab. Originea numelui arab derivă, probabil, din grecul bizantin ᾠοτάριχον (ootàrichon) care înseamnă „ouă de pește uscate și sărate” (în greacă modernă αυγοτάραχο - avghotàrakho). Regiunea Sicilia și- a reglementat producția.

Caracteristici

Tonul bottarga are o culoare care variază de la roz deschis până la roz închis, în timp ce cea de muget are o culoare chihlimbar. Mărimile variază, de asemenea. Deflectorul unui ton care cântărește peste 100 de kilograme poate depăși un kilogram în greutate, în timp ce cele de salmă nu depășesc de obicei 400 de grame.

În prezent, în Italia este posibil să se găsească o bottargă artizanală mare (peste 400gr) numai de muguri sălbatici, un exemplu sunt cele produse în mod tradițional în Tortolì (NU).

Sacul ovarian este extras din peștele feminin și având grijă să nu-l rupă, este spălat pentru a elimina impuritățile (starea de spirit), apoi este supus sărării (acoperit cu sare de mare, având grijă să întoarce sacii zilnic și să înlocuiască periodic sare), presare și condimentare. Poate fi conservat în ceară de albine. Este un aliment apreciat pentru conținutul său ridicat de proteine, omega 3.

Alte specialități

Karasumi

Există specialități similare și în alte zone de coastă ale Mării Mediterane : poutargue în Franco - Provençal, unde este numit și caviar mediteranean . În Alghero și în Spania de limbă catalană (în special în provincia Alicante ) este răspândit un tip de bottarga obținută din ouă de ling , o specie legată de cod, cu o culoare portocalie intensă și o aromă chiar mai puțin decisivă decât mugetul. În spaniolă este huevas de maruca .

Variantele sunt produse și folosind icre de pește spadă : în acest caz, formularea „bottarga” nu mai este adecvată.

Salteaua Bottarga cu „Su Biddiu” are o valoare comercială deosebită, o parte din pește care îi conferă valoare gastronomică și de imagine: în același timp sacul ovarian este eviscerat împreună cu o parte din pește (numită „Su Biddiu”), o parte din „buricul” mugetului.

În Japonia karasumi este produs cu icre de muget (からすみ în caractere Hiragana , カラスミ în Katakana și 鱲子 în caractere Kanji ), în timp ce mentaiko este produs cu cod din Alaska .

În bucătărie

Pizza cu ton bottarga ( Castellammare del Golfo )

În Sardinia și Sicilia, în trecut, era obișnuit să consumăm bottarga, atât salată, cât și ton, ca aperitiv sau ca condiment pentru paste , ras cum se face cu brânză: obiceiul s-a extins apoi în toată Italia tirrenă, în special spaghete, oferind viață la rețeta spaghetelor alla bottarga . În Sicilia, pizzele cu fructe de mare presărate cu bottarga sunt, de asemenea, coapte.

Ca aperitiv, bottarga se mănâncă în felii tăiate oblic, presărate cu un strop de ulei de măsline sau plasate pe crutoane cu unt. Un aperitiv excelent poate fi alcătuit din grămezi de ricotta amestecate într-un mixer și apoi presărate cu bottarga rasă, așezate pe crutoane cu unt.

În Sicilia, în Trapani , este obișnuit să condimentezi pastele cu el, dizolvându-le rase în jumătate de pahar de apă fierbinte din paste, adăugate peste foc la un usturoi sotat. Pentru a-l gusta la maxim, este obișnuit să folosiți fâșii de bottarga cu coajă de lămâie și ulei de măsline extravirgin.

Variante lingvistice

În italiană, bottarga poate fi numită și „bottarda”. ^[3] De fapt, atunci când este utilizat în bucătăria franceză, poate fi scris în meniuri sau tradus ca „Botargue”, „Boutargue” și „Poutargue”.
În unele zone din Sardinia, în special în zona alghereză, bottarga mai este numită „bottariga”. În Grecia , însă, se numește „αυγοταραχο”.
În Japonia , bottarga se numește „ Karasumi ” (カラスミ).

Notă

^ Vezi Vocabularul limbii italiene (Institutul Enciclopediei Italiene, Roma, 1988, Volumul 1, p. 504); și Marele dicționar al limbii italiene (Unione Tipografico Editrice, Torino, volumul II, p. 329)
^ Dicționar etimologic de etimologie
^ Dicționar Gherardo Casini Editore