Sos de hamsie de la Cetara

Sos de hamsie de la Cetara
Paste din Gragnano și sos de hamsie de la Cetara
Origini
Locul de origine	Italia
regiune	Campania
Zona de productie	Cetara
Detalii
Categorie	sos
Recunoaştere	DOP
Sector	preparate din pești, moluște și crustacee și tehnici speciale de reproducere a acestora

Sosul de hamsie din Cetara este un produs agroalimentar tradițional din Campania , produs în micul sat pescăresc Cetara , de pe coasta Amalfi . Cea mai sigură sursă scrisă a modului în care se prepară colatura de anșoa se găsește în Disciplina Regiunii Campania intitulată „Producția Disciplinară a Cetara DOP anchoa colatura”. ^[1]

Colatura de hamsii este un sos lichid transparent cu o culoare chihlimbar, care este produs printr-un proces tradițional de maturare a hamsiei într-o soluție saturată cu apă și sare. Anșoaia folosită se pescuiește lângă coasta Amalfi în perioada de 25 martie, care corespunde sărbătorii Bunei Vestiri, până la 22 iulie, ziua de Santa Maria Maddalena. ^[2]

Istorie

Originile acestui produs gastronomic datează de la romani, care au produs un sos foarte asemănător cu colatura de astăzi, numită garum . Rețeta a fost apoi cumva recuperată în Evul Mediu de grupurile monahale prezente pe Coasta Amalfi, care în august obișnuiau să păstreze hamsii în sare în butoaie de lemn cu doagele lipite și așezate între două grinzi, numite mbuosti ; sub acțiunea sării, hamsiile pierdeau lichide care scăpau între fisurile din butoaie. Procesul s-a răspândit mai târziu în rândul populației de pe coastă, care l-a perfecționat cu ajutorul capacelor de lână pentru a filtra saramura.

Sursele scrise datează din 1807 de către părintele Niccola "Columella" Onorati, un franciscan din Lucania, care a scris un memoriu intitulat "Memoriile despre economia rurală și internă care pot servi drept supliment la munca lucrurilor rustice, partea I, II. ", În cazul în care capitolul al cincilea este intitulat" Della Pescagione și modul de sărare a hamsiei etc., care este practicat de 'Cetaresi, popoare din Regatul Napoli: unde sunt expuse alte informații care pot forma statisticile țării în sine " . ^[3] În memorie franciscanul descrie în detaliu cum a făcut sosul de hamsie al lui Cetara la vremea sa, o scriere din care se trag și învățături și astăzi. ^[4]

La sfârșitul lunii septembrie 1807, părintele Niccola Columella Onorati ^{[5] a} poposit în Cetara, o fermă din orașul Cava, situată în Golful Salerno, cu aproximativ 2800 de locuitori, pentru a studia sărarea hamsiilor și pescuitul în general, practicat chiar și în orașele din apropiere. El a învățat că instrumentele utilizate de aproximativ o mie de pescari Cetarese erau mari și mici năvoade , rezzolle, menaidi și palanghisi (tip de plase ), tartanelle și tartanoni mari și mici. El a raportat numele vulgare și terminologia lineană a peștilor pescuiți în Golful Salerno.
El a descris sărarea hamsiilor folosite de cetară atât pentru cei pescuiți în lunile reci, numite vernotiche, cât și pentru majatiche, pescuit în perioada martie-august. Pentru această tehnică, care a fost practicată și pentru sardine, s-au folosit butoaie, denumite în mod obișnuit cognette , unde hamsiile, lipsite de cap și „de fiere și orice altceva iese”, bine clătite cu apă de mare, erau aranjate pe straturi cu sare de mare abundentă. «Pentru 90 până la 94 de role de hamsii proaspete într-un butoi de 64 de role cu toate ambalajele; ai nevoie de 20 de rulouri și 33 de uncii de sare ». Odată ce butoaiele au fost umplute, acestea s-au odihnit pe capacele de greutate pentru câteva zeci de ore și au avut grijă să îndepărteze lichidul rezultat numit zahăr sau colatura. După prima zi, colatura ar putea fi folosită ca condiment, combinând oregano, felii de lămâie și ulei după dorință.

Pregătirea

Anșoaele proaspăt prinse, capul și măruntaiele sunt îndepărtate și apoi păstrate timp de 24 de ore în recipiente cu multă sare de mare. Acestea sunt apoi transferate în butoaie mici de castan sau stejar (numite terzigni ), alternând cu straturi de sare, și acoperite cu un disc de lemn pe care sunt așezate greutățile, scăzând treptat în timp. În urma presiunii și maturării peștilor, iese la suprafață ceva lichid care, în cazul preparării hamsiilor sărate, este îndepărtat. Acest lichid oferă baza pentru prepararea sosului de hamsii. De fapt, este depozitat în recipiente mari de sticlă și expus la lumina directă a soarelui, care, prin evaporarea apei, îi mărește concentrația. După aproximativ patru sau cinci luni, de obicei între sfârșitul lunii octombrie și începutul lunii noiembrie, tot lichidul colectat este turnat înapoi în butoaie cu hamsii și turnat încet printr-o gaură, între straturile de pește, astfel încât să se colecteze în continuare aroma. În final , se filtrează prin prosoape lenjerie , și este gata pentru începutul lunii decembrie.

Se folosește în mod obișnuit pentru a condimenta spaghetele și lingvina care trebuie gătite fără sare, deoarece sosul de hamsie este foarte sărat.

În Cetara, acest fel de mâncare este tipic în ajunul Crăciunului. ^{[ fără sursă ]}

Utilizare

Colatura de hamsie este folosită în principal ca sos pentru spaghete, ^[6] dar și pentru aromatizarea preparatelor pe bază de pește sau legume, cum ar fi escarola pentru pizza umplută ^{[7] [8]} ; de asemenea, cu legume sotate într-o tigaie cu ulei, usturoi și ardei iute , cum ar fi bietă , spanac etc. De asemenea, este apreciat de unii ca un condiment pentru roșii , măsline , chiar și pentru sandvișuri umplute și ouă fierte în diferite moduri.

Notă

Elemente conexe

• Garum
• Sos Thassos

Alte proiecte

• Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre Colatura di alici di Cetara

linkuri externe

• Foaie pe sosul de hamsie Cetara de pe site-ul Departamentului Agriculturii din regiunea Campania
• Informații despre sosul de hamsie de la Cetara de pe site-ul companiei Delfino Battista

Rețetă video

• În această rețetă video de pe YouTube este clar ilustrat cum să faci sos de hamsie acasă.

casafacilefelice, Anșoa de menaica în sare și Colatura di alici , pe YouTube . Adus la 15 octombrie 2019 .

Portalul Campania

Portal bucătărie