Cerneala de sepie
Cerneala de sepie este lichidul întunecat secretat de sepie ; prin extensie putem înțelege lichidul secretat de glandele altor cefalopode ( caracatiță , calmar ).
Se eliberează dintr-o pungă specială (situată între branhii ) și se dispersează cu ajutorul unui jet de apă emis de sifon . Culoarea închisă se datorează constituentului său principal, melanina . Fiecare specie de cefalopod produce cerneluri ușor diferite; în mod obișnuit, caracatița secretă cerneală neagră, în timp ce calmarul și calmarul sunt albastru închis, iar sepia este maro ( sepia colorată).
În trecut era folosit ca cerneală , astăzi este folosit mai ales în bucătărie. Se folosește pur și simplu ca condiment : în bucătăria italiană este utilizat în principal pentru primele feluri de mâncare pe bază de paste, în special în bucătăria siciliană și pentru risotto cu cerneală de calamar în bucătăriile venețiene și toscane . Ultimul fel de mâncare este, de asemenea, tipic pentru bucătăriile catalane ( arros negre ) și croate ( crni rezot ). În bucătăria spaniolă există și calamares en su tinta , sau calmar gătit în negru [1]
Caracteristici
Obținut din lichidul găsit în punga de cerneală a sepiei, [2] odată extras, acesta trebuie apoi depozitat într-un mediu frigorific. Cerneala acestui cefalopod conține substanțe chimice diferite în concentrații diferite, în funcție de specie. Cu toate acestea, componentele sale principale sunt melanina și mucusul . De asemenea, poate conține tirozinază , dopamină și L-DOPA , printre altele, și cantități mici de aminoacizi , inclusiv taurină , acid aspartic , acid glutamic , alanină și lizină .
Notă
Bibliografie
- Eleonora Consoli, Bucătăria soarelui. Rețete siciliene de ieri și de azi , Flaccovio, 2004. pag. 383 ISBN 88-7758-607-9
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere pe Nero di sepia
