Pâine de zahăr (zahăr)

O pâine de zahăr

Pâinea de zahăr ^[1] sau conul de zahăr este forma conului tradițional cu vârful rotunjit utilizat pentru producerea și vânzarea zahărului rafinat până la sfârșitul secolului al XIX-lea, când a fost introdus zahăr granulat (adică măcinat și pudrat) sau în bucăți .

Conul de zahăr cu vârf rotunjit a fost produsul final al procesului de rafinare a melasei întunecate, importat din regiunile de creștere a trestiei de zahăr ( Caraibe și Brazilia ), care l-au transformat în zahăr alb : ^[2] după fierberea finală, produsul a fost granulat și în cele din urmă răcit în forme conice și inversate, de unde și forma bățului de zahăr.

Pâinea de zahăr este încă produsă pentru utilizări tradiționale în unele țări, cum ar fi Germania, Iran și Maroc.

Istorie

Producția de zahăr, într-o gravură de Phillipp Galle din 1591

Primele dovezi ale procesării zahărului în Iordania datează din secolele XII-XIII ^[3] , dar un „con de zahăr” este menționat doar în secolul al IX-lea islamic din arabul al-Zubayr ibn Bakkar în cartea Al-Akhbar al- Muwaffaqiyyat.

În Europa , zahărul este produs în Italia din 1470, în Belgia din 1508, în Anglia din 1544, în Olanda din 1566, în Germania din 1573 și în Franța din 1613. ^[4] Rafinarea sfeclei de zahăr a început în 1799 în Europa , unde pâinea de zahăr a fost produsă în același mod.

Fabrica de zahăr din Göteborg (Suedia) în 1900

Până la mijlocul secolului al XIX-lea, guvernul britanic a impus o rată de impozitare ridicată pentru a face imposibil ca coloniile sale din Caraibe să rafineze la fața locului și să le împiedice să producă pâini de zahăr finite. Anterior, guvernul olandez a favorizat și industriile din Amsterdam cu un sistem de protecție fiscală pentru a împiedica importul de zahăr alb din India de Est. ^[4] În schimb, zahărul muscovado (brut și întunecat), produs pe plantații prin fierberea sucului proaspăt de trestie de zahăr , a fost expediat cu vaporul către Europa , ca parte a așa-numitului „ triunghi comercial ”.

În secolul al XX-lea, odată cu introducerea centrifugei (care permite scurgerea excesivă a lichidului mai rapid), producția de conuri de zahăr a scăzut până a dispărut: în Danemarca și Suedia au fost produse până în 1940.

Producție

Con de zahăr învelit în hârtie de zahăr tradițională (în jurul anului 1890)

Zahărul brut a fost rafinat cu o serie de procese de fierbere și filtrare: când, la fierberea finală, produsul a fost gata pentru granulare (cu o temperatură cuprinsă între 95 și 99 ° C), a fost turnat pentru răcire (43-50 ° C) în matrițe conice inversate din ceramică sau metal, fiecare dintre ele având o mică gaură la vârf ^[5] : în zilele următoare, impuritățile siropului întunecat sau necristalizat au fost drenate, căzând într-un bazin de colectare. În plus, pentru a îmbunătăți în continuare albul zahărului, o soluție de argilă albă și zahăr dizolvat în apă fierbinte a fost aplicată de mai multe ori pe vârful bățului: în acest fel, bățul a fost golit de impurități, reziduuri de melasă sau alți coloranți . Aluatul a fost apoi scos din matriță, pus la uscat într-o cameră încălzită, tăiat în forma sa finală și în cele din urmă înfășurat într-un pachet de hârtie cu zahăr , în general albastru-albastru-deschis (sau culoarea hârtiei de zahăr ), pentru a menține albul. produs. ^[2]

Pâini de zahăr de diferite dimensiuni, expuse la Muzeul zahărului din Berlin

Mărimea matriței poate varia, de asemenea, considerabil și, în general, cu cât conul este mai mare, cu atât conținutul de zahăr este mai mic, ceea ce a determinat calitatea produsului și, prin urmare, prețul, deși zahărul rafinat a fost vândut și impozitat în funcție de greutate vândut. ^[6]

În general, prima fierbere a materiei prime produce zahăr de cea mai bună calitate. Deoarece deșeurile de procesare (impurități și finisaje) sunt reintroduse la începutul ciclului de producție, fierberea ulterioară este progresiv de o calitate mai mică.

Cele mai bune pâini, probabil cele de aproximativ 13 cm înălțime, au un cost de producție mai mare datorită prelungirii operațiilor de albire, în timp ce cele de două ori mai mari sunt gata după primele fierberi.

Pâinile cu un conținut mai scăzut de zahăr erau mai greu de cristalizat, astfel încât s-au folosit matrițe mai mari (250-360 mm în diametru și 76 cm înălțime, cântărind aproximativ 16 kg), care în Marea Britanie erau numite ticăloși , de vreme ce erau deseori produse cu deșeuri din spume de filtrare în timpul fierberii. ^[2]

Metoda modernă de producție este diferită, deoarece zahărul granulat pudră (prin urmare deja rafinat) este umezit și presat în formă conică.

Utilizare

Conul de zahăr a fost ras , rupt cu un ciocan ^[7] , spart cu clești și foarfece speciale, sau chiar tăiat cu un anumit tăietor sau o cutie prevăzută cu o lamă sau o răzuitoare.

Sugar Hammer ( Muzeul Brooklyn )
Cleste de zahăr
Clești și foarfece de zahăr
Răzuitor de zahăr și clește
Cutie de mărunțire a pâinii de zahăr
Detaliu cutie
Zdrobitoare de zahăr
Tăietor de zahăr

Utilizări tradiționale

Pâine de zahăr, înmuiată în rom și incendiată, la prepararea Feuerzangenbowle

Conurile mici de zahăr, numite Zuckerhut , sunt încă produse în Germania pentru utilizări tradiționale și sezoniere; în special, Zuckerhut este unul dintre principalele ingrediente utilizate, după ce a fost înmuiat în rom și pus pe foc, pentru a prepara băutura alcoolică tipică de Crăciun cunoscută sub numele de Feuerzangenbowle (literal: pumn cu clește de foc ).

Sugar Loaf , de asemenea , supraviețuiește în Africa de Nord, în cazul în care Maghreb cultura ceai de menta cere ca zahărul Loaf să fie spart cu un ciocan tradițional sau speciale „clești de zahăr“, de multe ori bogat decorate. În Maroc , durerea de sucre ( arabă : قالب السكر , kaleb soukar ), produsă cu trestie de zahăr cultivată în principal în zonele Chichaoua și Souss și cu o greutate medie de la 1-2 kg până la 25 kg ^[8] ^[9] , este un simbol familiar și convivial al prosperității ^[10] , al prieteniei, solidarității și generozității. Din acest motiv, este dat soților în timpul căsătoriei sau oferit în ceremoniile tradiționale organizate cu ocazia nașterilor sau pelerinajelor ^[11] . Datorită compactității sale, este un produs mai ușor de transportat și depozitat, în special în zonele rurale și deșertice ^[12] .

În Iran , pâinea de zahăr (în persană کله‌قند , "kalle-ġand") este oferită de elevi profesorilor lor sau ca un cadou tradițional în căsătoria persană.

În cultura de masă

Multe obiecte și locuri, datorită asemănării conice, au fost denumite sau comparate cu pâinea de zahăr.

Primii exploratori portughezi care au ajuns în Rio de Janeiro , Brazilia, în 1502 numit Pâine de zahăr ( Pão de Açúcar ), dealul care este acum una dintre principalele atracții ale orașului. Din același motiv de similitudine, ne amintim de clădirea cunoscută sub numele de Umgestülpter Zuckerhut ( pâine cu zahăr pe dos ) din Hildesheim (Germania), stânca Pan di Zucchero din Sardinia și molidul „ Pâine de zahăr” ( Picea glauca var. Albertiana Conica ).

Moda secolului al XVI-lea presupunea purtarea unei pălării conice „de pâine de zahăr”: acest obicei este vizibil și astăzi în măștile comediei dell'arte, cum ar fi Pulcinella . Tot în arta circului , personajul clovnului Alb poartă pălăria de pâine de zahăr ^[13] .

Pâinea de zahăr era adesea un simbol al băcăniei sau al magazinului alimentar, adesea afișată în fereastră și, uneori, reprodusă în jetoanele sale comerciale folosite în locul monedelor.