Oile Callara

Oile Callara sau cottora sau cotturo
Oile Ajo cotturo gătite în Antrosano
Origini
Locul de origine	Italia
regiune	Abruzzo
Zona de productie	Teramo , L'Aquila și Marsica (teritoriul Gran Sasso și Monti della Laga )
Detalii
Categorie	al doilea fel de mâncare
Recunoaştere	PAT
Sector	Produse gastronomice

Oile la callara (în Teramo ) sau oile la cottora sau cutturo (în ' L'Aquila ) sau oaie ajo cotturo (în Marsica ) este o tradiție antică rețetă tipică din Abruzzo , răspândită în special în lanțul muntos, în special în marsicana , în bazinul Aquila și în zona Monti della Laga .

Mâncarea datează din vremurile transhumanței când, de-a lungul cărării de la Abruzzi la Tavoliere delle Puglie , ciobanii au consumat oile care au murit de oboseală sau pe cei șchiopi sau răniți, gătindu- le în vase speciale din cupru sau aluminiu , numite tocmai cottora. , cotturo sau callara , susținut de un trepied și un cârlig peste focul de lemne . O a doua teorie trasează tradiția callarei înapoi la actul de recunoștință pe care l-au făcut stăpânii oilor către păstorii care se întorceau din Puglia cu turmele lor.

Descriere și pregătire

Pregătirea felului de mâncare a suferit numeroase modificări de-a lungul timpului și datorită vastității zonelor în care este un fel de mâncare tipic, prin urmare există și diferite variante și nume ale rețetei în diferitele țări în care este preparat. Principalele versiuni ale rețetei sunt în general două, deosebite în principal prin prezența sau absența sosului de roșii în preparat.

Fiind o mâncare săracă și tipică a munților și a locurilor deschise, în timpul gătitului se introduc mai multe ierburi aromate și mirosuri pe care păstorii le aveau la dispoziție, adică cimbru , frunze de dafin , rozmarin , ceapă , usturoi , morcov , țelină , boabe de ienupăr , piper și ardei iute . În versiunea care implică utilizarea sosului de roșii va trebui să fie ușor alungită cu apă și se va îngroșa în jurul cărnii și ierburilor în timpul gătitului. Dacă nu este folosit , se va forma un fel de bulion .

În ambele cazuri, prepararea durează aproximativ patru până la șase ore, deoarece o gătire îndelungată permite carnea de oaie , care este destul de tare, să se înmoaie și aproape să se " topească ".

Rețeta solicită ca carnea să fie tăiată în tocană , așezată în callara (sau într-o oală înaltă și încăpătoare de conserve) și scufundată în apă rece cu posibilul adaos de vin alb. În timpul gătitului va fi necesară eliminarea constantă a spumei care se va forma, deoarece grăsimea oilor va tinde să se topească și să formeze bulgări. Preparatul va fi adus la fierbere și lăsat la fiert la foc mediu și constant timp de aproximativ o oră, după care va fi scurs și se va adăuga apă nouă, gătind din nou pentru o perioadă de timp variabilă (de obicei două sau trei ore) până la moliciunea cărnii dorite. La sfârșitul acestei operații, adăugați apa finală de gătit împreună cu ierburile (tocate anterior și prăjite separat), orice roșii coapte în bucăți (pentru sos) și sare, gătind la foc mic încă o oră și jumătate. Vasul va fi servit fierbinte. ^[1]

Tradiția spune că felul de mâncare este mâncat împreună cu oaspeții adunați în jurul focului, scufundând pâinea (de preferință cu o zi înainte) în oala folosită pentru gătit, cu toate acestea această tradiție este adesea dificil de practicat în numeroasele festivaluri dedicate.

Numeroase evenimente dedicate acestui fel de mâncare au loc anual, în special în timpul verii. Printre acestea există un festival recurent din 1969, care se desfășoară în Macchia da Sole di Valle Castellana , în Parcul Național Gran Sasso și Monti della Laga din provincia Teramo , festivalul care se desfășoară anual pe 14 august în Rocca Pia , în provincia L'Aquila , iar cea a avut loc în același timp , în orașul Antrosano în MARSICA .