Tortelli Cremaschi

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Tortelli Cremaschi
Tortelli cremaschi.png
Origini
Locul de origine Italia Italia
regiune Lombardia
Difuzie local
Zona de productie Crema , zona Cremasco
Detalii
Categorie fel întâi
Recunoaştere PAT
Sector produse de patiserie proaspete și produse de panificație, biscuiți, produse de patiserie și produse de cofetărie

Tortelli cremaschi ( dialectul Cremasco : turtèi cremasch ) reprezintă principalul fel de mâncare al tradiției culinare Cremasca .

Sunt considerați unici în panorama gastronomică italiană: de fapt, nu există alte feluri de mâncare asemănătoare și nici variantele lor. Singura relație ipotetică îndepărtată este cu cjarsonii din Carnia, [ nici o sursă ], de asemenea, sub stăpânirea venețiană în aceiași ani, care în comun conțin stafide, condimente și cacao.

Origini

Este posibil ca Tortelli Cremaschi să-și fi văzut nașterea în timpul lungii dominații venețiene . În sprijinul acestei ipoteze există cel puțin doi factori: primul este că, fără excepție, este un fel de mâncare tipic încă răspândit astăzi doar în orașele eparhiei de Crema , adică în limitele vechiului teritoriu Cremasco al Serenissima . Al doilea se datorează ingredientelor umpluturii: amaretti ( armelline ), condimente, fructe confiate și stafide sunt toate bunuri provenite din comerțul cu estul, peste care venețienii au avut monopol de secole.

Rețeta actuală a fost consolidată spre sfârșitul anilor 1800.

Obiceiul

Cremaschi tortelli reprezintă, în zonele lor de origine, cel mai important fel de mâncare al sărbătorilor; este folosit pentru a le pregăti de obicei în timpul festivalurilor patronale ale țărilor, pentru nunți sau pentru alte ocazii importante de familie. Cu toate acestea, nu sunt plate, nici Crăciunul, nici Paștele. Fiecare țară și chiar fiecare familie are propria rețetă, ușor diferită, dar numai în proporții, printre ingredientele tradiționale.

Formă

Raw cremaschi tortelli

Forma tortelului Cremasco este complet unică în panorama gastronomică italiană: este preparată pornind de la un disc de aluat pliat într-o semilună, cu umplutura în centru. Marginile discului sunt ciupite și suprapuse manual, astfel încât să se formeze cinci creste pe marginea tortello. În unele țări este obișnuit să le formezi pătrate și să le închizi apăsând cu dinții unei furculițe, dar este un obicei barbar și nu este conform tradiției. Orașul Cremas din trecut a spus cu răutate că acest obicei era folosit de țăranii din sate pentru a economisi bani, întrucât în ​​acest fel nu există risipă de paste [1] .

Ingredientele

Tortelli cremaschi se joacă pe un echilibru subtil de arome: întâlnirea dintre dulce-picantul umpluturii cu grăsimea gelatinoasă-sărată a pastelor și sosul. Secretul preparării lor este echilibrarea cantității de umplutură cu paste: proporțiile lor sunt fundamentale pentru a exista armonie între arome, deoarece un tortello cu paste mici sau paste subțiri sau prea umplute va fi înfundat, în timp ce un tortello cu puțină umplutură sau prea multe paste va fi sumbru. În orice caz, utilizarea pastei din ou trebuie evitată în mod absolut: tortello trebuie să fie alcătuit dintr-un disc gros de paste care trebuie gătit mult timp (20/40 min.); dacă pastele au la bază ouă, nu rezistă la gătit și se deschid, dispersând prețioasa umplutură în apă.

Pastele

Se admite maximum ou pe kg de făină.

Pastele tradiționale tortelli ar trebui preparate aruncând făina în apa clocotită ușor sărată și apoi frământând-o în timp ce este fierbinte până când formează o masă elastică de culoare gri ( aluat nebun ). Cu toate acestea, se poate lucra la rece în mixer adăugând doar un ou pe kg și o lingură de ulei de măsline pentru a-i oferi o elasticitate bună.

Orice rețetă care folosește mai mult de un ou pentru fiecare kg de făină nu este tradițională și nu ar trebui folosită în ambalajul cremaschi tortelli.

Umplutura

  • Amaretti tocate , marca „ Gallina ” [2] este singura folosită de Cremaschi pentru succesul tortelli;
  • Pâine rasă, numai dacă este folosită pentru a usca o umplutură moale;
  • Nucșoară ;
  • Un mostaccino (este un biscuit cu pastilă cremă condimentată);
  • Ouă (numai gălbenuș);
  • Sarat la gust;
  • Parmezan ras;
  • Coaja de cedru ras;
  • Marsala uscată;
  • Tablete de mentă (până la patru pentru fiecare kg de făină, după gustul personal);
  • Stafide , stafide;

În unele variante de țară găsim adăugarea de carne sau bulion, care nu aparțin rețetei tradiționale.

Pentru a pregăti umplutura, se toarnă într-un castron amaretti zdrobiți, stafidele înmuiate și uscate și mostaccino mărunțit fin; se adaugă mentele rase, cedrul tocat, brânza rasă, gălbenușul de ou, coaja de lămâie, puțin pesmet, Marsala și, dacă este necesar, puțin bulion pentru a se înmuia. Lăsați umplutura să se odihnească o zi la frigider. A doua zi, pregătiți patiseria și lăsați-o să se odihnească într-o cârpă timp de aproximativ o oră. Întindeți aluatul subțire și tăiați-l pe discuri. Distribuiți umplutura și închideți apăsând marginea de trei ori. Gatiti in apa clocotita cu sare, avand grija sa amestecati din cand in cand.

Asezonare

  • unt de prima calitate, ușor gătit sau prăjit până la prima culoare maro, cu salvie. Unii oameni folosesc unt crud sau proaspăt topit, dar nu este recomandat.

Fiecare strat de tortelli este așezat într-o șervețelă, înmuiat în unt și presărat cu parmezan ras, apoi lăsat să se odihnească câteva minute. Pe farfuria mesei trebuie să existe un „iaz” de unt, apoi toată lumea servește încă parmezan ras după dorință.

Combinarea cu vinul

Îmbinarea vinului cu un fel de mâncare atât de bogată în arome este extrem de discutabilă. Utilizarea actuală în Cremasco este de a bea un vin roșu tânăr și spumant, uscat sau dulce la gust, împreună cu tortelli. Gutturnio , Bonarda , Lambrusco și Barbera sunt cele mai folosite calități, provenind din Emilia din apropiere sau din Oltrepò Pavese . Unii somelieri indică vinuri albe calde și aromate, de exemplu Gewürztraminer ; uneori Șampanie .

Tortellata

Cremaschi tortelli sunt sărbătoriți de câțiva ani la Crema , în luna august, în cadrul evenimentului numit Tortellata Cremasca. Evenimentul s-a născut în 1981 de câțiva prieteni ai Grupului Sportiv Olimpia, care și-au petrecut vacanțele în oraș și nu în stațiunile de vacanță; un fel de experiment, născut întâmplător și care, totuși, a avut un răspuns imediat. De-a lungul timpului, evenimentul a fost transformat prin combinarea degustării cu momente de divertisment, cu seri de dans și concerte. Mulțumită și sprijinului presei și al organizațiilor turistice, Tortellata a devenit bine cunoscută în toată Lombardia , reprezentând astfel o diversiune plăcută și gustoasă din serile calde de august. Evenimentul a fost anulat în 2013 din cauza dificultăților organizatorice [3] , dar s-a reactivat în 2014 grație colaborării cu un agroturism local [4] .

Notă

  1. ^ F. Piantelli, folclorul Cremasco , cit.
  2. ^ L. De Benedetti, La masă în zona Lodi - cronică istorică și actualități ale produsului tipic , editat de Angelo Stroppa, Milano, Franco Angeli, 2002, pp. 73 și următoarele, ISBN 978-88-464-3976-5 .
  3. ^ Tortellata, ediția 2013 anulată , pe crema.laprovinciacr.it , 23 iulie 2013. Adus la 28 noiembrie 2017 .
  4. ^ Provincia Cremona, Tortellata, Olimpia înapoi pe teren , pe crema.laprovinciacr.it , 1 august 2014. Accesat la 28 noiembrie 2017 .

Bibliografie

  • Isabella Radaelli, Toate secretele lui Tortello Cremasco - Nu există dovleac!, 2017, Arpeggio Libero Editore
  • Daniela Bianchessi și Roberta Schira, Mangià Nustrà , Grafin, sd, ISBN nu este disponibil
  • Francesco Piantelli, Cremasco Folklore , ed. A II-a. Arte Grafice Cremasche, Crema. 1985, Crema, Editura Vinci, 1951.

linkuri externe

Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Tortelli_cremaschi&oldid=112810302 ”