Vin sfânt toscan

Dezambiguizare - Dacă sunteți în căutarea celuilalt vin, consultați Vino Santo Trentino .

Cantuccini și vin santo, asociere clasică

Toscana vin santo (sau vinsanto ) este un vin produs din struguri lăsați să se usuce după recoltare (vezi vinul passito ). Vin santo este adesea asociat cu desert . Această băutură tradițională toscană și umbrică este făcută cu struguri Trebbiano și Malvasia . Este adesea un vin dulce. Poate fi produs și cu struguri Sangiovese și în acest caz vorbim de ochi de vinsanto de potârnici . Foarte des se servește cu cantucci .

Originea numelui

Există diverse teorii cu privire la originea acestui nume.

O versiune de la Siena vorbește despre o franciscan calugarul care în 1348 tratate victimele ciumei cu un vin care a fost utilizat în mod obișnuit de către frații săi pentru a sărbători în masă; credința că acest vin are proprietăți miraculoase s-a răspândit curând, aducându-i sfântul epitet.

O altă versiune vine de la Florența : în timpul Conciliului de la Florența din 1439, mitropolitul grec Giovanni Bessarione a proclamat, în timp ce bea vin pretto : „Acesta este vinul lui Xantos!”, Poate referindu-se la un anumit vin grec passito (un vin făcut cu sultane presate) din Santorini . Oaspeții săi, care confundaseră cuvântul „Xantos” cu „santos”, credeau că descoperise calități demne de a fi numite „sfinte” în vin. În orice caz, din acel moment vin pretto s-a numit Vin Santo . O variantă a poveștii spune că a folosit cuvântul Xanthos (în greacă ξάνθος înseamnă galben ) când vorbea despre vin.

Originea mai puțin romantică, dar probabil mai probabilă, este asocierea acestui vin cu utilizarea sa obișnuită în timpul mesei .

Potrivit unei alte versiuni, vinul se numește Vinsanto deoarece în vremurile străvechi strugurii erau lăsați să se usuce până la Săptămâna Mare, apoi presați și presați.

Producție

Producție tradițională

Prelucrarea tulpinilor de vin Trebbiano pentru Vinsanto

În mod tradițional, Vin Santo a fost produs prin culegerea celor mai buni struguri (recolta „la selecționat”) și apoi appassendoli ferm coricandoli pe covorașe sau agățându-i pe cârlige (în mod tradițional, strugurii erau studiați sau atârnați în perioadele lunii în scădere sau tari, cu convingerea de a împiedicați-i să putrezească). După uscare, strugurii au fost presați și mustul (cu sau fără tescovină în funcție de tradiția urmată) a fost transferat în butoaie de diferite păduri de dimensiuni variabile (în general între 15 și 50 litri ) din care tocmai fusese vin santo al producției eliminat.anterior. În timpul acestei operațiuni, el a avut grijă ca drojdia producției anterioare să nu iasă din butoi, deoarece se credea responsabilă pentru succesul vinsanto în sine, atât de mult încât a fost numită mama lui vinsanto . Butoaiele erau sigilate și amplasate în general în mansarda vilei principale sau, în orice caz, într-o mansardă, deoarece se credea că variațiile puternice de temperatură vară-iarnă beneficiau de fermentație și / sau mirosurile vinului. În general, se credea că trei ani de fermentație / îmbătrânire au fost suficienți pentru producerea unui bun vinsanto, chiar dacă unii producători l-au îmbătrânit (și încă îl îmbătrânesc) mai mult de zece ani.

Dificultăți de fermentare

Datorită puternic uscarea strugurii; mustul de vin santo are o concentrație foarte mare de zahăr , care este apoi reflectată într - un conținut ridicat de alcool la fel, până la peste 19% în vinurile seci. În mod tradițional în Toscana (și în multe alte regiuni vitivinicole) drojdia nu era folosită pentru a produce vin. În realitate, acele așa-numite drojdii indigene care se găsesc pe floare și, în general, pe instrumentele de pivniță, în aer etc. au fost folosite fără să știe. Este puțin probabil ca aceste drojdii aparținând diferitelor familii și care provin din cele mai diverse lumi (în funcție de zonă: panificație , industria berii , alți vinificatori , prezență naturală etc.) să supraviețuiască într-un mediu cu un conținut alcoolic sau metric mai mare de 13% . A apărut fermentația plină sau aproape plină de Vin Santo și ceea ce nu trebuie să fie automat. Pentru a remedia acest lucru, în trecut, mustul a fost fermentat în mai multe recipiente mici ( butoaie ) în speranța că cel puțin unul va fi atacat de o drojdie capabilă să tolereze concentrații mari de alcool. Când s-a întâmplat acest lucru, a fost conservată gelos butoiul acelui butoi, care a fost împărțit în celelalte butoaie pentru a stimula fermentarea noilor musturi și apoi a fost refolosit de mai multe ori de-a lungul anilor, numindu-l mama . De fapt, drojdia conține și drojdii, precum și drojdiile rămân în lemnul butoiului, care de fapt nu a fost niciodată spălat și a fost refolosit de nenumărate ori.

Fabricare modernă

În producția modernă, există tendința de a folosi exclusiv recipiente de lemn noi sau relativ noi și de a declanșa fermentarea cu inocularea de drojdii selectate adecvate pentru concentrații ridicate de zahăr. Cu toate acestea, mulți producători adaugă o cantitate minimă de mamă pentru a recrea spectrul mirosurilor tradiționale.

Consum

Este obișnuit să faci „cantucci e vin santo”; un pahar de vin santo servit cu cantucci . Aceste prăjituri pot fi înmuiate în vin pentru a le înmuia și a le accentua aroma. În Umbria, consumul este asociat cu fave dei morti , un biscuit din pastă de migdale tipic perioadei pomenirii morților, cu ciaramicola (un tort tipic de Paște) și ciambellone (sau torcolo).

Elemente conexe

• Vin Santo del Chianti
• Vin Santo del Chianti Classico
• Vin Santo del Chianti Classico Occhio di Pernice

Alte proiecte

• Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere pe vin santo toscan

linkuri externe

• Vin Santo sau Vino santo , pe agraria.org .