Extract de malț
Extractul de malț este un ingredient utilizat de industria alimentară și pentru producția de bere .
Proces productiv
După procesul de germinare și uscare a malțului de orz , acesta este măcinat ; făina de malț de orz obținută, bogată în enzime amilazice naturale, se amestecă cu apă în cuva de piure . În această fază, enzimele naturale ale malțului transformă amidonul prezent în malț în zaharuri simple și dextrine . [1]
Rezultatul acestui proces, numit zaharificare , care este condus și reglat în funcție de parametri de temperatură precise și cu timpi de ședere diferiți, este un must , constând dintr-o parte care este solubilă în apă (care conține în principal zaharuri) și o parte insolubilă, constând în principal din fibre (tărâțe) și proteine . [2]
La sfârșitul zaharificării, mustul este trecut într-un filtru special cu plăci datorită căruia fibrele sunt separate și utilizate pentru hrana zootehnică ; partea solubilă, care conține toate zaharurile, dintre care cel mai important este maltoza , are încă un conținut de umiditate de aproximativ 80%. Umiditatea mustului este redusă la aproximativ 20% folosind evaporatoare de vid adecvate. [3]
În evaporator, excesul de apă este eliminat la temperaturi relativ scăzute pentru a păstra activitatea enzimelor naturale de malț.
Rezultatul este un lichid gros numit „extract de malț” cu un conținut de apă reziduală de aproximativ 20%. [4]
Utilizări și beneficii ale extractului de malț
Extractul de malț are mai multe utilizări. De fapt, este folosit ca vopsea naturală, pentru a crește aroma produselor la cuptor sau pentru micul dejun , poate fi folosit în ciocolată pentru a da rotunjimii gustului, folosit pentru a da crocanțe grătarelor , biscuiților și pâinii , este o sursă naturală de zaharuri și complexe.
Extractul de malț poate fi lichid sau pulbere și poate fi diastatic sau nediastatic. Termenul "diastatic" înseamnă că extractul de malț are o cantitate de enzime (în principal alfa și beta amilază) capabile să descompună amidonul făinii în glucoză. Aceste enzime sunt importante deoarece atunci când se adaugă extract de malț în aluat, enzimele încep să funcționeze, eliberând treptat glucoză, care poate fi utilizată de drojdii pentru a se dezvolta și a fermenta mai omogen în timp.
În mod tradițional, extractul de malț lichid diastatic este utilizat la fabricarea pâinii , pentru a furniza zaharuri aluatelor: ca hrană pentru drojdii, pentru a favoriza formarea unei cruste colorate și gustoase, pentru a-i îmbunătăți culoarea, a crește gustul și aroma și a promova o dospire mai omogenă a produsul.
Malțul este, de asemenea, important în faza de gătit, deoarece zaharurile reziduale (cele care nu sunt consumate de drojdii) se caramelizează ( reacția Maillard ), producând o crustă mai colorată și mai aromată.
Este, de asemenea, utilizat la prepararea pastei de malț pentru pisici , care este destinată să faciliteze digestia bilelor de păr ingerate de pisici .
Puterea diastatică (metoda Pollak)
„Puterea diastatică” este definită ca cantitatea în grame de maltoză produsă de 1 kg de făină sau extract de malț, prin zaharificare a unei soluții de amidon în 30 de minute la 40 ° C.
Notă
- ^ G. Quaglia, Știința și tehnologia coacerii, Chiriotti Editore, 1984
- ^ EJ Pyler, LA Gorton, Baking Science & Technology; Sosland Publ. Compania, 2008
- ^ C. Schünemann, G. Treu, Baking the Art and Science, Baker Tech. Inc, 1988
- ^ M. Gobbetti, A. Corsetti, Biotehnologia produselor de panificație dospite, Casa ed. Ambrosiana, 2016
