Fugu (gastronomie)

Fugu
Pește puffer de vânzare la piața de pește Tsukiji
Origini
Locul de origine	Japonia
Detalii
Categorie	al doilea fel de mâncare

Fugu ( 河豚^? , 鰒^? Sau フグ^? ) Este un fel de mâncare tipic din bucătăria japoneză , pe bază de pește puffer , un pește care are o doză letală de tetrodotoxină în organele sale, consumabil numai după o pregătire adecvată, cum ar fi pentru a face otrăvește inofensiv și împiedică contaminarea vasului. Dificultatea pregătirii a făcut din acesta unul dintre cele mai renumite feluri de mâncare din Japonia : orașul Osaka i- a dedicat un muzeu .

fundal

Fugu a fost consumat în Japonia de secole. S-au găsit dovezi care confirmă consumul său în perioada Jōmon (care merge de la aproximativ 10000 î.Hr. la 300 î.Hr. ). În timpul shogunatului Tokugawa (1603-1868), consumul de fugu a fost interzis în zona Edo , dar interdicția nu a durat mult. Vasul a fost din nou interzis în perioada Meiji ( 1867 - 1912 ).

Între 1993 și 2006 episoade de otrăvire ^{[ unde? ]} au scăzut semnificativ: au existat doar 23 de cazuri, dintre care doar unul a avut loc într-un restaurant (toate celelalte au fost pescari care au ingerat ceea ce au prins imprudent). Anterior, decesele variau de la 50 la 200 pe an. ^[1]

Printre diferitele decese se numără și cea a actorului kabuki Bandō Mitsugorō VIII , care la o cină, considerându-se imun, a mâncat ficatul peștelui (una dintre părțile cu cea mai mare concentrație de otravă împreună cu ovarele , intestinele și pielea).

Norme legislative privind consumul

Japonia

În Japonia din 1958 , ca urmare a frecvenței ridicate a cazurilor de intoxicație fatală (420 decese în perioada de doi ani 1956 - 1958 ), s-a stabilit prin lege că un bucătar este autorizat să pregătească și să servească fugu numai dacă a obținut un special licență eliberată de ministerul competent, fugu chorishi menkyo , acordată numai după un examen scris și practic, în cursul căruia candidatul este supus la diferite teste (inclusiv posibilitatea de a recunoaște peste 30 de specii din familia căreia îi aparține peștele ^{[2] ]} ). De asemenea, în Japonia este interzis să servești astfel de pești la masa Împăratului , deoarece nu este permis să îi pui viața în pericol.

Alte țări

În Italia, în 1977 , au existat trei cazuri de intoxicație fatală în urma consumului de pește importat din Taiwan (uneori, în mod fraudulos, a fost transferat ca peștele ); comerțul cu tetraodontide pentru produse alimentare a fost ulterior interzis în 1992 . O interdicție similară a fost apoi promulgată în Germania și, în cele din urmă, în întreaga Uniune Europeană, pe baza Regulamentului (CE) 853 din 2004 .

Utilizarea culinară a fugu-ului este, de asemenea, interzisă în unele țări din Asia de Sud-Est, cum ar fi Thailanda , unde interdicția a fost în vigoare din 2002 : în acest din urmă caz, însă, interdicția este ignorată în mod regulat, deoarece peștele a rămas disponibil pe piețele locale. .

În Statele Unite există puține restaurante japoneze autorizate să servească fugu: în plus, legile federale impun ca peștele să fie importat doar din Japonia, deja tăiat în file și congelat anterior.

Fugu sashimi

Cel mai popular fel de mâncare este fugu sashimi, numit și Fugu sashi sau Tessa , feliat foarte subțire, decorat și pregătit să semene cu crizantema . Pentru a tăia fugu și a-l servi, există un anumit tip de cuțit , numit fugu hiki .

Alte modalități de consum

Poate fi servit prăjit și este în vârstă de Fugu Kara . Hire-zake, pe de altă parte, este un fel de mâncare pe bază de aripioare prăjite însoțite de sake fierbinte.

În Fugu-chiri , fugu se fierbe împreună cu legume .

În literatură

Fugu și japonezul Amberjack , de Hiroshige Utagawa ( 1797 - 1858 ) din 1832

Poetul japonez Yosa Buson ( 1716 - 1783 ), într-o poezie, povestește despre incapacitatea sa de a-și întâlni iubitul și despre cum a vrut să găsească moartea prin ingerarea acestui fel de mâncare. ^[3]

Notă

^ Thomas S. Langner, Alegeri pentru a trăi: a face față fricii de a muri , ediția a doua, Springer, 2002, p. 170, ISBN 978-0-306-46607-6 .
^ (EN) Rosemary H. Waring, Glyn B. Steventon și Steve C. Mitchell, Molecules of death , ediția a doua, Imperial College Press, 2007, p. 390 , ISBN 978-1-86094-814-5 .
^ Ole G. Mouritsen, Sushi - Food for Eye, Body and Soul , Springer, 2009, p. 223, ISBN 978-1-4419-0617-5 .