Catering

Catering este un sector comercial , care include toate activitățile, inclusiv cele la scară industrială, banqueting și catering legate de, respectiv , la producția și distribuția de mese gata pentru clienți și, în cele din urmă, la distribuția automată . Diferite tipuri de companii se încadrează în acest sector: restaurante , cantine în școli și spitale, firme de catering specializate și alte formate, precum și societăți sau de gestionare a serviciului de servire a produselor alimentare și a băuturilor prin distribuitoare automate.

În Roma antică existau tabernae și taverne. Aceste tipuri de locuri, în cazul în care jocurile de noroc și prostituție apar adesea, înmulțite în Evul Mediu , în paralel cu schimburile comerciale și pelerinaje. Abia în secolul al XIX - lea a făcut serviciul de restaurant extinde celor mai pretentiosi clienti, incepand cu hoteluri mari și spa - uri și luând apoi pe cont propriu fizionomie și o locație autonomă. Din secolul al XX - lea , în paralel cu tradiționale restaurante , noi structuri au fost concepute pentru împrospătarea rapidă și economică a celor care au studii, de muncă sau de călătorie. În Cantinele se nasc din evoluția cantine; de la evoluția stațiilor poștale, restaurante autostradă se nasc ^[1] .

Din motive de muncă, de studiu sau de interes turistic, mese consumate în afara casei au crescut considerabil în ultimele decenii, mai ales în nordul Italiei. Această schimbare în obiceiurile de zi cu zi a dus la nașterea unui tip de catering foarte diferit de cel tradițional, capabil să satisfacă simultan nevoile nutriționale și relaționale pe care sute de oameni au la ora mesei. Prin urmare, în câțiva ani, au fost create structuri alimentare speciale de pregătire (centre de gătit, bucătării pentru comunități, etc.), echipată într-un anumit mod, capabil de a pregăti mii de porții în câteva ore și care le deservesc, într-o perioadă scurtă de timp .

catering colectiv

Prin „catering colectiv“, ne referim la pregătirea și furnizarea de servicii pe scară largă de mese complete pentru comunități (cantine companii, școli, spitale, închisori, etc.). În domeniul de catering colectiv, sectoarele de catering corporative și sociale, spitale și școală sectorul de catering , în special , merită o mențiune separată. Organizarea producției și distribuției de mese în acest restaurant diferă în funcție de două sisteme: cel convențional și cea a legăturii amânată.

sistemul convențional

În sistemul convențional, produsele alimentare sunt gătite și imediat distribuite către consumatori. În practică, întregul ciclu de preparare a alimentelor este concentrată în orele anterioare serviciului și consumul acestora. O raționalizare a acestui sistem poate fi pus în aplicare prin realizarea unora dintre operațiunile care preced de gătit în centre mari și apoi trimiterea produselor semifinite la bucătării pentru gătit și de distribuție. În aceste centre, este posibil, de exemplu, pentru a efectua achiziționarea și depozitarea produselor alimentare, curățare și decorticarea, operațiile de tăiere și porționare.

amânat de obligațiuni

Spre deosebire de cea convențională, în legătura amânată pregătirea și operațiunile de gătit și cele de distribuție și consum sunt efectuate în locuri și momente complet separate. Pregătirea și gătire a alimentelor este, de fapt, efectuate în centre mari, din care mesele finite ies, care sunt apoi transportate la bidoanele de distribuire și de consum. Între timp, produsele alimentare sunt preparate în centrul de gătit și atunci când este consumat în centrul de distribuție, poate dura minute, ore, sau chiar zile sau luni, în funcție de sistemul pe care utilizați pentru a stoca mese preparate. De fapt, două tipuri de obligațiuni pot fi distinse: cald și rece.

Necesită mai întâi că mesele sunt ținute în timpul transportului la o temperatură de cel puțin 65 ° C (pentru a se evita riscul de microbiene de creștere), și că timpul dintre sfârșitul gătit și consum nu depășește două ore.

Legătura rece este implementată prin răcirea rapidă a produselor alimentare imediat după preparare și menținându-l la rece până în momentul în care este luat din nou să fie consumate. Dacă temperatura este între 0 și 4 ° C, se numește o legătură refrigerat; dacă, pe de altă parte, temperatura scade la -18 sau -20 ° C, vorbim de o înghețată legătură.

Cu link-ul de la frigider, puțin utilizate în Italia, mâncarea gătită poate fi păstrată timp de câteva zile (cel mult șase, în conformitate cu legislația franceză); cu link - ul înghețat, pe de altă parte, mesele pot fi de asemenea păstrate foarte mult timp, atâta timp cât producția și condițiile de depozitare a produselor congelate sunt respectate (rapide de congelare de până la -18 ° C în centrul produsului într - un timp maxim de 4 ore; intretinerea lantului rece la -18 ° C pentru întreaga perioadă de transport și depozitare).

Firește, mese distribuite cu link-ul rece trebuie încălzit la 65-70 ° C, înainte de consum, pentru a le face gustoasă și igienic în condiții de siguranță. Adoptarea legăturii rece poate fi foarte utilă, dar necesită un studiu atent al rețete, care, în ceea ce privește cantitatea, tipul și calitatea ingredientelor trebuie să se adapteze perfect la fiecare fază a procesului de producție, precum și a tehnicilor de gătit și temperarea , având în vedere operațiunile pe scară largă și costuri controlabile.

catering School

În Italia au fost organizate primele cantine școlare în școlile elementare pentru a ajuta copiii de la mai puțin bine-off familii (mecenat școlar); a lungul timpului, mesele școlare au crescut și astăzi acest serviciu este oferit tuturor copiilor care frecventează școala obligatorie, de la grădiniță la școală elementară și de mijloc. Acest sistem este subvenționat de către municipalități , care atribuie gestiunea la nivel de firme specializate, alese prin sistemul de licitație.

Pentru un control mai bun al costurilor de producție și, în general, este de preferat să se adopte sistemul de legătură amânată, cu mari centre de gătit care deservesc școli individuale; numai în unele municipalități fac școli încă mai supraviețuiesc cu bucătăria alăturată, în cazul în care este pregătit și fierte înainte de distribuție alimentară. Responsabilitatea municipalității se referă, de asemenea, la definirea meniului și așa-numitele „caietul de sarcini“ cu privire la calitatea materiilor prime; Prin urmare, tabele dietetice precise sunt întocmite, în conformitate cu nevoile nutriționale ale diferitelor grupe de vârstă.

catering Corporate

Cele mai multe dintre companii cantinelor adopta un self-service de distribuție, care este în mod normal administrată de firme specializate. Avantajele care derivă din această alegere managerială sunt evidente, deoarece companiile specializate care se ocupă de catering oferă personal calificat și sunt capabili de a gestiona mai bine relatia cu furnizorii. Pe de altă parte, este necesar ca societatea să efectueze un control la societatea care administrează cantina, pentru a preveni încercarea de a crește marja de profit prin utilizarea de produse de calitate slabă și administrarea porțiuni insuficiente. În catering firma, organizare convenționale cu coexistă de gătit și distribuirea imediată a produselor alimentare și a amânat legături cu mese de la centrele de gătit externe, de fapt, produsele alimentare sunt preparate înainte de deschidere. În aceste centre, care servesc, în general, mai multe cantine de companie, constantă și un control eficient al greutății și calitatea alimentelor se realizează, cu garanțiile de eficiență care provin dintr-o întreprindere de producție specializată. În industria alimentară se străduiește să pună la dispoziția centrelor de producție un număr tot mai mare de noi produse semifinite și preparate concepute special pentru catering, cu scopul de a facilita gestionarea mai rapidă a lucrărilor, limitând cât mai mult posibil manipularea de finisare și ambalare.

Catering pe mijloacele de transport

Comparativ cu faptul că pe uscat, de catering la bordul trenuri, avioane și nave necesită soluții tehnice speciale, adecvate pentru vehiculul pe care acest serviciu se efectuează.

catering de căi ferate

Cea mai mare problemă care apare pentru serviciile de catering la bordul trenurilor este cea a raportului calitate / pret. Costul de producție al unei mese de fapt afectează prețul final mai mult (cel puțin două treimi din prețul final) decât ceea ce se întâmplă pe teren; pe de altă parte, este de asemenea dificil de a reduce costurile, atât pentru producție cât și pentru personalul care călătoresc. Dezvoltarea de catering feroviare este legată de posibilitatea de a crește în mod progresiv numărul de mese servite, pentru a practica economii de scară , dar , de asemenea , depinde victoria asupra rezistențelor psihologice ale călătorilor, care încă astăzi preferă soluția clasică a tip sandwich să mănânce, în timp, odată ce ajunge la destinație.

Servirea mesei la bordul aeronavei

Spre deosebire de ceea ce a fost spus pentru trenuri, avioane de catering a cunoscut o expansiune rapidă și implică în prezent un volum foarte mare de afaceri. Problemele care caracterizează acest tip de organizație sunt totuși complexe. Inițial a fost companiile aeriene înșiși , care au reușit catering și bucătării la bord au fost concepute de experți în hotel , și sectoarele de catering tradiționale. Astăzi, cu toate acestea, o companie de zbor care trebuie să controleze zeci de plecări în spațiul de o oră nu mai este în măsură să gestioneze în mod eficient de catering, setarea sistemului de alimentare și de asistență la sol necesară și, în același timp , menținând costuri competitive.. Prin urmare, catering companiei aeriene este contractat la mari firme de catering specializate, care semnează contractul de furnizare direct cu companiile de zbor sau cu societățile de administrare a aeroportului.

catering maritime

Transport aerian de pasageri a înlocuit transportul naval pe distanțe lungi, în timp ce de croazieră de trafic și scurt și mediu la distanță (feribot) traficul a crescut. Pe de altă parte, servirea mesei, navală are cea mai lungă tradiție de serviciu, în mare parte puse în aplicare în conformitate cu sistemul tradițional. Călătorind pe mare timp de zile, nu este posibil să se amâne consumul de mese la sosire (așa cum se întâmplă adesea în tren) și există, de asemenea, multe probleme în ceea ce privește spațiul limitat disponibil, dificultatea de a păstra alimente proaspete și necesitatea de a satisface diferitele grupuri de pasageri, pregătirea în același timp , o bucătărie de nivel înalt, una economică și una potrivită pentru cantina de la bord.

Catering autostradă organizate

Este un anumit tip de catering colectiv , care , în Italia , a dezvoltat odată cu creșterea rețelei de drumuri, pentru a satisface nevoile multiple ale celor care călătoresc pe autostradă . Elementul care diferențiază în mod semnificativ de catering organizate de alte oferte care vizează comunitățile este tipul de utilizator la care se propune: călătorul. In fiecare zi, autostrada este traversat de zeci de mii de oameni de diferite vârste, sexe, naționalități, profesii, care se deplasează din motivele cele mai disparate. Acest heterogene transformă clientela la puncte de băuturi răcoritoare pe autostradă cu nevoi foarte diferite, variind de la oprirea pentru o masă complet la cafea simplu consumate în timp ce alimentarea cu combustibil. O altă caracteristică tipică de catering autostradă este cea a scurtimea oprire pentru băuturi răcoritoare; într-un timp scurt, de fapt, clientul trebuie să poată utiliza toate serviciile oferite de companie, nu numai de un tip gastronomic, dar, de asemenea, diferite: chioșc de ziare, toaleta, modificările pentru copii mici, posturi telefonice, piață, etc.

Pentru acest tip de structură, distribuite pe cea mai mare parte a rețelei de autostrăzi, este esențial pentru a oferi utilizatorilor o companie standard bine definite și testate. Într - un „ restaurant autostradă “ foarte puțin este lăsat la voia întâmplării: mobilier, culorile, traseele, localizarea produselor, îmbrăcămintea operatorilor, tipul de serviciu, meniul, dozele prevăzute pentru sandwich - uri și băuturi ( și multe alte funcții mai puțin evidente) sunt toate planificate la un birou central, experimental verificat în domeniu și apoi codificat și adoptat de întreaga companie. În acest mod centralizat și piramidal de frunze de lucru puțin loc pentru creativitatea operatorului individuale, dar este indispensabil din punct de vedere economic (previziuni, returnări, achiziții, bugete, etc.). Mai mult decât atât, acest sistem este cel mai eficient pentru a oferi călătorului aceeași imagine și același nivel de serviciu, întotdeauna și în orice punct de vânzare. Toate achizițiile, atât produse alimentare și nealimentare, sunt efectuate la un birou central la care rapoartele punctelor individuale de băuturi răcoritoare sosesc; întotdeauna dintr-un depozit centralizat, mărfurile sunt apoi sortate pentru întreaga rețea de autostrăzi. Sediul central organizează, de asemenea, activitatea personalului, care este de multe ori punctul de lipirea acestor organizații. De fapt, aceste locuri sunt deschise 24 de ore pe zi, iar operatorii sunt obligați să schimburi, care sunt de multe ori nu este ușor și departe de casă.

Punctele de băuturi răcoritoare pe autostradă sunt în mod evident în mod clar identificabile, structuri în care clientul, în urma o cale obligatorie spre ieșire, trece pe langa toate serviciile locului: bar, restaurant, piata, chioșc de ziare. Pentru distribuția de mese, soluția self-service (de asemenea, fluxul liber), în general, prevalează, asociate cu cutii apropiate unul de altul, din care personalul distribuie produsele alimentare, la cererea clientului.

Automat de catering (automate)

catering automată este reprezentat de administrarea de alimente și băuturi prin intermediul automatelor. Mașinile automate sunt împărțite în distribuitoare automate pentru produse alimentare calde și distribuitoare automate pentru produse alimentare mixte. În primul caz, există procese reale de transformare alimentară: produse variază de la cafea și derivații săi, la ceaiuri de plante, ceai, orz și alte infuzii. În acest din urmă, produsele alimentare, fie că este vorba băuturi, gustări sau produse proaspete, sunt stocate în interiorul mașinilor și gata pentru a fi utilizate pe site-ul. În aproape toate cazurile, la fața locului de consum distinge administrarea acestor alimente de la simpla vânzare și este din ce în ce comună de a crea puncte reale de revigorare, în unele cazuri, de asemenea, organizate cu cuptoare cu microunde.

Catering „la domiciliu“

Este un fenomen restaurant foarte recent, rezultatul evoluției continue a obiceiurile alimentare ale italienilor. Catering „acasă“ este o alternativă modernă la restaurante clasice și oferă posibilitatea de a personaliza complet momentul mesei. Un număr tot mai mare de oameni, în circumstanțe speciale (nunti, botezuri, mese de afaceri, congrese, etc.) preferă altele decât restaurantul tradițional de locuri și să se bazeze pe firme de catering specializate care, în plus față de masa de prânz, oferind ospitalitate în palate renascentiste sau în vile splendide perioadă în care să -și petreacă, într - o nouă setare, un alt moment de la viața de zi cu zi. Firme de catering organizează prânzuri și petreceri „ ca și în cazul în care dorințele clientului“: acestea oferă un repertoriu vast de vile, palate, castele, furnizează „recepție completă“, având grijă de masa de prânz, decoratiuni, costume, muzica, și toate componentele necesare pentru a face petrecerea un succes. In acest fel clientul se simte eliberat de toate sarcinile și angajamentele pe care de foarte multe ori el este în imposibilitatea de a efectua din cauza lipsei de timp sau de competență. Restaurantul este, în general, de un standard bun, cu o gamă largă de meniuri, potrivite pentru toate posibilitățile economice ale clienților.

AI și automatizare

COVID-19 pandemie a facut distantare medicale si de izolare a costurilor de exploatare necesare, accelerarea utilizării de automatizare de locuri de muncă repetitive și previzibile. Agenția de cercetare de piață și a estimat că cifra de afaceri de automatizare a produselor alimentare și a băuturilor ar crește până la 14 miliarde de 2025. ^[2]

În 2019, cercetătorii de la MIT din Boston a creat Spyce, primul restaurant din lume , cu o bucătărie complet automatizat și capabil de a pregăti feluri de mâncare complexe în câteva minute. O tehnologie similară a fost dezvoltat pentru un japonez sushi restaurant din New York , ^[3] și pentru gestionarea semi-automată a unei pizzerie . ^[2]

În iunie 2020, primele de camere deservite de chelneri-roboți au apărut în Maastricht, care au fost răspândite pe continentul asiatic de ani de zile, capabile să măsoare temperatura clienților de intrare, înregistrare comenzi, transport feluri de mâncare și procesarea plăților în numerar sau prin card. credit. ^{[4] [5]}

Notă

Elemente conexe

• banqueting
• Catering
• Restaurant
• Bar (afaceri publice)
• Masă fierbinte
• Servicii de alimentație durabilă
• Vending

Alte proiecte

• Wikicitat conține quoturilor de catering
• Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere pe de catering

Portalul Economiei : accesați intrările Wikipedia care se ocupă de economie