Suprimat

Suprimat

Origini
Locul de origine	Italia
Regiuni	Calabria Basilicata Puglia Abruzzo Molise Campania
Detalii
Categorie	cârnat
Recunoaştere	PAT
Sector	Carne vindecată

Soppressata este un tip special de carne curată recunoscută ca produs alimentar tradițional italian și răspândită în Calabria , Basilicata , Puglia ^[1] , Abruzzo , Molise și Campania .

Istorie

Se crede că brawn (dial. Luca: subbursata sau soperzata în funcție de zonă) au avut origini în regiunea Basilicata - Calabria , conform mărturiei scrise cele mai vechi din 1719 . ^[2] Numele derivă din acțiunea de presiune efectuată în timp ce produsul se usucă, dându-i o formă turtită.

Produsul a devenit bine cunoscut și în restul Europei și al Americii , în special în Statele Unite , datorită imigranților italieni care și-au făcut tradițiile cunoscute în străinătate. În funcție de regiunile italiene, salamul este numit în diferite moduri, cum ar fi Soprassata și Soppresata . În Pennsylvania ( Statele Unite ale Americii ), unde produsul este foarte apreciat, soppressata se numește Supersata , chiar dacă, în jargon, se folosește diminuatul său Supie . ^{[ fără sursă ]}

Pregătirea

Carnea folosită este carne de porc pur proaspăt sacrificată, utilizând tehnica numită „vârf de cuțit”, o tăietură aspră care permite cărnii să rămână foarte compactă și să mențină astfel o integritate organoleptică deosebită. Soppressata este preparată cu o selecție de bucăți nobile de șuncă , umeri și garnituri de slănină și untură moale (acestea din urmă, în special, sunt utilizate pentru a „înmuia” carnea folosită, care este în mod normal prea slabă pentru a fi folosită singură) , deși există variante făcute cu carne de vită.

Carnea astfel tăiată este apoi condimentată pur și simplu cu sare , boabe de piper întregi (posibil „reînviat”, cu puțin timp înainte, bătând ușor într-un mortar) și pudră de ardei uscat. Ulterior, se introduce într-o carcasă care, dacă este naturală, trebuie curățată scrupulos cu sare și lămâie și se leagă cu șnur pentru a compacta conținutul. Soppressata este apoi lăsată să se usuce în întuneric timp de 3 până la 12 săptămâni, în funcție de diametru, pierzând 30% din greutatea inițială.

Uscarea optimă trebuie făcută la umiditate și temperatură controlate (o creștere bruscă a temperaturii poate provoca „gaura” din interiorul salamului și poate distruge unele caracteristici deosebite), din acest motiv, în zonele de producție a soppressata este obișnuit să se pregătească d „iarna: o cameră rece, de fapt, echipată corespunzător cu un șemineu, poate fi dezumidificată și încălzită, dacă este necesar, în zilele prea reci și umede, și lăsată să se răcească rapid în iarna rece naturală, după una dintre rarele zile însorite. După uscare, soppressata se păstrează în general în borcane cu ulei de măsline . Variantele preparatului descris sunt un fumat ușor, iar conservarea (rară pentru acest produs, mai obișnuită pentru salamul pezzente ) în „proseta” proaspătă de porc.

Variante

Diferite tipuri de soppressata sunt răspândite, în special în sudul Italiei :

Soppressata lui Ricigliano (SA) ^[3]

Soppressata di Basilicata : este un produs alimentar tradițional recunoscut. Municipalitățile Castelluccio , Rivello , Lauria , Viggianello , Rotonda , Latronico , Lagonegro , Vietri di Potenza , Cancellara și Vaglio se numără printre principalii producători. ^{[ fără sursă ]}
Soppressata di Puglia : dintre care cea a Murgiei este bine cunoscută și mai precis a orașelor Gravina și Martina Franca .
Soppressata di Napoli : adesea produsă la domiciliu și fără obiective comerciale.
DOP Soppressata di Calabria .
Soppressata del Molise : produsă în principal pentru consumul casnic, sunt caracteristice producțiile Rionero Sannitico , Macchiagòdena , Montenero di Bisaccia și Castel del Giudice .
Soprasata toscană (numită și capofreddo sau Capaccia), care este compusă din părți de porc „deșeuri”; cum ar fi tendoanele, crustele, capul (cu excepția ochilor și creierului) și părți ale gâtului. Soprassata este aromată cu diverse condimente, pătrunjel și coajă de lămâie.
O altă variantă (din Cilento ) este soppressata di Gioi , caracterizată prin carne foarte slabă, traversată în toată lungimea sa de un singur cilindru de grăsime.
Soppressata din Brescia este recunoscută ca un produs agroalimentar tradițional. ^[4]

Notă

^ Joe Famularo Turul unui bucătar în Italia , 2003, paginile HPBooks. 320 ISBN 1-55788-418-8
^ Soppressata Lucana pe www.ilmaiale.it
^ http://www.agricoltura.regione.campania.it/tipici/tradizioni/soppressata-ricigliano.htm
^ Regiunea Lombardia ^{[ conexiunea întreruptă ]}

Alte proiecte

Wikționarul conține lema dicționarului „ suprimat ”
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere suprimate

Portalul bucătăriei : accesați intrările Wikipedia referitoare la gătit

[1] Joe Famularo Turul unui bucătar în Italia , 2003, paginile HPBooks. 320 ISBN 1-55788-418-8

[2] Soppressata Lucana pe www.ilmaiale.it

[3] ttp://www.agricoltura.regione.campania.it/tipici/tradizioni/soppressata-ricigliano.htm

[4] Regiunea Lombardia ^{[ conexiunea întreruptă ]}

[1]

[2]

[3]

[4]