Pezzente salam
| Salam Pezzente; Cârnați Pezzante | |
|---|---|
| Origini | |
| Locul de origine |  Italia |
| Regiuni | Basilicata Calabria Puglia Campania |
| Zona de productie | municipalitățile comunității montane Alto Agri , din provincia Potenza ; municipalitățile din Montagna Materana, în provincia Matera . |
| Detalii | |
| Categorie | cârnat |
| Recunoaştere | PAT |
| Sector | Carnea proaspătă (și măruntaiele) și prepararea acestora |
Salamul pezzente (sau pezzente ), mai bine cunoscut sub numele de nnoglia , sau nuglia , este un preparat din carne de porc tipic regiunii istorice a Lucaniei ( Basilicata și, în Campania , Cilento , unde ia numele de „nnoglia”[1] sau de „sausicchione”), de Puglia (în Gravina , unde ia numele de pezzendédde ), de alte părți din Campania (cu numele de 'nnoglia sau tauciano[1] ) și ale unor zone din Calabria .
Este un produs destinat inițial nevoilor fermierilor și claselor mai puțin înstărite în general, deoarece este preparat folosind bucăți de carne de calitate scăzută.
Similar sau varianta este una dintre mezelurile din regiunea sudică centrală, Abruzzo și este Annoia care în dialectul local se numește "nnuje", "nuje" sau "annoje".
Istorie
Din punct de vedere istoric, dar și până foarte recent, cerșetorul a fost ultimul cârnat preparat din sacrificarea porcului, făcut cu grăsimea rămasă de la ceilalți. Datorită acestui procent foarte ridicat de grăsimi, cerșetorul nu era destinat consumului direct, ci era folosit doar pentru aromatizarea ragù-urilor , supelor și bulionelor (așa-numita supă căsătorită ).
Pregătirea
Conform rețetei tradiționale, salamul pezzente este preparat cu măruntaie (în special ficat , splină și plămâni ) și câteva bucăți de slănină și multe altele. Amestecul, aromat cu diverse condimente (în general semințe de fenicul și pudră de ardei uscat, dar și altele în funcție de zonă: semințe de coriandru , usturoi , vin roșu etc.) [2] a fost apoi umplut în intestinul de porc și depozitat în proaspăt " untură de porc "sau în ulei de măsline , sau agățat într-un loc răcoros și uscat [2] .
În ultima perioadă denumirea „salam pezzente” este folosită și pentru un cârnat preparat pur și simplu cu tăieturile de grăsime care rămân din prepararea șuncă , soppressat și cârnați pentru care se adoptă aceeași metodă de preparare și conservare.
În ambele versiuni, este o carne vindecată foarte căutată, ambele ca ingredient fundamental pentru preparatele din legume (este utilizată pentru prepararea preparatelor tradiționale pe bază de varză , varză savoy , broccoli , sivone , ciulin etc.), și ca ingredient valoros.pentru ragù . În special, este cel mai important ingredient din carne pentru prepararea „Ndrupp’c (literalmente„ prindere ”sau„ poticnire ”), ragùul tipic al orașului Potenza .
Există, de asemenea, metode de gătit mai practice și mai rapide, cu siguranță de extracție țărănească: sub cenușă în hârtie argintie sau umplute într-o furculiță și așezate pe flacăra aprinsă a unui șemineu. În acest caz, este însoțit de vin negru local.
O variantă de conservare în untură proaspătă este conservarea în untură „roșie” (untură de porc amestecată cu pudră de ardei uscat), tipică anumitor municipalități din provincia Potenza.
Mulțumiri
Basilicata și Calabria au inclus acest salam în lista produselor alimentare tradiționale italiene . În plus, preparatul se bucură de protecția Slow food , care a inclus, printre prezidențele sale, Pezzente della Montagna Materana , prelucrată în mod tradițional și produsă cu carne din porci crescuți în sălbăticie, în pășunile montane dintre municipalități. Accettura , Aliano , Calciano , Cirigliano , Garaguso , Gorgoglione , Irsina, Oliveto Lucano , Stigliano și Tricarico în provincia Matera . Tot în Puglia , salamul a fost protejat ca produs alimentar tradițional , cu numele Pizzintella sau Pzzntel di Gravina [3] . Producția este, de asemenea, istorică în orașul Murgian datorită apropierii sale de Basilicata , precum și rolului istoric pe care teritoriul Gravinese l-a jucat întotdeauna, ca o balama între Puglia și Lucania ; între Bradano și Gravine [ neclar ] .
Notă
- ^ a b Produse tradiționale: Porc Nnoglia , în regiunea Campania , 13 mai 2015. Accesat la 15 decembrie 2015 .
- ^ a b I. Palatul , cap. 5.
- ^ www.TipiciPuglia.it - Portalul produselor tipice din Puglia [ link întrerupt ]
Bibliografie
- Isabella Palazzo, The daily pain - Lucanian nutrition from Unity to today , ed. Potir, 1997, ISBN 88-8458-065-X . Adus la 5 iulie 2009 (arhivat din original la 12 martie 2009) .
Elemente conexe
linkuri externe
- Reglementări pe site-ul web al regiunii Basilicata , pe ssabasilicata.it .
- Fișă produs calabrean [ link rupt ] , pe ars-alimentaria.it .
- Prezidiul Slow Food , pe presidislowfood.it . Adus la 5 iulie 2009 (arhivat din original la 30 ianuarie 2010) .
- Produse tradiționale agroalimentare din Basilicata
- Produse agroalimentare tradiționale din Calabria
- Produse agroalimentare tradiționale din Puglia
- Produse alimentare tradiționale din Campania
- Bucătăria lucaniană
- Bucătăria din Campania
- Bucătărie Cilento
- Bucătăria calabreană
- Bucătăria apuliană
- Cârnați uscați
- Salam de porc
- Mezeluri italiene