Baba

Baba

Origini
Locul de origine	Franţa
regiune	Alsacia-Lorena
Detalii
Categorie	dulce
Recunoaştere	PAT
Sector	Produse de patiserie proaspete și produse de la brutărie, biscuiți, produse de patiserie și cofetărie

Baba sau babbà este un dulce de copt în aluat dospit cu drojdie de bere de origine franceză și devin caracteristice produse de patiserie napolitane . Diametrul său poate varia de la 5-7 cm până la 35-40 cm. De asemenea, se găsește împărțit în două și umplut cu ciocolată sau smântână . În plus, există și o versiune cu esență de bergamotă ^[1] .

fundal

Babà este derivarea unui desert dospit natural provenit din Polonia ( babka ponczowa ) și din alte țări slave. Perfecționat de bucătari francezi, a luat numele de baba . Apoi și-a văzut numele transformat în „babbà” de către bucătarii napolitani.

Invenția baba se întoarce la ultimul duce de Lorena și efemer rege al Poloniei Stanislao Leszczyński , ^[2] socrul lui Ludovic al XV-lea al Franței . Leszczyński obișnuia să se bucure de invenția culinară, dar, fiind lipsit de dinți, nu era în stare să mănânce dulciuri precum babka poloneză sau un dulce similar cu babka sau Kougelhopf , originar din Alsacia , pe care îl găsea prea uscat; apoi a decis să-l înmoaie în tokaj și sirop.

Rețeta pentru baba de rom în forma tipică modernă de ciuperci datează din 1835. ^[3] Se datorează unui descendent al celebrului bucătar patiser Nicolas Stohrer , care a ajuns la Paris cu Maria Leszczyńska , fiica regelui polonez, care a vrut să adu-l pe bucătarul său preferat cu ocazia nunții sale cu Ludovic al XV-lea , regele Franței. ^[4]

Chiar și astăzi, în capitala Franței, maison oferă dulciuri similare ^[5] . O altă versiune a originilor i-a amintit regelui de fusta în formă de clopot (rotundă) a femeilor în vârstă care se numesc babka . O altă poveste spune că regele răutăcios a aruncat tortul pe o bufet, spărgând o sticlă de rom. Acest lucru a mers la înmuiat desertul și Stanislao l-a gustat, găsindu-l excelent.

În secolul al XIX-lea, maestrul Anthelme Brillat-Savarin a inventat un lichior care se potrivea bine cu salatele de fructe. Patiseria franceză a fraților Julien a avut ideea de a închide salata de fructe într-o babă periată corespunzător cu gem de caise: astfel s-a născut Babà Savarin ^[5] . Primele surse napolitane despre desert datează din 1836 când bucătarul Angeletti a scris un manual culinar în care este descrisă rețeta cu stafide și șofran, ultimele ingrediente pierdute de-a lungul anilor din cauza „vulgarizării” patiseriilor comerciale care au copt noi tipuri cu smântână și cireșe negre sau chiar servite mignon cu înghețată semifreddo ^[5] . Dar, conform unei etimologii mai simple și mai populare, desertul ar fi mai vechi decât ceea ce se crede și adică și-ar aminti, atât în formă, cât și în nume, coafurile baba , adică ale acelor demnitari turci care au însoțit fiecare nou ambasador otoman la Napoli și au defilat cu el pe străzile orașului. ^[6]

Reţetă

„Acesta este un desert care vrea să vadă persoana în față, adică pentru a avea succes necesită răbdare și atenție”.

( Pellegrino Artusi , Știința în bucătărie și arta de a mânca bine , 1895 )

Tehnica de frământare și vremurile în creștere reprezintă două mari secrete ale acestui renumit desert. Se lasă să crească mult timp într-o matriță conică trunchiată alungită, apoi coaptă într-un cuptor fierbinte. Acesta ia o culoare chihlimbar și o formă caracteristică de „ciupercă”. Odată gătit, se extrage și se lasă la „uscat” cel puțin o zi, astfel încât să-și piardă cea mai mare parte din umiditate. Apoi este plasat parțial scufundat în recipiente mari umplute cu lichid fierbinte la alegere: sirop de zahăr , rom sau alte lichioruri, cum ar fi limoncello . În cele din urmă, este privat lipsit de lichid în exces și trimis dealerilor autorizați. Unele brutării acoperă suprafața cu o glazură de caise, ceea ce o face mai strălucitoare și mai atractivă.

O variantă a babà este așa-numitul Savarin , care, deși păstrează aceleași ingrediente de bază ale babà, implică introducerea unui pic de lapte în aluat: rezultatul este un aluat mai ușor și spongios, cu un gust mai puțin acidulat, care este se pretează și mai bine la producția de „prăjituri baba” mari, pentru a fi decorate cu smântână, fructe și jeleu.

Notă

^ Fabrizio Mangoni, I Viaggi del babà , pe festivaletteraturadiviaggio.it , 23 septembrie 2011. Accesat la 29 februarie 2012 ( arhivat la 7 decembrie 2012) .
^ Curs de gătit Grand diplôme (1972) - Volumul 13 - Pagina 22
^ 1835. La véritable histoire du baba au rhum , on leguidedesconnaisseurs.be . Adus la 24 noiembrie 2018 ( arhivat la 24 noiembrie 2018) .
^(EN) Stohrer: The Oldest Pâtisserie in Paris Arhivat la 1 noiembrie 2019 în Arhiva Internet .
^ ^a ^b ^c Povestea adevărată a domnului Babà , il Mattino , 29 noiembrie 2002, pag. 50
^ Guglielmo Peirce, Cronicile militare ale Regatului Napoli și evoluția tehnico-tactică a războiului spre declinul hegemoniei spaniole (1668-1707). P. 544. Napoli, 2008.