Hákarl

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Hákarl
Hákarl2.jpg
Origini
Alte nume kæstur hákarl
Locul de origine Islanda Islanda
Detalii
Categorie incepator
Ingrediente principale carne de rechin
Variante
  • glérhákarl
  • skyrhákarl

Hákarl ( AFI : ['haukartˡɬ] ; literalmente " rechin " în islandeză ), cunoscut și sub numele de kæstur hákarl [1] ( [' kaistʏr '' haukartˡɬ] ; "rechin fermentat" sau în mod eronat "rechin putred" [2] ), este un aliment tipic al bucătăriei islandeze [3] [4] .

Tradiţie

Producția de hákarl la Muzeul rechinului Bjarnahöfn , în municipiul Stykkishólmur

Tradiția islandeză spune că originile hakarl datează din 1601 în apropierea așezării Asparvík , la nord de fiordul Bjarnarfjörður [5] . A fost o descoperire fortuită, deoarece rechinul a fost întotdeauna considerat otrăvitor. În acel an, un rechin a fost tras la pământ și lăsat să putrezească, după care cineva s-a gândit să-l atârne să se usuce, dar nimeni nu a avut curajul să-l guste din cauza duhoarei.

În acest moment, legenda spune că magistratul județului și prietenii săi cereau mâncare oriunde mergeau, chiar și de la țărani care nici măcar nu erau capabili să-și hrănească familiile. Așadar, într-o zi, un fermier l-a invitat la baraca de lemn pentru a gusta rechinul și nimeni nu s-a deranjat să creadă că se poate dovedi otrăvitor: dimpotrivă, magistratul și oamenii săi, care sufereau toți de scorbut și dizenterie , la la o distanță de o săptămână după ce au mâncat rechinul, toți aveau o stare de sănătate excelentă [6] .

Datorită pregătirii sale deosebite și a mirosului și gustului deosebit, hákarl este adesea asociat cu folclorul islandez; uneori se numește (în mod eronat) rechin putred sau rechin putrezit , nume folosit și în limba engleză ( rechin putrezit ); în realitate, hákarl nu este putrefiat , ci fermentat [7] . Aceasta este carnea obținută în principal de la două specii de rechini: rechinul groenlandez ( Somniosus microcephalus ) și rechinul de bătaie ( Cetorhinus maximus ). Hákarl are un miros distinctiv de amoniac și un gust foarte îmbătrânit ca de brânză . Este un exemplu tipic de mâncare cu gust dobândit , chiar dacă mulți islandezi refuză să-l mănânce și nu l-au mâncat niciodată în viața lor.

Mâncarea hákarl este considerată de tradiție ca un semn de curaj și putere [3] [4] și este propusă turiștilor străini ca un fel de „provocare”. În municipiul Stykkishólmur se află Muzeul Rechinilor din Bjarnarhöfn , un loc istoric în care este posibil să se observe prelucrarea tradițională a produsului [8] .

Caracteristici

Carnea proaspătă a rechinului proaspăt prins este tare, pieleș și necomestibil [9] , deoarece este toxică, deoarece animalul nu are un sistem urinar ca mamiferele: ureea și oxidul de trimetilamină sunt prezente în sângele rechinilor. menține echilibrul electrolitic al organismului rechinului cu mediul marin.

Prin urmare, carnea de rechin poate fi consumată numai după un proces îndelungat de tratament, dintre care hákarl islandez este unul dintre rarele exemple. Hákarl tratat are un miros puternic de amoniac , diferit de cel al multor produse de curățat de uz casnic.

Proprietățile alimentare ale rechinului din Groenlanda fermentat nu au fost studiate pe deplin, deși este posibil să fie bogat în acizi grași omega-3 și vitamine A și D. Mai mult, uleiul de ficat de rechin (numit de islandezi Þran [9] ) a fost un remediu pentru probleme cu tractul respirator și sistemul digestiv timp de secole [10] [11] .

Producție

Hákarl a atârnat să se usuce în Islanda

Dacă mirosul și gustul hákarl sunt caracteristice, la fel este și prepararea acestuia. Rechinul proaspăt prins este privat de cap și măruntaiele și plasat într-o groapă săpată în plaja de pietriș; groapa este apoi acoperită la rândul ei cu pietricele, astfel încât să se formeze un fel de deal, pe care sunt așezate în cele din urmă pietre mai grele pentru a apăsa rechinul. În acest fel, fluidele prezente în carnea rechinului sunt expulzate. Rechinul este lăsat să fermenteze în groapă pentru o perioadă cuprinsă între 3 și 6 luni [12] , în funcție de sezon, pentru a elimina toxinele conținute în carne.

Când mirosul de amoniac este clar perceput, carcasa de rechin este extrasă din groapă și carnea sa, acum înmuiată, este tăiată în benzi groase și atârnată să se usuce timp de câteva luni într-un loc ventilat, departe de case (din cauza miros). În timpul perioadei de uscare, se dezvoltă o crustă maroniu, care este îndepărtată înainte de consum. Hákarl este apoi ambalat sub vid, eventual tăiat în bucăți mici și comercializat pentru consum. În timpurile moderne, totuși, carnea de rechin este, de asemenea, presată în recipiente mari de plastic ambalate sub vid.

Consum

O sticlă de Brennivín , coniacul tipic care însoțește hákarl

Hákarl este servit în mod tradițional ca element al așa-numitei Þorramatur , o selecție de feluri de mâncare tipice islandeze consumate în luna februarie ( þorramatur înseamnă „mâncare din luna þorri ,„ uscată ”, denumire veche a lunii de iarnă); cu toate acestea, se găsește cu ușurință la vânzare în magazine pe tot parcursul anului și se consumă în fiecare sezon.

Hákarl este de obicei servit pe platou þorramatur, în cuburi skewered pe o scobitoare sau macerate într - o lovitură umplut cu Brennivín , tipic islandeză brandy care însoțește specialitatea [13] și care servește pentru a masca gustul și mirosul.

Există în două soiuri: glérhákarl (lett. „Rechin sticlos”), destul de dur și de culoare roșiatică, obținut din burtă , și skyrhákarl, (lett. „Squalo- skyr ), mai moale și alb, obținut din restul corp.

Gust

În general, cei care încearcă să o guste pentru prima dată au o respingere imediată datorită mirosului greață [14] și gustului neplăcut; din acest motiv, „neofiții” sunt deseori sfătuiți să-și țină nasul înainte de a-l ingera, deoarece mirosul este mult mai puternic decât gustul. De obicei, și așa în þorramatur , este însoțit de un pahar de coniac local, așa-numitul brennivín (literal: „vin înflăcărat”).

Bucătarul Anthony Bourdain , care a călătorit mult în jurul lumii probând tot felul de bucătărie locală pentru o emisiune de pe Travel Channel , a descris „rechinul putred” al Islandei drept „cel mai rău, cel mai dezgustător și mai dezgustător lucru pe care l-a mâncat niciodată [15] .

Chef Gordon Ramsay , după ce l-a provocat pe jurnalistul James May să încerce trei delicatese ( whisky șarpe laotian , penis de taur și hákarl), a vomitat în cele din urmă după ce a gustat din urmă [16] , în timp ce May a rezistat. Singura reacție a lui May a fost: „Tu mă dezamăgești, Ramsay” (Tu mă dezamăgești, Ramsay) [17] .

Andrew Zimmern , gazda filmului Horrors to Taste de la Travel Channel, a descris mirosul de hákarl drept „unul dintre cele mai oribile lucruri pe care le-am mirosit în viața mea”, dar a mai spus că gustul nu era nici pe departe atât de rău pe cât era. . Cu toate acestea, el a declarat că hákarl nu este „chestii pentru stomac”.

Notă

  1. ^ Claudio Spinelli, Ant steaks și alte povești gastronomice: Călătorie prin cele mai absurde alimente din lume , Baldini și Castoldi, ISBN 978-88-6865-727-7 .
  2. ^ Alexis Averbuck și Carolyn Bain, Islanda , Lonely Planet - EDT, 2010, p. 168, ISBN 978-88-6040-549-4 .
  3. ^ a b Mâncare și bucătărie în Islanda , pe Iceland.it . Accesat la 2 noiembrie 2015 (arhivat din original la 4 noiembrie 2015) .
  4. ^ a b ( EN ) Tradițiile culinare sălbatice ale Islandei: Hákarl + Brennivín , pe Gourmet Wonderland . Adus pe 2 noiembrie 2015 .
  5. ^ ( IS ) Hákarl fyrst verkaður í Asparvík [ link rupt ] , în Vizir , 8 mai 2008.
  6. ^ (EN) Ragnar Egilsson, Întâlnirea cu omul rechin , 28 mai 2015.
  7. ^ Alimente dezgustătoare în Islanda , pe guidetoiceland.is . Adus la 28 iunie 2018 .
  8. ^ ( IS ) Muzeul rechinului Bjarnarhöfn , pe bjarnarhofn.is . Adus pe 19 ianuarie 2017 .
  9. ^ a b Jules Cloquet, Carcaria , în Dicționar de științe ale naturii , vol. 5, Florența, V. Battelli și fii, 1833, p. 273.
  10. ^ [1] Societatea Americană a Cancerului . Accesat la 28 martie 2013.
  11. ^ Gupta P, K Singhal, AK Jangra, V and A Nautiyal Pandey (2012) "Ulei de ficat de rechin: O recenzie" Depus la 23 ianuarie 2013 în Internet Archive . Jurnalul asiatic de educație și cercetare farmaceutică , 1 (2): 1-15.
  12. ^ Elena Falletti, Protecția patrimoniului cultural imaterial în Islanda , în Tullio Scovazzi, Benedetta Ubertazzi și Lauso Zagato (editat de), Patrimoniul cultural imaterial în diversele sale dimensiuni , Giuffrè Editore, 2012, p. 272, ISBN 978-88-14-17318-9 .
  13. ^ Sara Porro, Rezervări necesare: Plecări, rătăciri și ce am mâncat , UTET, 2016, ISBN 978-88-511-4105-9 .
  14. ^ Valeria Viganò, We been been in Kirkjubaejarklaustur: Journey to Iceland , Neri Pozza Editore, ISBN 978-88-6559-424-7 .
  15. ^ (RO) Întâlnirea mea cu Hákarl, cea mai proastă mâncare pe pământ , de pe site-ul de călătorie TheExpeditioner. Adus pe 2 noiembrie 2015 .
  16. ^ Hayley Birch, 50 de mari idei de chimie , Ediții Dedalo, 2015, p. 63, ISBN 978-88-220-6862-0 .
  17. ^ (RO) Gordon Ramsay mușcă puțin Mai mult decât poate mesteca Vocea Georgetown. Adus pe 2 noiembrie 2015 .

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Hákarl&oldid=120831971 ”