Ovalbumină
Ovalbumina este una dintre proteinele principale ale albusului de ou (60-65% din totalul proteinelor ). [1] Aparține superfamiliei serpinilor chiar dacă, spre deosebire de majoritatea acestora, ovalbumina nu este capabilă să inhibe fiecare enzimă proteolitică . Funcția biologică a ovalbuminei este necunoscută, deși se presupune că este o rezervă de proteine pentru puiul păsării . Alți autori raportează capacitatea ovalbuminei de a anula enzimele digestive și, din acest motiv, consideră că este un mecanism de protecție împotriva bacteriilor externe care pot ataca oul. [2] Principalele proteine din ou sunt: conalbumină (14%), [3] ovomucoidă (11%), [4] lizozimă (3,5%), ovomucină (1,5%), [5] flavoproteine (0,8%), avidină ( 0,05%) și altele (8%).
Caracteristici
Ovalbumina a fost una dintre primele proteine cristalizate în laborator. Este principala proteină de albuș de ou, în care reprezintă aproximativ 55% din proteina totală. Această proteină se modifică ușor atunci când albușul de ou este agitat, creând o spumă foarte rezistentă. Este o proprietate importantă în tehnologia alimentară, pe lângă faptul că conține toți aminoacizii esențiali în proporțiile cele mai adecvate. Este o fosfoglicoproteină suplimentată cu trei fracții, A1, A2 și A3, în proporție de 85: 12: 3, respectiv, care diferă prin conținutul lor de fosfor . Este bogat în cisteină și metionină și are grupări sulfilidrice (este singura proteină din ou care are această caracteristică) care ajută la conferirea oului savoare .
Albumina de ouă a ouălor de pui este alcătuită dintr-un lanț de 385 aminoacizi și are un corp molecular relativ de 45 kDa . Este o glucoproteină cu patru poziții de glicozilare .
Aplicații medicale
În cazuri speciale de intoxicație cu metale grele (cum ar fi fierul ), pot fi administrate doze de ovalbumină care, datorită prezenței uniunilor de sulf, captează ionii metalelor grele. Coagularea sa după procesul de absorbție previne cea a metalelor din tractul gastro-intestinal , evitând otrăvirea.
În unele cazuri, este utilizat pentru ameliorarea arsurilor sau ca regenerator al pielii.
Alte caracteristici
- Există alergii alimentare la ouă datorate acestei proteine din ouă.
- Proteina se coagulează la 80 ° C și poate fi furnizată în combinație cu carbohidrați pentru a regenera păsările slabe.
- Este utilizat ca substitut de ou în anumite produse alimentare, cum ar fi albumina deshidratată. [6]
- Se folosește pur (în general în tablete ), în nutriția sportivă legată de culturism , ca supliment proteic al dietei.
Notă
- ^ Căutare | Garzanti Linguistica , pe www.garzantilinguistica.it . Adus pe 19 decembrie 2019 .
- ^ Feeney, RE Egg Proteins, en "Simpozion pe alimente: proteine și reacțiile lor". Ed. Schultz, HD; Anglemeier, AF (1964).
- ^ conalbumina - Sapere.it , pe www.sapere.it . Adus pe 19 decembrie 2019 .
- ^ Ovomucoide , pe www.my-personaltrainer.it . Adus pe 19 decembrie 2019 .
- ^ Proteina conținută în albușul de ou | Chimicamo.org , pe chimicamo.org . Adus pe 19 decembrie 2019 .
- ^ ( ES ) Víctor Pérez Castaño, Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas , Editorial Paraninfo, 1 august 2012, ISBN 978-84-283-2055-9 . Adus pe 19 decembrie 2019 .
Elemente conexe
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre Ovoalbumin
