Agar agar

Agar-agar ( de asemenea , cunoscut sub numele de agar, din Malay numele de alge roșii) este un polizaharid utilizat ca naturale agent de gelifiere și obținut din alge roșii care aparțin diferite genuri (inclusiv Gelidium , Gracilaria , Gelidiella , Pterocladia , Sphaerococcus ).

Din punct de vedere chimic, este un polimer format în principal din unități de D- galactoză (se numește, prin urmare, poligalactozidă ).

Utilizați în bucătărie

Agar-agar are un conținut ridicat de mucilagiu (65%) și caragenan (substanță gelatinoasă, cunoscută în farmacope sub denumirea de alginat ). Gelatina din agar-agar are o aromă ușoară și este bogată în minerale . Este utilizat la prepararea jeleurilor pentru deserturi și aspic , deoarece are proprietatea de a nu le modifica aroma naturală. Agar-agar produce o gelatină mai fermă decât cea comercială, nu se dizolvă ușor și este, de asemenea, complet vegetală . Este minim absorbit de organism, deci nu oferă niciun aport caloric . Pregătirea sa este rapidă și ușoară și necesită doar o gătire scurtă, cel mai lung timp fiind necesar pentru solidificare : o oră la temperatura camerei . Deoarece nu are nevoie de zahăr pentru a gelifica, este potrivit pentru producerea gemurilor cu conținut scăzut de zahăr ^[1] .

Folosit pentru preparatele sărate nu necesită cantități mari, pentru a îngroșa dulciurile aveți nevoie de cantități mai mari. Algele din care se obține agar-agar au pereți celulari bogați în amidon și polizaharide complexe asemănătoare celulozei . Algele marine au o aromă foarte puternică și intensă, deci este necesar să o tratați pentru a înmuia fibrele și pentru a neutraliza aroma. În acest sens, sunt utilizate două metode:

Metoda industrială : implică utilizarea acidului sulfuric pentru dizolvarea amidonului și procese anorganice de albire și vopsire pentru a neutraliza culoarea și aroma. Majoritatea agar-agar sub formă de pudră este astfel preparat, precum și cel din bare;
Metoda tradițională : algele sunt colectate și uscate pe plajă ; iarna sunt apoi transportate la munte , gătite în foarte puțin oțet acru pentru a înmuia cele mai dure fibre. Acest compus este apoi presat și filtrat în pungi de pânză , din care iese un lichid omogen. Se toarnă în forme mari, asemănătoare tăvii , unde se congelează; această jeleu este apoi tăiată în benzi sau bare și așezată în aer liber pe rame mici din bambus pentru a obține cât mai mult soare posibil; un ciclu de îngheț nocturn se repetă la temperaturi scăzute și topire diurnă atunci când este expus la soare, astfel încât toată umezeala conținută se evaporă și barele de amidon rămân uscate, fibroase și foarte ușoare, decolorate în mod natural și devenite gri și o aromă neutră ( kanten în japoneză înseamnă „cerul rece”). Barele sunt apoi ambalate sau reduse la fulgi foarte fini.

Agar-agar natural este bogat în iod și oligoelemente și are ușoare proprietăți laxative care pot fi îmbunătățite prin adăugarea de suc proaspăt de ghimbir ; puterea sa de îngroșare variază în funcție de alcalinitatea sau aciditatea alimentelor cu care este amestecat: alimentele acide necesită o cantitate mai mare de produse alcaline.

Listat printre aditivii alimentari codificați de UE cu numărul E406, în bucătărie este un substitut vegetarian pentru isinglass .

Alte utilizări

Cutii Petri umplute cu mediu de cultură care conține agar agar

Agar Agar nu poate fi digerat de enzimele prezente în majoritatea organismelor, inclusiv bacterii și ciuperci , și din acest motiv este utilizat în microbiologie pentru a solidifica mediul de cultură pentru aceste microorganisme .

Este, de asemenea, utilizat la prepararea mediilor de cultură pentru cultivarea plantelor in vitro și, în special, la reproducerea prin însămânțarea orhideelor și, de asemenea, la prepararea mediilor de cultură semi-solide pentru bacterii. Agarul este foarte util în acest scop deoarece este lichid la 80 ° și se solidifică la temperaturi sub 50 °; în acest fel rămâne într-o stare de gel la acele temperaturi care sunt optime pentru creșterea bacteriană. Consistența agarului permite bacteriilor să se reproducă prin schizogonie , dar le împiedică să se miște în așa fel încât să formeze colonii separate. Utilizarea în acest domeniu a fost sugerată pentru prima dată de Fanny Angelina (Lina) Eilshemius Hesse, soția lui Walther Hesse, asistent al lui Robert Koch , și folosită de acesta din urmă în studiile sale. În special, un mediu de agar este compus din 0,5% peptoni (substanțe derivate din degradarea extractelor de carne), 0,2% extract de carne, 1,5% agar și apă.

Se utilizează pentru prepararea punților saline caracteristice celulelor electrolitice. În acest scop, se amestecă cu o cantitate de sare de aproximativ 10 ori mai mare în greutate și se fierbe într-o cantitate de apă de aproximativ 30 de ori mai mare în greutate. Soluția este lăsată să se solidifice și gelul astfel obținut este transferat în tubul U tipic pentru punțile saline.

Agar agar în industria farmaceutică și de cofetărie este utilizat ca agent de îngroșare. Principala sa utilizare în fitoterapie este legată de efectul calmant, de slăbire, antiinflamator și protector pe care îl exercită asupra mucoasei gastrice și a intestinului , deoarece acoperă membranele mucoase cu un strat subțire și le protejează de deteriorarea ulterioară a inflamației. La doze mai mari, este foarte eficient ca laxativ: datorită proprietății sale de hidratare, crește masa intestinală și acționează ca purgativ mecanic, fără efecte secundare. Agarul agar este, prin urmare, indicat în pediatrie și la bătrânețe. Agar Agar este, de asemenea, utilizat ca instrument de curățare și curățare a suprafețelor în restaurarea policromiilor și pânzelor din lemn. Este, de asemenea, un adjuvant pentru constipație (acțiune mecanică), colon iritabil, diverticulită , gastrită și sub formă de slăbire.

În trecut, a fost folosit în stomatologie protetică pentru prelevarea de amprente de precizie, având în vedere caracteristicile bunei stabilități dimensionale și hidrofilității . Pentru această utilizare s-a mai numit și hidrocoloid reversibil, pentru a-l deosebi de alginatele nereversibile. Introducerea materialelor de amprentă din silicon și a polieterilor, care sunt mai ușor de utilizat, depozitat și dezinfectat, a decretat abandonarea acestora.