Cistorra
| Cistorra | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Alte nume | chistorra xistorra txistorra |
| Locul de origine |  Spania |
| regiune | Țara Bascilor |
| Zona de productie | Țara Bascilor |
| Detalii | |
| Categorie | incepator |
| Sector | Produse din carne și derivate |
| Ingrediente principale | porc condimente |
| Variante | birika beritaco chistorra de León |
Cistorra (din Basc txistor, cârnații, în Aragon este cunoscut ca choriceta) este un tip de cârnat Basc-Navarra și origine aragonez elaborate cu carne tocată de porc proaspătă, deși poate fi un amestec de carne de porc și de vită, și care conține între 70% și 80% grăsime în funcție de categorie, precum și usturoi , sare și boia ; acesta din urmă îi conferă o culoare roșie caracteristică, pot exista și plante aromate (în general pătrunjel ). De obicei se mănâncă prăjit sau la grătar [1] [2] .
Caracteristici
Cistorra se caracterizează prin faptul că este un cârnat care se lasă să se maturizeze pentru o perioadă foarte scurtă de timp (se stabilizează în 24 de ore între 2 și 8 ° C), în interiorul unei vezici urinare naturale sau plastice a intestinului subțire. Produsul condimentat rămâne mai moale decât un salam , nu depășește un diametru de 25 milimetri și 40 centimetri lungime (există cazuri în care ajunge până la un metru lungime). Inițial, se făcea probabil cu părțile mai puțin plăcute ale măcelului care, în Guipúzcoa , poate din motive climatice sau economice, se făcea chiar înainte de sosirea iernii. În unele locuri ( Lodosa ) se numește birika , în euskera birika înseamnă plămân, deoarece se deduce că ingredientul principal au fost plămânii porcului.
În Pirineii Aragonezi ( Salvatierra di Esca , Ansó ) distingem cistorra , elaborată numai cu carne, de o altă varietate a aceluiași numit berica sau beritaco care include, pe lângă plămâni, și capul de porc dezosat și liviano ( pancreas ). În împrejurimile orașului Jaca există, de asemenea, un alt soi, în care, pe lângă ficat, este inclusă și alte organe de porc, care primește numele de arbiello , un cuvânt care în aragoneză înseamnă esofag , deoarece aceasta este vezica utilizată pentru umplerea ingredientelor.
În unele locuri din provincia León , se prepară Cistorra di León , realizată cu cantități mai mari de carne de vită. Astăzi se vinde proaspăt, dar se găsește din ce în ce mai mult ambalat sub vid în supermarketurile spaniole [3] .
Prelucrare
Tăiați mărunt carnea refrigerată anterior în mașina de tocat cu extruderul de calibru 8. Adăugați condimentele și amestecați bine, lăsând-o să se odihnească timp de 2 ore în frigider. Se umplu în miel de 22/24 și se porționează prin răsucire. Se lasă să se ventileze la temperatura camerei timp de 1 oră și apoi se usucă la 12 ° C cu o umiditate relativă de aproximativ 76%. Timpul de uscare este limitat la două sau trei zile, deoarece acest cârnat, chiar dacă este fermentat, este consumat destul de proaspăt și aproape întotdeauna prăjit. Există pe piață preparate complete pentru aromatizarea și prepararea oricărui tip de cârnați: urmând instrucțiunile, în general se obțin rezultate acceptabile chiar și cu preparate casnice făcute de mâini neexpert.
Pregătirea
Cistorra este de obicei consumată la grătar sau prăjită, însoțește, în general, alte feluri de mâncare, una dintre cele mai populare este prepararea cu ou prăjit sau ouă amestecate și cartofi ( huevos rotos con chistorra y patatas ). De obicei se prăjește întreg, dar apoi se servește în bucăți mai mici ( tapa di cistorra ) care sunt însoțite de obicei cu vin alb ( txakoli ). Uneori este un element foarte tipic al bocadillos ( bocadillo di chistorra ), o altă variantă care apare în unele delicatese este aceea a unui croissant cu umplutură de chistorra ( croissant preñado ). Tortilla con cistorra se prepară și cu ouăle.
Tradiții
21 decembrie în Țara Bascilor este ziua Sfântului Tomás, în această zi în toate orașele poți vedea tarabe de produse artizanale printre care, pentru a fi mâncarea tipică a zilei, talo-ul , cistorra și cidrul sau sagardoa ca acompaniament obișnuit [4] .
Notă
- ^ Gastronomie spaniolă: „Cultura porcului” , pe inmsol.com . Adus la 17 mai 2018 .
„Chistorra. Umplute cu carne și zone grase condimentate cu ardei iute. Se pregătește prăjit. " . - ^ Touring Editore, South of France , 2005. Accesat la 17 mai 2018 .
- ^ ( ES ) Txistorra , pe cheno-amesapuesta.blogspot.it . Adus la 17 mai 2018 .
- ^ ( ES ) Chistorra , pe turismo.navarra.es . Adus la 17 mai 2018 .
Elemente conexe
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre Cistorra
