Maltare
Maltizarea este o germinare controlată care transformă grâul brut în malț . Malțul este utilizat în principal pentru fabricarea berii sau a whisky-ului , dar poate fi folosit și pentru a face oțet de malț sau extract de malț .
Orzul din bere trebuie malțat, deși acest lucru nu a fost cazul în decretul de puritate din 1516 care nu menționa malțul sau malțul ca ingredient al berii (și nici măcar drojdia care, deși este prezentă, a fost descoperită în secolul al XIX-lea de Louis Pasteur ).
Pentru malț sunt folosite diferite boabe ; cele mai frecvente sunt orz, sorg , grâu și secară . Există mai multe tipuri de echipamente care pot fi utilizate pentru fabricarea malțului. Un malț tradițional de podea face ca boabele să germineze într-un strat subțire pe o podea solidă, iar boabele să fie rasturate și rotite manual pentru a menține boabele libere și aerisite. Într-o casă modernă de malț, procesul este mai automatizat și cerealele sunt germinate pe o podea canelată pentru a permite forțarea aerului prin patul de cereale. Mecanice mari strungari , de exemplu Saladin cutii, păstrați patul liber mult mai gros , cu o productivitate mai mare și o mai bună eficiență energetică.
Presupunere
Boabele sunt primite în casa de malț de către fermier. Se ia de pe câmp și se curăță (se îmbracă) și se usucă dacă este necesar pentru a se asigura că boabele rămân în cele mai bune condiții pentru a produce malț bun.
Orzul este testat pentru a verifica adecvarea malțului și pentru a preveni intrarea în proces a orzului mort sau nepotrivit. Unele dintre controalele tipice de calitate includ:
- Umezeala cerealelor
- Conținut de azot (azot total)
- % din material străin
- Absența creșterii fungice și a metaboliților
- Capacitatea de germinare și energia germinativă
- Sensibilitate la apă
Uscare
Orzul primit în mortar cu o umiditate mai mare de 13% trebuie uscat înainte de a putea fi păstrat în siguranță fără pierderea capacității de germinare (GC). Umezeala este îndepărtată prin circularea aerului încălzit (până la 50 ° C) prin cereale și poate fi realizată folosind uscătoare de cereale dedicate sau ca proces discontinuu folosind un cuptor . Temperaturile ridicate sau uscarea excesivă vor deteriora sau ucide embrionii de orz și boabele nu vor încolți după înmuiere . Orzul uscat poate fi păstrat în condiții de siguranță până la 18 luni fără creșterea fungică sau pierderea vigoare a boabelor.
Curățare
Scopul curățării orzului este de a îndepărta materiile străine ( paie , praf și semințe fine) găsite în boabele primite, lăsând doar boabele mai susceptibile de a produce malț bun. Magneții sunt folosiți pentru a îndepărta metalele din cereale, reducând la rândul lor posibilitatea scânteilor, care ar putea provoca o explozie de praf. Sitele rotative, agitate, sunt folosite pentru a îndepărta materiile străine nedorite, care sunt mai mari (paie și urechi netezite) sau mai mici (nisip și semințe fine) decât bobul obișnuit de orz. În timpul procesului de cernere, un sistem de aspirație îndepărtează praful și pleava . De-stoner sau ecrane vibrante sunt folosite pentru a separa pietrele mici de orz. Pietrele, care sunt mai dense decât orzul, se mișcă din partea de sus a mașinii, iar orzul curat iese din partea de jos. Mijloacele de separare a porumbului pot fi folosite pentru a elimina boabele sparte. Jumăturile de miez trebuie îndepărtate, deoarece doar jumătate germinează și produc enzime. La sfârșitul procesului de curățare, bobul este cântărit pentru a determina pierderile de curățare (diferența dintre greutatea bobului primit și greutatea bobului după curățare) și este transferat într-un siloz pentru depozitare.
Depozitare
Orzul (în general cerealele) trebuie păstrat în siguranță pentru a menține vigoarea boabelor pentru germinare. Depozitarea într-o casă de malț se face în mod normal în silozuri verticale din oțel sau beton pentru ușurință în utilizare; dar poate fi plasat în rezervoare orizontale mari atunci când trebuie depozitate cantități mari de cereale. Produsul este depozitat pentru a-l proteja de umiditate și paraziți . Un siloz tipic va stoca între 5.000 și 20.000 de tone de orz curat și uscat, gata de malț.
În timpul depozitării, temperatura recipientului este măsurată și monitorizată în timp, deoarece creșterea temperaturii poate indica activitatea insectelor . Echipamente suplimentare pot fi utilizate pentru a menține temperatura cerealelor sub 18 ° C pentru a inhiba creșterea insectelor. Silozurile sunt echipate în mod normal cu un sistem de rotație a bobului de la un siloz la altul pentru a reduce suprafețele excesiv de fierbinți din sarcină. Un sistem de fumigație poate fi utilizat pentru a administra un fumigant (de obicei fosfină ) în siloz.
Proces umed
Procesul umed începe cu înmuiere pentru a iniția germinarea și se termină cu cuptorul care îndepărtează umezeala și produce un produs final stabil.
Un lot de malț este cunoscut sub numele de bucată și o bucată poate ajunge la 400 de tone. Un protocol standardizat pentru malțul de bază este descris mai jos:
Trecere
Abruptul este începutul procesului de malțire activă, se adaugă apă abruptă pentru a acoperi boabele și conținutul de umiditate al boabelor crește de la aproximativ 12% la 40-45%. Într-o casă de malț pneumatică modernă, boabele sunt scufundate alternativ (mediu umed) și apoi drenate (un suport de aer) timp de două sau trei cicluri pentru a atinge conținutul țintă de umiditate a boabelor și numărul de chit.
Suport umed
Când bobul este scufundat în apă (cunoscut sub numele de mediu umed), aerul este barbotat prin suspensia de apă și cereale periodic. Scopul acestei aerări este de a menține procesul aerob pentru a maximiza creșterea orzului. Alte avantaje ale trezirii sunt obținerea unei amestecări bune, slăbirea murdăriei și presiuni hidrostatice uniforme la baza vaselor abrupte (debit de aer: 1,5 m3 / tonă pe oră).
Repaus de aer sau substrat uscat
La sfârșitul standului umed, apa este drenată și acesta este începutul restului aerului. În restul aerului, ventilatoarele sunt acționate pentru a furniza oxigen proaspăt și pentru a elimina excesul de CO2 produs de respirația cerealelor. Temperatura aerului furnizat este importantă deoarece nu trebuie să afecteze temperatura bobului în timpul macerării (10-15 ° C). Cerințele de aerare (metri cubi pe tonă pe minut) sunt mai mari în a doua și a treia pauză de aer, deoarece activitatea metabolică a bobului este mai mare (debit de aer: 300m 3 / tonă pe oră).
La sfârșitul macerării, boabele sunt expulzate până la germinare. Tragerea poate fi făcută ca o suspensie în timpul unui suport umed sau ca un bob umed în timpul unei repausuri de aer.
Germinaţie
Scopul germinării este cultivarea boabelor de orz. Acest lucru permite dezvoltarea enzimelor de malț și aceste enzime modifică structura endospermului de orz prin descompunerea pereților celulari și a matricei proteinelor. Germinarea produce o cantitate mare de căldură; dacă nu se iau măsuri de siguranță, malțul va arde.
Enzimele produse în timpul germinării sunt necesare pentru a descompune amidonul fabricantului de bere sau al distilatorului în timpul procesului de purificare.
Patul de cereale este menținut la o temperatură constantă între 10 și 16 ° C prin furnizarea constantă de aer proaspăt umidificat și strunjitorii se deplasează prin patul de cereale pentru a-l menține liber pentru a permite un flux de aer suficient.
Kilning
Prin urmare, arderea reduce conținutul de umiditate al boabelor și oprește procesul de germinare. În prima fază, faza de uscare liberă, temperaturile aerului sunt menținute la rece pentru a usca boabele fără a provoca denaturarea enzimelor.
Pe măsură ce boabele se usucă, este posibil să se mărească temperaturile aerului (a doua etapă sau uscare forțată) pentru a usca în continuare boabele, umiditatea malțului țintă după cuptor este de aproximativ 5% în greutate. În timpul uscării forțate, umiditatea relativă a aerului care vine din pat scade, iar maltsterul este capabil să folosească o porțiune de aer cald ca aer de retur.
În ultimele ore de cuptor, aerul la temperatură ridicată este ridicat la peste 80 ° C (faza de întărire) pentru a descompune SMM în DMS pentru a reduce potențialul DMS al malțului. DMS este o aromă ieșită din comun, care are gust de porumb în berea finală.
Temperaturile ridicate ale cuptorului produc, de asemenea, culoare în malț prin reacția Maillard.
În cele din urmă, malțul gătit este răcit înainte ca cuptorul să fie dezbrăcat (golit).
Deculming
Rădăcinile malțului (cunoscut și sub numele de culma) sunt îndepărtate din malț imediat după ce au fost transferate din cuptor.
Culmele îndepărtate sunt vândute sau procesate ca hrană pentru animale .
Malțul curat este depozitat în silozuri pentru a fi amestecat cu bucăți de malț similare pentru a produce loturi mari de omogeni.
Curățarea malțului
În cele din urmă, malțul este curățat înainte de vânzare folosind site și aspiratoare pentru a îndepărta praful, bulgările și pietrele din malț. Magneții sunt din nou folosiți pentru a îndepărta orice oțel care ar putea deteriora rolele de moară.
Bibliografie
- ( EN ) Dennis Edward Briggs, Departamentul de Biochimie al Malts and Malting University of Birmingham , Chapman & Hall, 1984, p. 787.
- (EN) Henry se oprește , Malt and Malting - Un tratat istoric științific și practic , 1885.
Elemente conexe
| Controlul autorității | LCCN (EN) sh85080195 · GND (DE) 4168743-7 |
|---|
