Tortelli de dovleac

Tortelli de dovleac
Tortelli de dovleac cu unt și salvie
Origini
Locul de origine	Italia
Regiuni	Lombardia Emilia Romagna
Detalii
Categorie	fel întâi
Recunoaştere	PAT
Sector	Paste

Pregătirea tortelli de dovleac

Tortelli de dovleac sunt un tip de paste umplute , originare din nordul Italiei .

Tipicitate

Originea tortelli de dovleac, a cărei variantă cea mai cunoscută sunt tortelli Mantuan ^[1] ^[2] , face parte din tradiția culinară veche și populară a pastei umplute în nordul Italiei . Această tradiție datează cel puțin din Evul Mediu târziu, în timp ce primele dovezi ale dovleacului ca ingredient datează de la sfârșitul anului 1500 ^[3] . Scopul acestor preparate a fost obținerea unui fel de mâncare gustoasă și hrănitoare, cu puținul oferit de economia țărănească.

Raviolele de dovleac constau din învelitoare de foietaj de ou , de obicei dreptunghiulare cu dimensiunea închisă de aproximativ 60 x 35 mm , umplute cu un amestec de dovleac copt sau fiert, amaretti , muștar , brânză parmezan și nucșoară ^[4] . Trebuie folosit un tip gustos și compact de dovleac de calitate superioară. De exemplu, dovleacul de tip „delica” sau „pălărie de preot”.

Având un motiv întemeiat printre produsele alimentare tradiționale italiene , este felul de mâncare simbolic al bucătăriei Mantuan ^[5] , dar este răspândit, cu puține variații, chiar și în provinciile din apropiere: Parma , Reggio Emilia , Ferrara și Cremona . Caracteristica esențială a acestui fel de mâncare este combinația dintre aroma dulce a dovleacului, cu săratul brânzei parmezan, cu dulceața amară a amaretti și picantul muștarului. Împreună cu tortelli cremaschi , este singurul alt fel de mâncare de paste umplute care se îndreaptă spre dulce în Lombardia . În Piacentino există în schimb o variantă care are o umplutură fără caracteristicile amaretti și muștar, constând doar din dovleac fiert și trecut printr-o moară de legume, parmezan și ricotta.

Pentru a menține echilibrul corect între diferitele arome, este necesar să se acorde o atenție deosebită dozelor și, poate din acest motiv, există puține variații și aproape neglijabile care, de-a lungul secolelor, au schimbat compoziția umpluturii. Rețeta Ferrara nu include utilizarea muștarului sau amaretti, în timp ce cea Cremonese folosește muștar dulce.

Condimente

Pansamentul tradițional de tortelli de dovleac constă din unt topit într-o tigaie, ușor întunecat și aromat cu salvie, turnat direct în farfuria mesei și adăugat cu mult parmezan ras (condiment tipic al orașului), sau în roșu cu salam de porc Mantuan ( mai frecvent în mediul rural sau în provinciile adiacente Mantovei). Începând din a doua jumătate a secolului al XIX-lea , s-au răspândit și alte tipuri de condimente, pe bază de unt prăjit cu ceapă și roșii, combinate cu untură, slănină sau pesto de porc. În Piacentino, acestea sunt uneori însoțite de sosuri „roșii” cu ciuperci porcini.

Tradiția de Crăciun ^[3] ^[6]

În Mantua și Cremona supraviețuiește vechea tradiție a preparării raviolilor de dovleac ca prim fel de cină pentru Ajunul Crăciunului , născută ca urmare a preceptului religios catolic care, în acea zi, interzicea consumul de carne.

Notă

^ A douăsprezecea revizuire a listei de produse agroalimentare ( PDF ) ^{[ link broken ]} , pe buonalombardia.regione.lombardia.it , Agricoltura.regione.lombardia.it, 21 martie 2017. Adus pe 23 noiembrie 2017 .
^ Carlo Cambi, Cele mai bune 365 de rețete ale bucătăriei italiene - I love Italy , Newton Compton Editori, 2015, ISBN 88-541-8347-4 .
^ ^a ^b Tortelli de dovleac mantuan , pe caiete istorice . Adus la 28 noiembrie 2017 .
^ Peppino Manzi, Bucătăria de coastă a Mediteranei - Romagna , Peppino Manzi, 2013, p. 202, ISBN 88-6885-378-7 . Adus la 4 mai 2016 (arhivat din original la 1 iunie 2016) .
^ Gino Brunetti (editat de), Bucătăria mantuană a prinților și a oamenilor. Textele antice și rețetele tradiționale , Mantua, 1981.
^ Aldo Santini, De la pescar. Bucătăria Nadiei și a lui Antonio Santini , Giunti Editore, 2001, p. 84, ISBN 88-09-02326-9 .

Bibliografie

AA.VV., De pământ și apă. Identitatea socială a bucătăriei Mantuan , Franco Angeli Editore, Milano, 1997
Silvia Maccari, Bucătăria mantuană , Editura Maria Pacini Fazzi, Lucca, 1996

Elemente conexe

Alte proiecte

Cartea debucate a Wikibooks conține rețete legate de acest subiect

Portal bucătărie

Portalul Emilia

Portalul Lombardia

[1] A douăsprezecea revizuire a listei de produse agroalimentare ( PDF ) ^{[ link broken ]} , pe buonalombardia.regione.lombardia.it , Agricoltura.regione.lombardia.it, 21 martie 2017. Adus pe 23 noiembrie 2017 .

[ricette-2] Carlo Cambi, Cele mai bune 365 de rețete ale bucătăriei italiene - I love Italy , Newton Compton Editori, 2015, ISBN 88-541-8347-4 .

[taccuinistorici-3] Tortelli de dovleac mantuan , pe caiete istorice . Adus la 28 noiembrie 2017 .

[mediterraneo-4] Peppino Manzi, Bucătăria de coastă a Mediteranei - Romagna , Peppino Manzi, 2013, p. 202, ISBN 88-6885-378-7 . Adus la 4 mai 2016 (arhivat din original la 1 iunie 2016) .

[5] Gino Brunetti (editat de), Bucătăria mantuană a prinților și a oamenilor. Textele antice și rețetele tradiționale , Mantua, 1981.

[pescatore-6] Aldo Santini, De la pescar. Bucătăria Nadiei și a lui Antonio Santini , Giunti Editore, 2001, p. 84, ISBN 88-09-02326-9 .

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]