Muştar

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Notă despre dezambiguizare.svg Dezambiguizare - Dacă sunteți în căutarea altor semnificații, consultați Mustar (dezambiguizare) .
Muştar
Mostardadicremona.jpg
Muștar Cremona
Origini
Locul de origine Italia Italia
Regiuni Lombardia
Emilia Romagna
Veneto
Toscana
Difuzie naţional
Detalii
Categorie asezonare

Mostarda este un produs culinar popular în nordul Italiei și Toscana [1] , realizat cu ingrediente diferite în funcție de zona de origine. Acestea sunt conservele unuia sau mai multor tipuri de fructe tratate, conform rețetelor, cu zahăr sau miere , must sau muștar separat. [2]

Origine

Termenul muștar este adesea o sursă de neînțelegeri, deoarece este uneori folosit [3] , referindu-se la moutarde franceză sau la muștarul englez , pentru a defini cel mai cunoscut condiment în italiană ca muștar . În ciuda etimologiei italiene, derivând probabil din termenul latin mustum ardens (must "ardente" în sensul de "picant") [4] , se referă atât la prezența mustului, cât și la substanțele picante, cum ar fi muștarul, în diferitele versiuni de muștar italian adesea unul sau celălalt ingredient (sau în unele cazuri chiar ambele) sunt absente. [2] Mostarde din Cremona, Mantua și Veneto, de exemplu, sunt adesea muștar și picant (în funcție de cantitatea de muștar), dar fără must, în timp ce cele din Carpi, Piemont și sudul Italiei conțin must, dar nu muștar. Muștarul Romagna, din fructe amestecate, se bazează pe must și poate conține sau nu muștar. Altele, cum ar fi muștarul bologonez, nu conțin must și adăugarea muștarului este opțională în funcție de utilizarea intenționată.

Utilizarea mustului gătit pentru conservarea fructelor a existat deja la romani , folosită în locul sau în combinație cu mierea. Cu toate acestea, utilizarea muștarului în acest scop nu este atestată, deși ingredientul a fost folosit de romani. [2] Nașterea muștarului „muștar” ( mustum ardens ) ar părea, așadar, datată din Evul Mediu sau Renașterea , probabil lucrarea boticarilor vremii din zona lombardă. Alături de „noua” versiune picantă, varianta dulce ar continua apoi, fără muștar. [2]

Mențiunea muștarului Carpi se găsește în opera literară La secchia rapita de Tassoni ( 1621 ), care, în descrierea darurilor către un legat papal, menționează (XII, 38) „două cupele de muștar din Carpi isquisitissime”. Mai mult decât atât, cu un secol mai devreme, în 1522, Berni a făcut aluzie la muștar în scrisorile sale fațetice.

Muștarele din Romagna și Toscana sunt descrise în tratatul Știința în bucătărie și arta de a mânca bine de Pellegrino Artusi (1891).

Utilizare

În mod tradițional, muștarul picant este folosit ca însoțitor al cărnii fierte amestecate , în timp ce în timpurile mai moderne combinația cu brânzeturile , în general condimentate, s-a răspândit. Unele soiuri, cum ar fi muștarul Cremonese, sunt adesea confundate cu fructe mari confiate , dar în realitate sunt un aliment cu un gust foarte puternic care trebuie combinat cu mâncăruri sărate.

Muștarul dulce, pe de altă parte, este mai des asociat cu gem dulce.

Difuzie

Răspândirea acestui aliment în nordul Italiei a avut loc spre secolul al XVII-lea ; mărturiile își asociază consumul cu sărbătorile de Crăciun . Răspândirea a avut loc în diferite orașe din Valea Po : Vicenza , Voghera , Mantua și mai ales Cremona , înrădăcinându-se în unele rețete tradiționale.

În vremuri mai recente, muștarul vegetal s-a răspândit și: dovleacul, ardeii, ceapa sunt confiate și muștar.

Tipuri de muștar

Nordul Italiei

  • Muștar Bologna , dulceață de culoare închisă și aromă acră făcută din mere și pere, gutui , portocale și fructe amestecate, tipice pentru ravioli și clește umplute. Există, de asemenea, o versiune ușor muștar, folosită pentru a condimenta carnea;
  • dulce mostarda din Carpigiana , poate singura care are origini nobile mai degrabă decât țărănești, face parte din lista produselor tipice și tradiționale din Emilia-Romagna. Rețetele sunt variate și includ sau nu diferitele soiuri de fructe. Aproape toți folosesc must fermentat de struguri roșii, mere dulci, pere, gutui și coajă de portocală [5] .
  • Muștar Cremonese , un amestec de fructe confiate și sirop cu un procent de zahăr de 50-60%, cu adaos de ulei esențial de muștar. De obicei se folosesc cireșe , pere, gutui, mandarine , smochine , caise , piersici ;
  • Muștar Romagna , dulce sau picant; pe bază de gutui și fructe amestecate;
  • Mustar mantuan , cu gutui sau mere Campanine, eventual și cu pere , cu fructele tăiate în felii subțiri, comparativ cu Vicentina; este, de asemenea, utilizat ca ingredient în tortelli de dovleac în zona Mantua ; [6]
  • Muștar piemontez sau Cognà . Este un gem pe bază de must de struguri (barbera, struguri de căpșuni) la care se adaugă la gătit: gutui, pere madernassa, alune prăjite. Se folosește pentru a însoți robiola și brânzeturile îmbătrânite în general;
  • Muștarul Biella , se face numai cu mere, prin fierbere îndelungată a sucului diferitelor soiuri, până când atinge o consistență similară cu caramelul și o culoare neagră. Are un gust de mere caramelizate și o notă acră. Se folosește cu porc (paletă Biellese), brânzeturi condimentate și sărate, pentru a crea un contrast dulce-sărat.
  • Muștar venețian , gem de fructe în prepararea căruia, pe lângă muștar, se folosesc vin și fructe confiate. În mod tradițional, se consumă cu mascarpone în timpul sărbătorilor de iarnă;
  • Muștar Vicenza , obținut din pulpă de gutui , care se obține prin fierberea pulpei cu 50% zahăr în greutate. Odată ce dulceața obținută s- a răcit, se adaugă ulei esențial de muștar . De asemenea, este folosit pentru a face cu pere ;
  • Muștar Voghera , un amestec de fructe confiate și sirop ; metoda era deja răspândită printre călugări înainte de 1397 pentru conservarea fructelor. De fapt, în acel an Gian Galeazzo Visconti a scris o scrisoare către podestà din Voghera lăudându-i bunătatea;

centrul Italiei

  • Muștarul toscan , făcut din struguri, mere, pere, Vin santo și citron confiat, se potrivește bine cu carnea fiartă și prăjită [1] ;
  • muștarul de struguri negri , o rețetă veche toscană care a fost pregătită la începutul recoltei, pe bază de struguri negri (viță de vie Canaiolo ) și citron confitat are aceleași utilizări ca și muștarul toscan [1] .

sudul Italiei

  • Muștar calabriana , produs cu struguri fiert mustul , purificat cu cenușă și amestecat cu făină și ciocolată;
  • Muștarul Apulian , un desert pe bază de struguri care este gătit și apoi trecut printr-o sită pentru a îndepărta semințele și apoi a termina de gătit.
  • Muștar sicilian , desert din must gătit amestecat cu făină de grâu dur și arome.
  • mustar marsicana , cremă pe bază de must și pere (popular se numește simplu: must și pere).

Notă

  1. ^ a b c Paolo Petroni, Cartea adevăratei bucătării florentine , Florența, Bonechi.
  2. ^ a b c d Ambrogio Saronni și Carla Bertinelli Spotti, La Mostarda , în La mostarda di Cremona , Correggio, Casa Wingsbert, 2015. Adus pe 10 ianuarie 2020 .
  3. ^ mustar , în Treccani.it - ​​Treccani Vocabulary online , Institute of the Italian Encyclopedia.
  4. ^ Ambrogio Saronni și Carla Bertinelli Spotti, La Mostarda di Cremona , în La Mostarda di Cremona , Correggio, Casa Wingsbert, 2015. Adus pe 10 ianuarie 2020 .
  5. ^ Jams , pe www.prodottitipiciemiliaromagna.it . Adus la 1 ianuarie 2016 (arhivat din original la 5 martie 2016) .
  6. ^ Lista produselor agroalimentare tradiționale din regiunea Lombardia. [ link rupt ]

Bibliografie

  • Carla Bertinelli Spotti-Ambrogio Saronni, Muștarul Cremona, Cremona, Cremonabooks, 2001

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

Bucătărie Portalul bucătăriei : accesați intrările Wikipedia referitoare la gătit
Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Mostarda&oldid=121148185 ”