Brânză de burduf
| Brânză de burduf | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locul de origine |  România |
| Zona de productie | Carpați |
| Detalii | |
| Categorie | brânză |
| Sector | Brânzeturi |
| Ingrediente principale | Lapte de oaie |
The Industry de Burduf este o brânză brânză de oaie română până presată (rase de tigae și turcane), produsă în principal în munții Carpaților .
Metoda de obținere
Laptele coagulat este tăiat în bucăți mici, apoi este sărat și frământat. Apoi pentru a se maturiza, amestecul este lăsat să se odihnească câteva săptămâni în stomacul unei oi sau într-un recipient cu scoarță de pin sau brad .
Burduf Brânză vine în bile mari atunci când este depozitat în stomacul unei oi. Dacă este depozitată în coajă de pin, brânza are o formă cilindrică și o aromă tipică de pin sau rășină de brad. În Transilvania , pe versanții munților Bucegi și Făgăraș și printre cei mai înalți din Carpați , unde tradiția transhumanței este încă vie, producția de brânză este una dintre activitățile principale. La începutul verii, ciobanii adună oi și bovine de la diferiți proprietari și conduc turmele la pășunile de mare altitudine (le stane). Aici procesează lapte crud și, ca recompensă, păstrează o parte din brânză și miei. Cele două rase autohtone de ovine românești sunt tigae și turcana, care are o haină foarte groasă cu care sunt confecționate hainele tipice și păturile din lână. Sunt oi naționale rustice, rezistente la frig, potrivite pentru pășunile montane, cu majoritatea cărora se poate ajunge doar pe trasee. Cu laptele lor păstorii produc telemea , brânză similară cu feta grecească, ricotta ( urda ), Cașcaval și Caș , obținute de la un minim de 40% lapte de oaie , iar restul din lapte de vacă. Aceasta din urmă este și baza cu care, după o a doua prelucrare, se obține branza de burduf, cea mai apreciată dintre brânzeturile românești. Cașul se obține prin coagularea laptelui proaspăt muls cu vițel sau cheag de miel, încălzit la aproximativ 40 ° C. Cașul este apoi rupt în boabe fine, care sunt lăsate să se așeze timp de trei sferturi de oră. Cu o cârpă, masa este colectată și zerul este eliberat, strângând punga și supunând-o apăsării. În cele din urmă, masa este plasată într-o cuvă de lemn. Casul poate fi consumat proaspăt sau, odată luat din cuvă, zdrobit și amestecat cu sare, poate fi depozitat în interiorul vezicii urinare, în piele de oaie sau - și aceasta este cea mai rară producție - în coajă de brad.: Această tipologie se numește Brânză de burduf. Brânză de burduf este produsă numai din mai până în iulie, când copacul este bogat în rășini foarte aromate: scoarța, lipsită de cea mai lemnoasă parte și înmuiată în zerul fierbinte, este cusută cu sfoară pentru a forma un cilindru de 25 de centimetri de înălțime și lățime de 10, apoi închis la capete cu un disc, tot din scoarță. Brânză de burduf poate fi consumată după ce a lăsat-o să se maturizeze timp de minimum 20 de zile până la maximum trei luni; în timp capătă un gust picant mai pronunțat. Coaja de brad conferă brânzei note rășinoase foarte pronunțate și îi îmbogățește caracteristicile organoleptice.
Presidiu Slow Food
Pentru a promova și proteja branza tradițională condimentată în scoarța de brad, prezidiul [1] s-a născut în zona istorică cea mai potrivită a Carpaților: munții Bucegi ( Carpații Meridionali ), unde abundența brazilor a favorizat utilizarea a scoarței ca recipient.
Notă
- ^ Slow Food Foundation for Biodiversity Onlus - Presidia internațională Slow Food: Branza de burduf dei monti Bucegi , pe fondazioneslowfood.it . Adus la 15 iunie 2013 (arhivat din original la 1 septembrie 2013) .
