Îndulcitor

Un îndulcitor (sau îndulcitor ) este o substanță utilizată pentru îndulcirea alimentelor sau a altor produse destinate uzului oral (cum ar fi spălarea gurii sau alte medicamente amare). Unele tipuri se găsesc în natură, altele sunt realizate în laborator .

Indulcitorii sunt considerați de diferitele reglementări din sectorul alimentar ca aditivi alimentari și, prin urmare, sunt supuși procedurilor de evaluare înainte de autorizarea pentru utilizare comercială. În Europa EFSA ( Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentelor ) și în Statele Unite FDA ( Food and Drug Administration ) stabilesc dozele zilnice acceptabile și examinează orice probleme de siguranță .

Îndulcitorii intensi sunt ingrediente cu o putere de îndulcire mult mai mare decât zahărul, de obicei între 150 și 600 de ori mai mare decât zaharoza (zahărul normal de gătit, folosit ca termen standard de comparație). Alți îndulcitori, cum ar fi neotamusul , au o putere de îndulcire chiar și de mii de ori mai mare decât zaharoza. Conținutul caloric este variabil, dar, deoarece acestea sunt utilizate în doze minime, toate oferă o cantitate calorică aproape de zero ^[1] .

Îndulcitorii mai puțin calorici decât zahărul sunt polioli , care sunt folosiți pentru a înlocui nu numai efectul îndulcitor al zahărului, ci și pentru proprietăți funcționale, cum ar fi senzația pe care o creează în gură, culoare, structură și proprietăți de păstrare a umezelii. Eritritolul este singurul poliol cu conținut scăzut de calorii autorizat în Europa ^[1] .

Istorie

Oamenii sunt predispuși în mod natural să prefere aromele dulci, printre altele, și să evite cele amare. Se presupune că această predispoziție fiziologică a ajutat primele ființe umane să distingă elemente nutritive de origine vegetală de cele dăunătoare. Mai multe studii arată că o preferință puternică pentru aromele dulci persistă pe tot parcursul copilăriei și se estompează spre sfârșitul adolescenței până la maturitate ^[1] . De-a lungul istoriei, diferite substanțe alimentare, cum ar fi mierea și fructele, au fost folosite pentru a îndulci mâncarea cuiva. Romanii antici foloseau un îndulcitor numit „sapa” bogat în diacetat de plumb , foarte toxic ^[2] .

În vremurile moderne, zahărul, făcut din sfeclă sau trestie de zahăr, a jucat rolul maestrului printre îndulcitori, în timp ce primul îndulcitor cu conținut scăzut de calorii ^[3] , zaharina , a fost descoperit în 1879 de Constantin Fahlberg . Zaharina a fost folosită ca înlocuitor al zahărului în perioade de lipsă, cum ar fi în timpul primului război mondial, dar alternativa a atras destul de puțină atenție de peste un secol, în timp ce a fost foarte mediatizată odată cu introducerea aspartamului , un produs de Searle ^[1] .

În secolul al XX-lea a avut loc o schimbare în posibilitățile de nutriție, precum și în condițiile de viață ale populației occidentale, astfel încât problemele legate de subnutriție au dispărut practic, în timp ce supraponderalitatea și obezitatea au crescut. Persoanele cu aceste probleme trebuie să reducă valoarea calorică a dietei, dar vor totuși alimente dulci; din acest motiv recurg adesea la utilizarea îndulcitorilor cu conținut scăzut de calorii. În plus, trebuie spus că gustul acestor îndulcitori s-a îmbunătățit mult în timp datorită noilor substanțe descoperite și dezvoltării amestecurilor de dulci îndulcitori simpli, care reușesc să ofere un sentiment de dulceață mai mare decât suma părților lor ^{[ 1]} .

Tipuri de îndulcitori

Îndulcitorii pot fi împărțiți în următoarele clase ^[4] :

hidrați de carbon (calorici)
- zaharuri obișnuite : zaharoză și fructoză
- polioli : sorbitol , xilitol , manitol etc.
- polidextroza ^[5]
îndulcitori intensi (adică îndulcitori cu efect ridicat și, prin urmare, cu conținut scăzut de calorii)
- natural
  - proteine dulci : taumatina , miraculina etc.
  - glicozide ^[6] : steviosid , glicirizină etc.
- artificiale : zaharină , acesulfam K , aspartam , ciclamat etc.

Notă

^ ^a ^b ^c ^d ^e EUFIC , Beneficiile și siguranța îndulcitorilor cu conținut scăzut de calorii , la eufic.org . Adus la 12 august 2015 (arhivat din original la 24 septembrie 2015) .
^ Melis , p. 245 .
^ Barbara Asprea, Giuseppe Capano și Simona Salò, La masă cu diabet. Meniuri, bucătărie și rețete pentru o dietă gustoasă și corectă , Tecniche Nuove, 2004, p. 46, ISBN 9788848116039 . Adus pe 12 august 2015 .
^ Cerutti , p. 254.
^ Melis , pp. 250, 266 .
^ Melis , pp. 272-275 .

Bibliografie

Giuseppe Cerutti, Înlocuitori de zahăr , în Reziduuri, aditivi și contaminanți ai alimentelor , Tecniche Nuove, 2006, ISBN 9788848117647 . Adus pe 12 august 2015 .
Marinella Melis, îndulcitori , în aditivi și toxici în alimente , Libreriauniversitaria.it, 2014, pp. 245-295, ISBN 9788862924931 .