Kombu

Kombu sau konbu (în japoneză昆布) este o algă larg utilizată la gătit pentru a aromatiza și îndulci în mod natural, pentru a înmuia alte alimente sau la fel ca orice altă legumă .

Sub acest nume, se comercializează o gamă largă de alge brune , aparținând grupului laminarilor , care cresc din abundență chiar sub suprafața apei . Termenul kombu se poate referi la cel puțin două alge brune din clasa Feoficee : Saccharina japonica ( Japonia ) și Laminaria digitata ( Bretania ).

Aceste alge variază foarte mult ca formă, dar în general sunt caracterizate de frunze mari, netede și strălucitoare. Acestea au fost folosite din cele mai vechi timpuri nu numai în Orientul Îndepărtat , ci și de-a lungul coastelor atlantice , cu diferite denumiri: wrack , tangle , oarweed . În engleză, wrack înseamnă alge , gunoi de mare (care este uneori folosit pentru a fertiliza ), tangle înseamnă șarpe acvatice și oarweed înseamnă literalmente buruieni care se lipesc de vâsle .

Substanțe conținute în alge și proprietăți

Algele marine Kombu sunt o sursă bună de acid glutamic , un aminoacid responsabil pentru umami .

Kombu conține o cantitate bună de iod, un mineral esential pentru creștere și dezvoltare, dar datorită conținutului său ridicat de iod, kombu este considerat a fi responsabil pentru probleme tiroidiene, mai ales după ce a băut cantități mari de lapte de soia. În care kombu a fost folosit ca un aditiv ^[1] . Din acest motiv, utilizarea Kombu nu este recomandată persoanelor care suferă de hipertiroidism . Un substitut poate fi găsit în Wakame, care conține mai puțin iod.

Este, de asemenea, o sursă de fibre. Familia algelor, din care face parte Kombu, conține o familie de enzime care sunt capabile să rupă legăturile formate de zaharuri complexe, care nu sunt digerabile de intestinul uman, provocând aer intestinal, inclusiv zaharuri alfa-galactozidază și beta-galactozidază. . ^[2]

Principalele elemente active

Acid alginic

Această polizaharidă este un polimer compus din două unități diferite (acidul D-manuronic și acidul L-galuronic). Datorită structurii sale, este foarte asemănător cu pectina . În contact cu apa formează un gel a cărui vâscozitate depinde de concentrația de ficocoloizi, de pH și de prezența electroliților. Într-un mediu acid, cum ar fi stomacul, alginatul de sodiu formează un gel coloidal gros care acționează prin formarea unei căptușeli gastrice, aproape de mucoasa însăși foarte subțire, aproximativ 0,2 mm . De asemenea, practic nu are valoare calorică. Deoarece enzimele digestive nu sunt în măsură să o descompună, acidul alginic este considerat din toate punctele de vedere o fibră care favorizează tranzitul intestinal.

Laminarină

Laminarina constituie peste 14% din greutatea uscată a Laminaria digitata . Este o rezervă de polizaharide sulfurate (b 1-3 glucan), izolată pentru prima dată în 1885 de Schiedelberg, care i-a dat numele de laminarină din aceeași specie a algelor „laminaria”. Acest polimer are o activitate anticoagulantă echivalentă cu o treime din cea a heparinei . Există două varietăți de laminarină: solubilă și insolubilă. Aceste molecule au, de asemenea, proprietăți de scădere a lipidelor și acțiunea de scădere a colesterolului a fost demonstrată prin teste de laborator.

Manitol

Utilizarea manitolului este legată de proprietățile sale chimice și organoleptice: putere de îndulcire egală cu 70% din cea a zahărului, putere calorică 2 k cal pe gram , proprietăți rehidratante, diuretice și antibacteriene.

Iod

Este un element esențial pentru sinteza hormonilor tiroidieni . Acești hormoni stimulează consumul de oxigen la nivel celular și participă la metabolismul grăsimilor și glucidelor. Efectele pozitive ale laminariei digitale în tablete asupra pacienților care suferă de gușă și obezitate se datorează substanțelor hipolipemiante pe care le conține. Proprietățile antiseptice ale iodului au fost mult timp exploatate de industria farmaceutică și cosmetică. Laminaria digitata conține de până la 10 ori mai mult iod decât Fucus vesiculosus .

Utilizați în bucătărie

Alge kombu uscate

O fâșie de kombu înmuiată și gătită scurt în apă face o bază delicioasă pentru supe și tăiței de bulion. Acest preparat, cu adăugarea de katsuobushi , se numește dashi și servește drept bază pentru prepararea multor mâncăruri japoneze gustoase, iar valoarea sa nutrițională era deja bine cunoscută de mult timp de călugării budiști, cărora le-au fost interzise reguli stricte utilizarea oricărui ingredient. origine. Acidul glutamic are, de asemenea, proprietatea de a înmuia fibrele altor alimente și o fâșie de kombu gătită cu fasole sau castane uscate servește pentru a le face moi mai rapide și pentru a spori aroma, eliberând substanțe nutritive valoroase și, în general, mărind digestibilitatea vasului (adecvat pentru cei care suferă de fermentații intestinale ). Acest proces este reciproc, deoarece kombu devine și mai moale atunci când este gătit cu alimente bogate în proteine .

Algele marine Kombu, dacă sunt lăsate să se usuce câteva zile în aer, pot fi mâncate ca gustare. Clătitele Kombu sunt, de asemenea, populare pentru copii. Kombu în Vest se vinde uscat și ambalat în benzi, fulgi, pulberi sau tablete. În Orientul Îndepărtat se găsește și sub alte forme. Există multe produse kombu în Japonia:

Ne-kombu : rădăcină agățată de kombu, bogată în minerale, foarte fibroasă de aceea are nevoie de o înmuiere lungă și de o gătire lungă, are o aromă bogată, dulce, similară cu cea de lemn dulce ; se gătește în apă și se condimentează cu shoyu , până devine moale și se servește în porții mici ca însoțitor al altor feluri de mâncare; este util pentru întărirea intestinului.
Natto-kombu : sau kombu mărunțit, este o fâșie de kombu tăiată în benzi subțiri, poate fi utilizată pentru a prepara dashi sau bulion de bază și se adaugă la preparat ca legumă.
Kombu instant sau tororo : calitate selectată de kombu uscat la soare, înmuiat în oțet de orez ușor acru timp de câteva zile și apoi tăiat în fire la fel de subțiri ca părul , nu necesită aproape nici o gătire; poate fi adăugat la supe după gătit sau înmuiat în apă clocotită și condimentat cu shoyu pentru a însoți alte feluri de mâncare, are un gust dulce și ușor acru.
Pulbere Kombu sau kombu-ko : kombu de calitate superioară, uscat și măcinat într-o pulbere foarte fină, cu gust dulce, urmează să fie presărat pe alimente ca condiment sau gătit în apă pentru o băutură hrănitoare.
Pudră de alge : este cea comercializată de industria alimentară naturală , este măcinată în mod normal cu soiuri neselecționate de kombu atlantic și este destul de grosieră, cu o aromă de mare mai puternică decât pulberea kombu japoneză; este uneori folosit ca supliment alimentar și atunci când este adăugat în apa de baie este un tonic excelent.

Algele marine Kombu sunt utilizate și în prepararea seitanului .

Notă

^ Copie arhivată , la mja.com.au. Adus la 28 septembrie 2015 (arhivat din original la 28 septembrie 2015) .
^ https://link.springer.com/article/10.1134/S0026261712060033#page-1

Bibliografie

( EN ) DF Jackson, Algae, Man and the Environment , New York, Syracuse University Press, 1968.
(EN) VJ Chapman, Algele marine și utilizările lor, Londra, The Camelot Press Ltd, 1970.
Alain Saury, Algae source of life , Aosta, Musumeci, 1984.
Vanda Anzalone Consonni, Life-Science-Future Algae , Milano, Consonni Corona Corp Ed., 1997.
Vanda Anzalone Consonni, Handbook of Nutriceutical Nutrition with Algae , prima ediție, Milano, Consonni Corp Ed., 2002.
Vanda Anzalone Consonni, Rețete mediteraneene, adevărata artă de a găti cu alge , Milano, Editura Consonni Corona Corp, 2002.
Vanda Anzalone Consonni, Algae Functional Remedies , Milano, Consonni Corona Corp Ed., 2004.