friptură florentină

friptură florentină
friptură florentin, cu os în formă de T caracteristică în probe
Origini
Alte nume	Friptură cu os
Locul de origine	Italia
regiune	Toscana
Difuzie	Europa America de Nord
Creat de	florentini
Detalii
Categorie	al doilea fel de mâncare
Ingrediente principale	Carne de vită ( Chianina rasa)
Variante	A tăia
Calorii aprox. după capacitate	230 kcal per 100 g [1]

Florentin friptură, de asemenea , numit pur și simplu florentin, este o tăietură de vită ^[2] sau scottona ^[3] care, combinate cu preparatul specific, unul dintre cele mai multe feluri de mâncare populare de face bucătăria toscană . Este o tăietură de mare , inclusiv osul, care urmează să fie gătită pe grătar sau pe gratar , cu un grad de gătit „rare“.

Definiție

Florentine friptură se obține prin tăierea zonei lombare (partea care corespunde vertebrelor lombare, mijlocul spatelui pe partea coadă) de carne de vită sau Heifer : ea are un „T“ os în formă de mijloc, în limba engleză se numește friptură cu os, cu mușchiul , pe de o parte și fleica pe de altă parte.

Expertul culinar Pellegrino Artusi , în manualul său știința gătitului și arta de a manca bine , definește tăiat friptură , după cum urmează: «florentin friptură. Numele derivă noastre friptură de vită-friptură, un englezesc cuvânt care înseamnă nervura bou, care nu este nimic mai mult decât un cotlet cu os său, un deget sau un deget și jumătate mare, tăiat de spinare de vitel ». ^[4]

Suprafața zonei lombare și latura , din care, se evidențiază croiala derives din carne.

Istorie

Istoria friptura florentin este cel puțin la fel de vechi ca și orașul din care își ia numele și urmele sale se pierd înapoi în timp. Cu toate acestea, tradiția sa, celebritate și numele său pot fi urmărite înapoi la celebrarea sărbătorii San Lorenzo și la Medici de familie. Cu ocazia San Lorenzo, la 10 august, orașul a fost iluminat de lumina de mari focuri de tabără , în cazul în care cantități mari de vițel au fost prăjită și apoi distribuite populației.

Florența la momentul Medici a fost o răscruce importantă în cazul în care ați putea întâlni călători din întreaga lume și de aceea se spune că cu ocazia unei San Lorenzo niște cavaleri în engleză au fost prezenți la festivitățile cărora carnea prăjită a fost oferit de pe incendii. Ei au numit friptură de vită în limba lor, referindu -se la tipul de carne au fost mănâncă. Prin urmare , o traducere adaptată la limba curentă a creat friptură cuvântul care a ajuns până în ziua de azi.

O versiune alternativă datează britanic, prezent în Florența în ' 800 , care au lăsat amprenta în bucătărie toscană. Ei erau oameni bogați, care ar putea permite , de asemenea , reduceri de carne fin, cum ar fi friptura de vita, dar , de asemenea , cum ar fi friptură de vită , care este de asemenea prezentă în bucătăria florentină.

Pregătirea

Carnea - anterior maturată timp de cel puțin două săptămâni , în camerele frigorifice - trebuie să fie la temperatura camerei , la momentul de gătit. Tăietura este de aproximativ 1-1.5 kg , înălțimea de aproximativ 5-6 cm .

Un abundent cărbune jăratic sunt folosite pentru a incalzi gratar , de preferat folosind stejar , stejar gorun sau oliv carbune. Jarul trebuie să fie foarte viu, doar voalat de un strat subțire de cenușă , fără flacără. Farfurii , Gril pe gaz , electrice grătare , cu pietre refractare , etc ar trebui să fie evitată absolut. Carnea trebuie să fie inițial foarte aproape de cărbuni, astfel încât un compus aromatic forme de crustă cât mai repede posibil rezultând așa numita reacția Maillard , apoi , după primul minut trebuie să fie ridicat la o căldură blândă.

Pune pe carne, fără condimente, o operație fundamentală pentru a preveni întărire, acesta trebuie transformat doar o singură dată, de gătit timp de aproximativ 3/5 minute pe fiecare parte, nu mai mult. În cele din urmă, trebuie gătită „ în picioare“ pe partea laterală a osului, timp de 5/7 minute, nu mai mult, până când urmele de sânge dispar de la ea (care nu este sânge, este mioglobina, o proteină) (must friptură să fie suficient de gros pentru a sta în picioare pe cont propriu). Cu toate acestea, există o altă școală de gândire care susține că carnea nu ar trebui să fie fierte în picioare. O bună pregătire a mâncării este secretul tuturor gustul de acest fel de mâncare: carnea trebuie să fie de culoare la exterior și roșu, moale și suculent pe interior, la cald, dar nu fierte. Din acest motiv, nu trebuie să fie activată cu ajutorul „furci“ sau orice altă ustensilă de bucătărie care ar putea pătrunde în carne și sparge crusta care se formează la începutul gătit. În schimb, acesta trebuie să fie transformat, ușor „ciupit“, cu utilizarea unui instrument adecvat, ca instrument poate provoca prețioase „sucuri“ care dau aromă de carne pentru a scăpa.

Există un al treilea mod de gătit, numit „mistuitoare inversă“; constă în încălzirea bucata de carne (în BBQ sau într-un cuptor convențional) până la o temperatură de aproximativ 52 ° C timp de cel puțin două ore. Apoi așezați friptura într-un grătar sau tigaie (fier, de preferință, turnate) încălzită în prealabil (acestea trebuie să fie fierbinte) pentru a crea o crusta maro și gustoase, care este consecința reacției Maillard. În cele din urmă, friptura se lasă să se odihnească timp de 4/5 minute și apoi a servit, încercând să taie împotriva fibrei.

Acompaniamentele tradiționale sunt boabe de cannellini în ulei și , de asemenea , salata . Nu trebuie să fie stropite cu lămâie . Pe masa merge bine cu un bun clasic Chianti .

T-Bone și Porterhouse

In Statele Unite , reduceri similare cu friptură florentină sunt: friptură cu os și Porterhouse friptura. Conform USDA (Departamentul Agriculturii din Statele Unite) tăiat, pentru a fi clasificat ca T-Bone, trebuie să pornească de la mijlocul salelor animalului și fileul trebuie să fie de cel puțin 0,5 inci grosime de (1,3 cm ), ^{[ 5]} în timp ce pentru a fi clasificat ca Porterhouse trebuie să pornească de la mijlocul de spinare și fileul trebuie să fie de cel puțin 1,25 inch (3,2 cm) grosime. ^[5]

Interzice

Prima Luciul de ani de acest deceniu a văzut carne de vită cu privire la interdicția de os în Uniunea Europeană , pentru o creștere în răspândirea " encefalopatia spongiformă bovină , de asemenea , numit ESB sau boala vacii nebune. Deja în 1994 Uniunea Europeană a interzis utilizarea făinii de origine animală pentru hrana bovină ca o măsură de precauție, în timp ce Marea Britanie de la 1 august 1996 de necesară eliminarea coloanei vertebrale a bovinelor în timpul sacrificării. În 1998, UE a impus un registru al cazurilor stabilite pentru statele membre. ^[6] Dar este numai de la 31 martie 2001 ^[7] , până la ridicarea interdicției în octombrie 2005, că protecția sănătății publice a devenit urgentă și a dus la o legislație strictă până la sfârșitul alarmei internaționale de sănătate: pentru laureat Nobel Stanley Prusiner există o corelație între ESB și o nouă variantă a bolii Creutzfeldt-Jakob afecteaza oamenii.

Florentine friptura a fost lipsesc de pe mesele italienilor timp de aproape cinci ani după blocarea vânzării de carne de vită cu os pregătit pentru a stopa riscul de răspândire a ESB . Măsura legislativă necesară îndepărtarea coloanei vertebrale cu măduva spinării animalelor care urmează să fie sacrificate, cu toate că nici un caz de ESB au fost vreodată diagnosticat în Chianina și Maremma bovine crescute în sălbăticie , în teritoriile geografice respective din sudul Toscanei.

Pe de altă parte, în alte state, din cauza absenței cazurilor suspecte, furnizarea UE din 2001 a acordat o derogare în vânzarea de carne de pe os: printre acestea sunt Suedia, Finlanda și Austria, unde florentină a fost admis. În alte state, deși grav afectate , cum ar fi Regatul Unit (în care s - au găsit 170000 cazuri, datele 2001) sau mai puțin ca Portugalia (497 de cazuri, datele de 2001), derogarea a fost acordată deoarece sistemul de prevenire și control a fost considerat eficient. ^[7]

În general, răspândirea bolii vacii nebune în Europa a avut consecințe grave asupra economiei și creșterea animalelor : uciderea de bovine infectate și distrugerea făinii de origine animală au fost enorme; interdicția privind vânzarea și distribuția în oase părți, cele mai expuse riscului de răspândire a bolii, prevăzute amenzi considerabile, și deja în primul an de urgență o alocare extraordinară de 300 de miliarde de la Bruxelles a fost prevăzută pentru sacrificarea celor de mai sus articole de 30 de luni și eliminarea coloanelor vertebrale. Cele mai multe cazuri de ESB au avut loc în Marea Britanie. ^{[7] [8]} La 1 ianuarie anul 2006 , ca urmare revenirea situației de urgență, interdicția a fost revocată.

Notă

Bibliografie

• Regiunea Toscana (editat de), Călătorie în Toscana. Descoperirea produse tipice, Florența, Giunti, 2001, p. 127. ISBN 978-88-09-02452-6 .
• Paolo Petroni, Cartea bucătăria adevărată florentin, Florența, Il Centauro, 2004. ISBN 978-88-86540-01-8 .
• Sandro Pintus, în lauda friptură. Florentin de la Chianina la masă. Istoric, retete, curiozitati, ediția a 2 -a , StreetLib, 2016. pentru Windows / Linux ISBN 9786050436051 - Mac (interactiv) id1027888456.

Alte proiecte

• Wikisource conține o pagină dedicată florentini friptură
• Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere pe florentină friptură

linkuri externe

• Dario Bressanini, Secretul o friptură bună (dar nu numai) este numit Maillard , la bressanini-lescienze.blogutore.espresso.repubblica.it, 2007. 8 Adus luna iulie, 2009.

Portal bucătărie

Portalul Florenței

Portalul Toscanei