Bucătăria padoveană

Bucătăria padoveană are o lungă tradiție bogată în feluri de mâncare în mare parte produse proaspete și de origine țărănească, printre acestea se numără bigoli , al doilea fel de mâncare pe bază de găină padoveană și tortul Pacient ^[1] .

Primele feluri de mâncare

Bigoli

Același subiect în detaliu: Bigoli .

Bigoli , împreună cu risotto, sunt cel mai faimos prim fel de mâncare din zona Paduan. Situl municipalității Padova ^[1] definește „Bìgoi” în acest fel (așa cum se numește în Veneto ): «Pastele cum ar fi spaghetele mari proaspete făcute cu făină, ouă, apă și sare. În varianta „bigoli mori” sau „bigoi neri”, se folosește făină integrală sau cerneală de sepie. Obținut din amestecul de făină cu ouă, apă și sare, trecut printr-un instrument numit bigolaro (presă tipic din bronz) care returnează bigoli (spaghete) de aproximativ 25-30 cm lungime și cu un diametru de cel puțin 2,5 mm ; trebuie ținute în repaus pe o masă presărată cu făină de porumb, durează 3-4 zile ». Bigoli sunt un produs al tradiției țărănești în uz încă din vremea Serenissima Republicii Veneția ; de fapt, acestea sunt un fel de mâncare tipic nu numai pentru Padovano, ci într-o mare parte din întreaga regiune Veneto . Se pare că în 1604 un fabricant de paste din Padova „Abbondanza” a obținut de la consiliul municipal permisiunea de a deține un brevet pentru o mașină de invenție proprie, un fel de presă pentru desenarea pastelor, cu care a putut produce diferite tipuri de paste inclusiv spaghete mari cu care a cucerit un număr mare de clienți. Aceste paste lungi cu o suprafață aspră au fost botezate mai târziu „bigolo”. Rezultă că instrumentul pentru obținerea acestora a fost numit bigolaro ^[2] .

Cursuri secundare

Găină paduană

Poate mai bine cunoscută ca animal decât ca fel de mâncare comestibil, este găina Padovana , o rasă tipică de pui cunoscută peste tot în lume încă din 1600 ^[3] . Caracteristica care îl deosebește cel mai mult este celebrul smoc, care uneori are un mod foarte vizibil pe frunte. Cu Gallina Padovana toată producția de păsări de curte stă la baza bucătăriei locale. Așa-numita „Corte Padovana” recunoscută de minister include de la „sora”, găina Polverara ^[4] , până la Gâsca Padovana (odinioară cu pene cenușii și din acest motiv numită „Cenușiu de Padova”, acum în mare parte alb) ^[5] , Duck (cu care se face ragù , folosit pentru bigoli), Numida Meleagris , Cappone , Galletto Nano (Pepoa ^[6] ), Gallina Neck Nudo ^[7] , pentru a se extinde până la Torresano di Torreglia Piccione sau încă nu prea răspândită Turcia a Dealurilor Euganeene ^[8] . Din această producție de păsări de curte s-au născut feluri de mâncare tipice, cum ar fi Oca in upon și Falso Parsuto, sau șuncă de piept de gâscă ^[9] . Un alt animal crescut în toată țara rurală venețiană și răspândit în mesele padovene este iepurele , care este foarte apreciat pentru friptura sa ^[10] ; să nu uităm un alt fel de mâncare tipic paduan și prezent în general în Veneto și Lombardia : Mămăliga și osei . În Veneto există varianta sărată, și anume Mămăligă , Allodola (păsări mici comune pe întreg teritoriul peninsulei italiene și , prin urmare , de asemenea , prezent în pădurile din Euganean și Berici Hills ) și , uneori , chiar și Bacon ; în Bergamo există în schimb varianta dulce ^[11] .

Bucătăria padoveană se distinge prin utilizarea cărnii fine de pasăre, dar și a vânatului. Celebrul Risotto de figadini , preparat cu ficat de pui și durelli, uneori cu adaos de inimi, o specialitate consumată la festivalurile religioase majore din familiile orașelor, dar și în vastul rural. Întotdeauna la petreceri este încă obișnuit să prepari pui sau mai ales bibilici cu Pevarada , un sos de origine medievală obținut din gătitul pesto cu ficat de pui, mirodenii și oțet, apoi totul pevarà sau piperat din abundență.

Produse ecvine

Venetienii , care au locuit la Padova de la origini, au fost întotdeauna crescători de cai pricepuți, iar tradiția consumului de carne de cal rămâne una dintre cele mai tipice din zonă. În plus față de produsele mai cunoscute, cum ar fi caii sfâșiați ^[12] , există unele produse mai tipice, cum ar fi bresaola de cal, musso salam - care în dialect înseamnă măgar - ^[13] , tocană, ambele din cal decât măgar, Straecca ^[14] sau fripturi și coaste de cal.

Carne vindecată

În timp ce peștele este utilizat în cea mai mare parte în mâncărurile derivate din Veneția, în mâncărurile tradiționale mai tipice din Paduan este carne, nu numai calul sau curtea, acesta este stăpânul. Carnea vindecată reprezintă, de fapt, o mare tradiție și bunătate a Paduanului; printre acestea se remarcă Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP ^[15] , provenind de la Bassa Padovana și Bassa Vicentina, și produsele „locale Paduan” recunoscute de Ministerul Agriculturii ca fiind „tradiționale” precum salamul , sopressa ^[16] , luganega , musetto și coeghin - Veneto pentru cotechino ^[17] .

Dulciuri

Există multe dulciuri în Padova; unele au origini padovene, altele sunt de origine venețiană, altele sunt pur de origine țărănească - și prin urmare foarte simple -, multe legate de sărbătoarea Sant'Antonio . Din mâinile bucătarilor din Padova s-au născut Patient Cake ^[18] și „Pazientini” ^[19] , biscuiți care nu surprinzător amintesc „Limbile pisicii” venețiene. Pe de altă parte, dulciurile de origine total venețiană, dar și răspândite pe scară largă în zona Padovei sunt „Zaéti” (sau Zaleti) ^[20] și „Crostoli” sau „Galani” - un nume folosit în Veneto pentru a indica vorbăria -. Zaéti sunt frecvente aproape peste tot, în taverne, ca în patiserii, la brutari și restauratori. Crostolo, în schimb, poate fi gustat, ca în toată peninsula, doar în timpul carnavalului și se găsește, cu tradiționala clătită , făcută cu mere sau orez, puțin în toate patiseriile. Tipic pentru zona Paduan este în schimb zaléto cu jujubes ^[21] .

Pazientina : este un desert delicios și foarte rafinat, probabil unul dintre cele mai complexe preparate antice de cofetărie. Se remarcă prin acuratețea pregătirii și pentru gustul delicat, dar decisiv: conform tradiției s-a născut în secolul al XVII-lea la Padova, poate în interiorul zidurilor monahale. Pregătirea îndelungată pare a fi la originea numelui. ^[22] . Desertul este preparat în straturi cu paste din Brescia și cu Polenta di Cittadella (un fel de burete paduan) legat de zabaglione , cereale și fulgi subțiri de ciocolată. Este posibil să o gustați la patiseriile din Padova din Piazza del Duomo sau Piazza della Frutta. În afara orașului este ușor să întâlnești imitații sau versiuni nerespectuoase ale preparatului antic.

Mult mai simple și mai sărace sunt dulciurile rustice și țărănești. Câteva exemple sunt:

Paduan fugassa (focaccia) ^[23] . Desert de gătit tipic preparat cu drojdie, făină, lapte, ouă, zahăr, unt, coajă de lămâie și sare. Ingredientele sunt amestecate, lăsate să se odihnească și coapte la cuptor. Inițial a fost pregătit cu orice ocazie de sărbători, de la cele religioase la cele private, dar în zilele noastre se consumă aproape exclusiv de Paști.

Tort Sgriesolona sau rosegòta sau sbrisolona ^[24] . Turtă coaptă în formă rotundă, de aproximativ 1 cm înălțime, deosebit de dură și în același timp sfărâmicioasă, realizată cu făină de gries, migdale decojite și tocate, unt, gălbenuș de ou, zahăr, acoperit cu o foaie de pastă de migdale arsă cu flacără. Ingredientele sunt amestecate, plasate în recipiente rotunde și coapte la cuptor. Tortul este lăsat să se odihnească o zi și apoi ambalat; are o durată foarte lungă. Este un desert tradițional mantuan, dar prezent și în Veneto, care a fost și se folosește rupându-l cu mâinile și mâncându-l fără a folosi tacâmuri.

Tort de smochine - tort de smochine ^[25] . Prajitura coapta in forma rotunda, facuta cu faina galbena de porumb, galbenusuri, smochine uscate macerate in grappa, unt, zahar, 00 faina, sare. Gălbenușurile de ou sunt amestecate cu zahăr și unt, amestecate cu făină moale de grâu și făină de porumb și cu adăugarea finală de smochine uscate macerate în grappa și tăiate în bucăți mici; amestecul este plasat în forme speciale, gătit, lăsat la răcit și ambalat, fără a fi nevoie de metode speciale de conservare. Este un desert țărănesc tradițional, realizat cu ingrediente slabe, care se presupune că datează din perioada de după primul război mondial.

Smegiassa ^[26] . Dulce originar din mediul rural din Chioggia produs cu făină de porumb, făină de grâu, apă de gătit din musetto, zahăr, miere, stafide, smochine uscate, coajă de portocală, grappa, dovleac prăjit în cuptor; în câmpia Paduan-sud - est, carne de porc jumari sunt utilizate în locul apei de gătit botului; în varianta actuală, apa de gătit a botului sau a păsărilor de porc sunt înlocuite, în unele zone, cu mere. Ingredientele sunt amestecate și coapte la cuptor. În tradiția orașului, untura era folosită în loc de crăpături, în timp ce producțiile actuale de patiserie au eliminat acest lucru în favoarea untului.

Deserturile Sfântului

Din timpuri imemoriale a fost, și este și astăzi, obiceiul ca frații din Bazilica Sant'Antonio să ofere săracilor orașului și călătorilor o pâine care de-a lungul anilor a fost transformată, de către bucătarii din zonă, în dulciuri deosebit de apreciate. Iată rețetele celor mai renumite deserturi.

Pan del Santo . Prajitura la cuptor facuta cu faina de grau moale tip 00, oua, zahar, migdale, chipsuri de ciocolata, boabe amaretto. Forma tradițională și caracteristică este cea a unei „gogoși”.

Dulce de Sfânt, Dulce Santantonio . Prajitura la cuptor umpluta cu gem de caise, coaja de portocala confiata, cozonac, marzipan de migdale sau boabe de amaretti, toate invelite in foietaj; forma sa particulară amintește de halo așezat pe capul Sfântului Antonie; este produs în dimensiuni de 70 g (mignon), 400 g și 700 g. Produsele sunt amestecate, aranjate manual în diferite straturi cu proceduri codificate și îngrijire specială, coapte la cuptor, lăsate să se odihnească o zi și ambalate; termenul de valabilitate este de trei luni fără condiții speciale de depozitare.

Amarettoni din Sant'Antonio . Prajitura la cuptor, taiata intr-un biscuit, compusa din migdale armelline, migdale decojite si tocate, zahar, portocala confiata, albus de ou. Albușul este bătut până se înțepene, se introduc fructele confiate și migdalele decojite, apoi zahărul, aluatului i se dă forma unui biscuit mare, se gătește și se lasă să se odihnească o zi pe tavi de copt; nu necesită condimentare și, prin natura sa, se pretează conservării îndelungate. Rețeta este preluată din „Dolce del Santo”, care conține aceleași ingrediente. Amarettoni sunt produse din aproximativ 1960.

Santantonio dantela . Produse de patiserie cu ouă, făină, unt, migdale feliate și marsala. Ingredientele sunt amestecate, aluatului i se dă forma de patiserie, acoperit cu migdale feliate și coapte la cuptor.

Notă

Portal bucătărie

Portalul Padova

Portalul Veneto