Ulei din semințe de susan
Uleiul de semințe de susan este un ulei vegetal extras din semințe de susan și are o aromă și un gust deosebit de semințe din care este derivat.
Utilizare
În prezent este utilizat în bucătăria din Asia de Sud ca potențial de aromă; de exemplu, este folosit în Japonia pentru prăjirea în prepararea tempura . Deși este relativ bogat în acizi grași nesaturați , prezintă o bună rezistență la auto-oxidare datorită prezenței unui puternic antioxidant: sesamolul . Sesamolul poate fi adăugat la alte uleiuri vegetale pentru a le îmbunătăți rezistența în timpul prăjirii. Punctul de fum depinde în principal de aciditatea care în uleiul de susan din semințe prăjite, de culoare maro închis, poate fi prea mare, făcându-l nepotrivit pentru prăjire.
Tradiția ayurvedică îl folosește în aplicații pe piele și păr, cu masaje și cataplasme . Termenul de șampon derivă din masajul pe păr, în mod tradițional cu ulei de susan, numit șampon în hindi.
Caracteristici fizico-chimice
Caracteristicile chimico-fizice ale uleiurilor vegetale pot varia în funcție de procesul de rafinare. Valorile standard ale uleiului de susan nerafinat sunt:
| Caracteristicile fizico-chimice ale uleiului de susan nerafinat [1] | |
|---|---|
| Densitate relativa | 0,915-0,924 |
| indicele de refracție | 1.465-1.469 |
| numărul de saponificare | 186-195 |
| numărul de iod | 104-120 |
Compoziţie
În toate uleiurile vegetale, compoziția poate varia în funcție de soi, condițiile de mediu, recoltare și prelucrare. Uleiul de susan este compus în principal din trigliceride cu următoarea distribuție tipică a acizilor grași , așa cum se indică în Codex Alimentarius [1] .
Cheie: NA, nedeterminată sau ≤0,05%
| Compoziție tipică a uleiului de susan | ||
|---|---|---|
| acid gras | Notația Delta | concentrație / (min-max)% |
| acidul miristic | 14: 0 | ND-0,1 |
| acid palmitic | 16: 0 | 7.9-12 |
| acid palmitoleic | 16: 1Δ9c | ND-0,2 |
| acid margaric | 17: 0 | ND-0,1 |
| acid heptadecenoic | 16: 1Δ10c | ND-0,1 |
| acid stearic | 18: 0 | 4.5-6.7 |
| acid oleic | 18: 1Δ9c | 34,3–45,5 |
| acid linoleic | 18: 2Δ9c, 12c | 36,9–47,9 |
| acidul α-linolenic | 18: 3Δ9c, 12c, 15c | 0,2-1 |
| acid arahic | 20: 0 | 0,3-0,7 |
| acid gadoleic | 20: 1Δ11c | ND - 0,3 |
| acid eicosadienoic | 20: 2Δ11c, 14c | ND |
| acid behenic | 22: 0 | ND - 0,1 |
| acid erucic | 22: 1Δ13c | ND |
| acid lignoceric | 24: 0 | ND - 0,3 |
Uleiul de susan presat la rece are de obicei o culoare galbenă slabă. Uleiul tipic de susan din Asia de Sud-Est își derivă culoarea maro închis și parfumul din semințe prăjite și decojite. Este utilizat în mod obișnuit în bucătăria chineză și coreeană , de obicei adăugat la sfârșitul gătitului pentru a spori aroma și nu este folosit ca mediu de gătit. Uleiul indian ( ulei til ) este galben auriu, în timp ce uleiul chinezesc este în general maro închis. Aroma uleiului de susan presat la rece este semnificativ diferită de cea a uleiului din semințe prăjite.
Istorie
În secolul al VI-lea î.Hr. , asirienii bogați foloseau uleiul de susan ca condiment, unguent și medicament [2] .
Notă
- ^ a b CODEX STANDARD PENTRU ULEIURILE VEGETALE NUME-2015 ( PDF ), pe codexalimentarius.org . Adus în noiembrie 2015 .
- ^ Termen glosar - Ulei de susan , de la asiafood.org , Asia Source. Adus la 8 ianuarie 2007 (arhivat din original la 14 mai 2008) .
Elemente conexe
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere cu ulei de semințe de susan
| Controlul autorității | GND ( DE ) 4675485-4 |
|---|
