Vin gătit
Această intrare sau secțiune pe tema enologiei nu menționează sursele necesare sau cei prezenți sunt insuficienți . |
| Vin gătit | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locul de origine |  Italia |
| Regiuni | Marche Abruzzo |
| Zona de productie | Ascoli Piceno , Valea Tronto Superioară , Fermo , Pescara , Teramo , Provincia Chieti Macerata și Ancona |
| Detalii | |
| Categorie | băutură |
| Recunoaştere | PAT |
Vinul gătit este un produs alimentar tipic din regiunea Marche . Este produs în zonele deluroase și de la poalele provinciilor Ascoli Piceno , Fermo , Macerata , Ancona , Pescara , Teramo și provincia Chieti și, în special, pe teritoriul municipalităților Lapedona , Loro Piceno di Mosciano Sant'Angelo , din San Vito și Roccamontepiano .
Produsul din Abruzzo are aceeași denumire, recunoscută și de Ministerul Politicilor Agricole, Alimentare și Silvice ca unul dintre produsele alimentare tradiționale italiene .
A nu se confunda cu vincotto , un tipic Lucanian și produsul apuliană , obținut din proaspete trebuie .
Istorie
Practica fierberii mustului înainte de fermentare datează din antichitatea clasică, unde era consumat ca băutură, ca condiment sau ca remediu pentru vinuri.
Un vin gătit similar cu cel produs în prezent în Abruzzo și Marche este descris de Pliniu cel Bătrân , în secolul I d.Hr., în diferite pasaje ale Naturalis historia și în Cartea X din De re rustica de Lucio Giunio Moderato Columella . [1]
În Roma antică erau cunoscute diferite tipuri de must gătit, în funcție de gradul de evaporare: caroenum , defrutum și sapa , respectiv reduse cu o treime, jumătate sau două treimi din volumul original. [2]
În secolul al XVI-lea , în anul 1534 , Sante Lancerio, îmbuteliator al Papei Paul al III-lea menționează existența vinurilor gătite de calitate diferită. [3]
Andrea Bacci , în 1595 , în De naturale vinorum historia , un compendiu compus din șapte cărți despre toate vinurile cunoscute, în capitolul XV al cărții I, descrie caracteristicile productive ale vinului gătit. [4]
În 1870 , Gabriele Rosa, istoric din Ascoli, în cea de-a doua carte a Istoriei Ascoli Piceno , discutând strugurii albi și roșii boabe ai teritoriului menționează și vinul gătit al teritoriului. [5]
Așa cum sa raportat în Studiul Agrar Jacini, teritoriul Teramo, în special cel al municipalităților din: Bisenti , Cermignano și Basciano , au experimentat acest nou tip de vinificație, iar în această lucrare este subliniată marea manoperă pe care acest produs o presupune de-a lungul anilor. „ ... sunt elaborate patru moduri de vin gătit, adică conservat, crud, simplu, crud returnat ... vinul gătit, după cel puțin al cincilea an, devine gustos, captivant și extrem de plăcut pentru o aromă sui generis care dă timp ... se știe că întreg Teramo, că vinurile noastre vechi, mature și purificate. Aceștia dobândesc o densitate siropoasă, o aromă dulce, aromată, ușor amară, parfumată și empheumatică, de culoare roșu vișiniu închis. " [6]
În Marche și Abruzzo a fost recunoscută o disciplină specifică pentru prepararea vinului gătit, așa cum sa raportat în Buletinul Oficial al Regiunii Marche. Anul XXXIII, nr. 63, 20 mai 2002.
Vinificare
Pentru producția de vin gătit, se folosesc struguri din vița de vie tipică din zonele menționate anterior, cum ar fi: Malvasia și Montonico din zona Acquasanta Terme , Pecorino , Moscatello alb și roșu și Zibibbo din zona Arquata del Tronto , Maceratino , Sangiovese , Montepulciano , Galloppa . Strugurii autohtoni, unii neamestecați, produși de arbori, (metodă de creștere a viței de vie cu utilizarea arțarului sau a pomi fructiferi în loc de actualii stâlpi de lemn sau beton) au efectuat așa-numita interzatura sau reducerea la cald a volumul unei treimi din mustul inițial, obținându-se un produs care apoi introdus în butoaie de lemn a suferit o fermentare lentă și ulterior îmbătrânire.
Odată ce strugurii au fost presați, mustul obținut este plasat într-un caldaro (oală mare de cupru), cu avertismentul, transmis prin tradiție, pentru a plasa o tijă de fier goală pentru a împiedica trecerea cuprului din caldaro în soluție. Tija de fier este ținută până când mustul s-a încălzit. În caldaro mustul este gătit la foc direct până când evaporarea reduce conținutul cu o cantitate variabilă între o treime și jumătate din cea inițială; concentrația mai mare sau mai mică variază în funcție de nivelul de zahăr inițial. În Marșuri, există cei care adaugă câte un măr chint la fiecare chintal de must în timpul fierberii, pentru a aromă băutura.
Odată răcit, mustul este concentrat „ascuns” în butoaie de stejar unde este lăsat să fermenteze.
Odată ce a avut loc fermentarea alcoolică, aceasta este transferată într-un recipient în care vinul gătit din anii anteriori este deja prezent; îmbătrânirea sa lentă și lungă va fi foarte importantă, evitând oxidările puternice. Acesta este tocmai cel mai delicat și important punct de vinificare: în această fază este necesar să se calculeze doza potrivită între vinul gătit nou și cel vechi și să se facă o bătaie atentă, pentru a evita problemele de oxidare. Orice erori în aceste operații ar putea împiedica formarea aromei caracteristice de fructe a băuturii.
Nu este rar ca mustul concentrat și încă nu fermentat să fie „băgat” direct în vinul gătit vechi, dar această practică este riscantă și rezervată celor mai experimentați, deoarece riscă să compromită doza potrivită între nou și vechi și să provoace fermentarea mișcarea depozitelor conținute în recipient și înnorarea temporară a băuturii.
Procesul de gătit a făcut vinul mai puțin acid și, prin urmare, mai puțin supus transformării în oțet . Când recolta a fost mai proastă decât de obicei sau când proprietarul terenului a ales strugurii cei mai buni și l-a lăsat pe cel mai ruinat fermierului, pentru a nu risca să rămână fără vin , folosind cele mai bune resurse și creativitate, a putut să bea pentru tot anul un vin poate mai bun decât cel al proprietarului.
Caracteristici
- Culoare: de la granat la rubin
- Buchet: fructat caracteristic
- Gust: dulce plăcut
- Grad alcoolic: 14%
Proprietate
Facultatea de Agricultură a Universității din Teramo a publicat într-o revistă științifică nord-americană rezultatele studiului realizat de profesorul Dino Mastrocola privind puterea antioxidantă ridicată a acestui vin datorită caramelizării zaharurilor în timpul pasteurizării mustului. [7]
Notă
- ^ Costantino Cipolla, Gabriele Di Francesco, The gastronomic reason , FrancoAngeli, pp. 89-90, ISBN 8820460769 .
- ^ Condimente antice: sapa și garo , pe Treccani, Enciclopedia italiană . Adus la 3 februarie 2019 .
- ^ Revista europeană , 1875. Accesat la 3 februarie 2019 .
- ^ (EN) Andrea Bacci, De historia natural vinorum , 1596. Adus 3 februarie 2019.
- ^ Desenul istoriei Ascoli Piceno Gabriele Rosa: Din anul 1421 până în prezent , Stab. Bacsis. Lit. de F. Fiori e C., 1870. Accesat la 3 februarie 2019 .
- ^ Stefano Jacini, Abruzzo și Molise în ancheta agrară Jacini 1877-1885 , Roma, Torre D'Orfeo Srl, 1877-1885, pp. 416-425.
- ^ (EN) Proprietățile de rupere a lanțului și de eliminare a oxigenului vinului, afectate de unele proceduri tehnologice , DOI : 10.1016 / S0963-9969 (99) 00044-7 . Adus la 11 ianuarie 2018 .
Bibliografie
- Stefano Jacini, Abruzzo și Molise în ancheta agrară 1877-1885 , Roma, Torre D'Orfeo Srl.
- Buletinul oficial al regiunii Marche. Anul XXXIII, n. 63, 20 mai 2002.
- Narciso Galiè, Gabriele Vecchioni, Arquata del Tronto - Municipality of the two National Parks , Folignano (AP), Società Editrice Ricerche sas, 2006. ISBN 88-86610-30-0
Elemente conexe
linkuri externe
- Disciplina regiunii Marche pentru vin gătit , pe produsitipici.com .
- Producători de vin gătit Marche , pe cantinacaona.com .
- Vin gătit Piceno , pe altotronto.it .
- Vinul gătit din Piceno: tradiție și certificare ( PDF ), pe vdqs.net . Adus la 5 decembrie 2018 (arhivat din original la 6 decembrie 2018) . Adus la 5 decembrie 2018.
