Defrutum
| Defrutum | |
|---|---|
| Origini | |
| Locul de origine |  Italia |
| Difuzie | Roma antică |
| Detalii | |
| Categorie | asezonare |
| Ingrediente principale | trebuie sa |
Defrutum era un condiment pe bază de must redus folosit de bucătarii din Roma antică [1] ; împreună cu garum a fost unul dintre cele mai folosite sosuri la prepararea a tot felul de feluri de mâncare.
Metode de preparare și utilizări
Defrutumul a fost obținut dintr-un proces de fierbere lung: sucul sau mustul de struguri a fost plasat în cazane mari și concentrat treptat în urma gătirii și evaporării lichidului. Defrutumul era gata când cantitatea de lichid a atins aproximativ jumătate din nivelul inițial și concentrația de zahăr a atins un nivel adecvat.
Uneori a fost efectuată o a doua fierbere care a dus la o contracție suplimentară a defrutumului, obținându-se un compus vâscos și foarte dulce numit sapa (chiar și astăzi în unele regiuni este posibil să se mănânce dulciuri pe bază de sapa, adică must gătit și concentrat) [2 ] .
Principala utilizare culinară a defrutumului a fost îndulcirea vinului [3] . A fost folosit la prepararea mâncărurilor din carne atât individual (conferind mâncării un gust ușor dulce și acru ), dar și în asociere cu alte condimente: a fost adesea amestecat în proporții variabile cu garum dând naștere la popularul sos oenogarum . Având în vedere conținutul ridicat de zahăr, a fost folosit la prepararea gemurilor și a conservelor pe bază de gutui și pepene galben (adesea furnizate soldatului unic al legiunilor romane ca sursă suplimentară de energie).
Utilizări secundare multiple: unele femei romane au făcut din defrutum un fel de mască cosmetică pentru față, adăugând câteva picături de esențe vegetale, petale sau fructe. Unii crescători, în special păsările de curte, au adăugat cantități mici de defrutum în dieta zilnică a animalelor lor pentru a îmbunătăți gustul cărnii lor.
fundal
Numeroase fragmente care au ajuns la noi. Majoritatea sunt extrase din caiete simple, cărți de bucate precum De re coquinaria ( Arta culinară ) a lui Marco Gavio Apicio sau rapoarte despre activități domestice. De exemplu, Cato Censor discută despre concentrația ideală de zahăr în defrutum , este în favoarea utilizării cazanelor nemetalice, deoarece în acesta din urmă defrutumul își schimbă aroma și tinde să ia un postgust metalic.
Efecte clinice
În cele mai vechi timpuri, defrutum putea provoca otrăviri periculoase cu plumb, care se puteau manifesta prin delir, confuzie și alte probleme psihiatrice și fizice. În acel moment, pericolul acestui material nu era cunoscut și de multe ori se prefera fierberea lui în cutii din plumb. Se crede că a fost una dintre cauzele nebuniei împăratului roman Caligula și a altor omologi, aceștia fiind adesea alcoolici care au diluat vinul cu acest sos.
Notă
- ^ Sapa, Must și Vin Gătit , pe taccuinistorici.it . Adus pe 21 februarie 2019 .
- ^ Antonio Persio, Del bever hot costumat de vechii romani , pe books.google.it . Adus pe 21 februarie 2019 .
- ^ Must gătit, ficotto și sapa , pe AIFB . Adus pe 21 februarie 2019 .
Elemente conexe
Alte proiecte
linkuri externe
- Sapa, Must și Vin Gătit , pe taccuinistorici.it . Adus pe 21 februarie 2019 .
- Must gătit, ficotto și sapa , pe AIFB . Adus pe 21 februarie 2019 .
