Granita
| Granita | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locul de origine |  Italia |
| regiune | Sicilia |
| Difuzie | lume |
| Detalii | |
| Categorie | dulce |
Granita este un desert cu lingură rece, tipic bucătăriei siciliene . Este un semi- congelat compus lichid preparat cu apă , zahăr și un suc de fructe sau alte ingrediente naturale (în plus față de fructe, migdale , fistic , cafea sunt mai frecvente).
Este adesea confundat cu sorbetul , împreună cu care poate fi considerat unul dintre progenitorii înghețatei și de la care diferă în ceea ce privește textura granulată (de unde și numele) și cremoasă în același timp - chiar dacă această consistență variază de la o zonă la alta. (vezi mai jos) și este aproape indistinct de cea a sorbetului clasic din estul Siciliei [1] .
Conținutul de zahăr, istoric de 25-35%, [2] a fost în prezent redus utilizând un procent de zahăr de 18-20% în producția de granit. Spre deosebire de înghețată și sorbet, aerul din produsul final va fi aproape complet absent. În timpul preparării, este important ca congelarea să aibă loc treptat și să mențină amestecul în mișcare, astfel încât apa să nu se separe sub formă de cristale de gheață insipide, cu aromă de zahăr [3] .
Se servește de obicei în pahare de sticlă transparentă. Tradiţional a fost însoțită de pâine proaspătă și crocantă, [ fără sursă ] care a fost înlocuită de-a lungul timpului de briosia tipică siciliană preparată cu aluat de ouă drojdie și cu o formă emisferică învinsă de o minge (numită tuppu sau coppola sau chiar nas ). O granita câ brioscia a fost și este micul dejun tipic sicilian, mai ales vara și în zonele de coastă [3] .
Granita de cafea, pe de altă parte, nu trebuie confundată cu așa-numitul „mezzofreddo” sicilian, un înlocuitor al cafelei espresso în zilele toride de vară.
Istorie
Originile granitei se regăsesc de obicei la dominația arabă din Sicilia . Arabii au adus cu ei rețeta șerbetului , o băutură cu gheață aromată cu sucuri de fructe sau apă de trandafiri [4] . Nobilii messinieni au folosit zăpada care în timpul iernii a fost adunată pe munții Peloritani , Nebrodi , Madonie , Etna sau Iblei și depozitată pe parcursul anului în nivieri , construcții speciale din piatră construite peste peșteri naturale sau artificiale. Vara, gheața formată a fost îndepărtată și apoi zgâriată și acoperită cu siropuri de fructe sau flori. Această pregătire, care supraviețuiește și în grattachecca romană , era încă răspândită până la începutul secolului al XX-lea cu numele de rattata (grattata) [3] .
În secolul al XVI-lea, s-a făcut o îmbunătățire notabilă a rețetei de șerbet , descoperind că zăpada, amestecată cu sare de mare, ar putea fi folosită ca eutectic pentru a îngheța preparatele - zăpada colectată a trecut astfel dintr-un ingredient în agent frigorific. S-a născut cabina de pilotaj , o cuvă de lemn cu o găleată de zinc în interior, care putea fi rotită cu o manivelă. Cavitatea a fost umplută cu amestecul eutectic și totul a fost apoi plasat într-un pat izolator de paie. Amestecul a înghețat conținutul puțului prin scăderea căldurii, în timp ce mișcarea de rotație a împiedicat formarea unor cristale de gheață prea mari [3] .
Granita astfel preparată a înlocuit rattata de-a lungul secolelor. În secolul al XX-lea , carlinga manuală răcită de gheață (sau zăpadă) și sare a fost înlocuită peste tot de producătorul de înghețată . În 1961, napoletana Salvatore Cortese a proiectat prima mașină verticală de slush cu afișare completă a produsului, marcând trecerea de la producția manuală de granită la una electromecanică. [5]
Arome și variații locale
| Granita de migdale | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locul de origine | Italia |
| regiune | Sicilia |
| Zona de productie | Sicilia |
| Detalii | |
| Categorie | dulce |
| Recunoaştere | PAT |
| Sector | produse de patiserie proaspete și produse de panificație, biscuiți, produse de patiserie și produse de cofetărie |
| Granita de dud negru | |
|---|---|
| Origini | |
| Locul de origine | Italia |
| regiune | Sicilia |
| Zona de productie | Sicilia |
| Detalii | |
| Categorie | dulce |
| Recunoaştere | PAT |
| Sector | produse de patiserie proaspete și produse de panificație, biscuiți, produse de patiserie și produse de cofetărie |
| Scursunera (Jasmine granita) | |
|---|---|
| Origini | |
| Locul de origine | Italia |
| regiune | Sicilia |
| Detalii | |
| Categorie | dulce |
| Recunoaştere | PAT |
| Sector | produse de patiserie proaspete și produse de panificație, biscuiți, produse de patiserie și produse de cofetărie |
Nu este ușor să se determine o „formulare originală” a granitei. Potrivit unor surse autorizate, cele mai tradiționale granite siciliene au fost cele cu arome de lămâie , migdale , iasomie ( scursunera ) și dud negru , iar pentru aceasta sunt incluse în lista produselor agroalimentare tradiționale ale insulei, dar apoi varietatea a crescut cu multe arome: cafea, fistic, căpșuni etc.
Granita din consistența semicremoasă descrisă (mai aproape de tradiție) este răspândită mai ales în zona Messina, în timp ce în Catania este solidă și similară cu înghețata. Compoziția granitei de la Messina este ușor mai dulce, invers mai mult orientată spre duritatea celei din Catania-Siracusan. Foarte important este însoțirea cu cremă, care în Messina există o variantă de casă și unică, în timp ce Catania această practică nu există și, de fapt, este folosită crema spay, [ citație necesară ]. pe teritoriu, se obișnuiește consumul de granită pe tot parcursul anului.
Aroma de fistic (originar din Bronte ), aroma de migdale ( minnulata , pe care se toarnă o picătură de cafea fierbinte) și aromele de fructe: dud negru , piersică , căpșuni sunt foarte populare în zona Catania .
În Siracuza, granita de migdale este o versiune cu migdale crude, adică tocate fără a îndepărta pielea maro după decojire.
În provincia Ragusa , în special în zona Modica , granita de migdale prăjită este deosebită.
În Trapani și în zona San Vito este tradițională scursunera , cea cu iasomie , obținută din extracția esenței florii (PAT). [6] O altă specialitate a bucătăriei Trapani este granita de dud negru , fără a o neglija pe cea de lămâie. În Messina este obișnuit să adăugați smântână, mai ales la cele cu cafea și căpșuni.
În micul sat de coastă Favazzina orașul Scilla în Reggio Calabria, este în schimb un obicei de vară de la Granita fig și pere fileu .
Granita nu trebuie confundată cu grattachecca di Roma sau gheața zdrobită cu adaos de suc. În schimb, se obține pornind de la apă și suc prelucrat împreună la temperaturi scăzute pentru a evita formarea macrocristalelor de gheață.
La Acireale , din 2012, se ține festivalul Nivarata , dedicat „ritului granitei siciliene”. Festivalul își ia numele de la Nivaroli, figuri prețioase din trecut care atunci când frigiderele nu existau încă, prin colectarea și depozitarea zăpezii depuse pe vârful munților, au făcut posibilă realizarea desertului rece tipic sicilian, granita [7] .
Mulțumiri
Regiunea siciliană a inclus următoarele variante în lista produselor agroalimentare tradiționale italiene ale ministerului pentru politici agricole și alimentare:
Granita Messina a obținut în 2016 De.Co. [8] [9] (Denumire municipală).
Notă
- ^ Jeffrey Steingarten, Mama tuturor înghețatei , în Omul care a mâncat totul , cărți de epocă, 1997, pp. 361-380 , ISBN 0-375-70202-4 .
- ^ Harold McGee, Despre mâncare și gătit , Scribner, 2004, p. 289, ISBN 0-684-80001-2 .
- ^ a b c d Angelo Benivegna, Gustul tradiției , Trapani, Coppola Editore, 2003, ISBN 88-87432-28-7 .
- ^ Afshin Molavi, Persian Pilgrimages , WW Norton & Company, 2002, ISBN 0-393-05119-6 .
- ^ espressonapoletano.it
- ^ Vântul Trapani
- ^ Nivarata 2016: cele mai bune granite siciliene , pe Dissapore . Adus la 6 iunie 2016 .
- ^ Granita Messina devine un brand protejat. «În altă parte din Sicilia este doar gheață aromată» , pe MeridioNews , 31 martie 2016. Adus 15 iulie 2019 .
- ^ La granita messinese , pe Discover Messina Sicilia . Adus la 15 iulie 2019 .
Elemente conexe
Alte proiecte
-
Wikicitată conține citate despre slush -
Cartea debucate a Wikibooks conține rețete legate de acest subiect -
Wikționarul conține dicționarul lema « granita » -
Wikiversitatea conține resurse pe slush -
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere pe slush
linkuri externe
- Originile Granitei siciliene , pe Nivarata . Adus la 30 iunie 2014 (arhivat din original la 20 martie 2014) .
| Controlul autorității | Tezaur BNCF 45202 |
|---|
