Borlengo

Borlengo sau burlengo
Origini
Alte nume	zampanella (în Bolognese)
Locul de origine	Italia
regiune	Emilia Romagna
Zona de productie	Provincia Modena și o parte din Provincia Bologna
Detalii
Categorie	fel întâi
Recunoaştere	PAT
Sector	Produse de patiserie proaspete și produse de la brutărie, biscuiți, produse de patiserie și cofetărie

Borlengo, burlengo sau zampanella este o specie de crêpe foarte subțire și crocantă preparată dintr-o suspensie extrem de simplă (acesta este un aliment tipic sărac), pe bază de apă (sau lapte), făină , sare și uneori chiar ouă : acest aluat se numește lipici ; umplutura tradițională, numită cunza , constă dintr-un amestec de untură , usturoi și rozmarin , plus o stropire de Parmigiano Reggiano ; se servește foarte fierbinte și pliat în patru părți ^[1] .

Multe țări din zona de producție susțin paternitatea acestui aliment, a cărui origine trebuie totuși urmărită în Emilia , între provinciile Modena și Bologna. Originea borlengo-ului este decisiv antică: primele anumite documente datează din 1266 , dar există și cei care plasează data nașterii chiar și în neolitic . Muzeul Borlengo este situat în Zocca și se află Compagnia della cunza , o asociație pentru cultura și conservarea tradiției borlengoului tipic.

Etimologie

Etimologia este urmărită înapoi la „farsă” și, în acest sens, există cel puțin trei teorii ^[2] :

• Pentru unii, borlengo ar fi rezultatul unei glume pentru o gospodină care, cu apă și făină, pregătea aluatul tradițional pentru ca semiluna să fie gătită în tigelle (pietre mici refractare în interiorul cărora discurile de aluat erau închise, apoi așezate lângă focul coșului de fum). Femeia, găsind aluatul prea întins de apă, nu s-a gândit să-l arunce, dar a încercat oricum să scoată ceva comestibil din el și a reușit.
• Alții cred că mâncarea a fost mâncată la carnaval , deci a fost o „mâncare de glumă”.
• Alții cred că gluma constă în faptul că borlengo este un aliment foarte voluminos, dar în realitate foarte ușor, deoarece pastele sunt foarte subțiri.

Tradiție populară ^[3]

În ceea ce privește majoritatea rețetelor tradiționale, miturile și tradițiile s-au dezvoltat în jurul borlengo-ului, care îi atribuie autoria acestei sau acelei țări. Este destul de probabil ca deja în Evul Mediu această hrană să fie deja răspândită pe primul deal dintre Bologna și Modena și există, de asemenea, cei care susțin că rădăcinile borlengo-ului datează din timpurile preistorice.

Cea mai veche datează din 1266 în Guiglia ^{[4] [1]} , în timpul asediului castelului de către trupele Montevallaro Guelph Modena din familia Algani , condusă de Nisetta din Osti, Ruffo dei Rossi, Pepetto din Thirty și Crespan Shower. Apărătorii conacului, Ugolino da Guiglia și familia Grasolfi , au reușit să reziste mult timp datorită napolitelor mari de făină și apă amestecate, gătite și aromate cu ierburi, înainte de a se preda pe 4 iulie. Odată cu continuarea asediului, făina a devenit din ce în ce mai puțină, iar gazdele au devenit din ce în ce mai mici și mai subțiri, aproape transparente: au fost apoi „degradate” de la rangul de hrană la cel de „glumă”, sau „burlengo”, de aici termenul de astăzi. Această pregătire s-a răspândit în restul Apeninilor datorită câtorva supraviețuitori ai asediului.

Coborând pe Panaro , la Vignola , legenda spune că această mâncare a fost preparată în circumstanțe similare, adică în timpul asediului castelului guvernat de Iacopino Rangoni , care a avut loc în 1386 de armata contelui Giovanni da Barbiano, aliat al Isaac. Și Gentile Grassoni.

O origine mai nesigură, pe de altă parte, este aceea care este transmisă Zocca, unde borlenghiul provine dintr-o adevărată fraudă. De fapt, se spune despre un negustor care în zilele de piață vindea pâine și focaccia, totuși prelungind aluatul cu apă în funcție de numărul de clienți ^[5] .

În cele din urmă, în Montombraro se întoarce legătura cu „gluma”: un lord local, de fapt, ar fi servit această patiserie subțire cunoștințelor și prietenilor, care fuseseră adunați împreună cu promisiunea unei mese copioase. Din păcate pentru el, oaspeților le-a plăcut atât de mult mâncarea neobișnuită încât au fost cuceriți și au insistat să fie invitați la masă de alte ori.

Zona de pregătire

Zona de pregătire este o fâșie îngustă a Apeninilor Emilian , care include municipalitățile care se încadrează în provincia Modena (fâșia principală este cea care merge de la Guiglia , Marano sul Panaro , Savignano sul Panaro , Vignola și Zocca (care găzduiește del borlengo ), până la Castel D'Aiano și Montese, cu al doilea teritoriul Frignano , inclusiv Pavullo nel Frignano și Sestola , unde se numesc berlenghi și burlenghi , și Fanano și, partea provinciei Bologna cea mai apropiată de Modena ( Gaggio Montano , Porretta Terme , Vergato , Savigno , Castello di Serravalle și Castel D'Aiano ). În Bologna și provincia și în municipiul Modena din Montese sunt cunoscute sub numele de zampanelle . În municipiul Modena din Polinago borlenghi sunt numiți ciaci sau solatelle ( sunt ușor mai groase decât clasicul borlenghi) și pot fi consumate, chiar însoțite de mezeluri, cu semilună în chioșcurile amenajate pentru sărbătoarea patronală a Ferragosto . precum și sfuiadee sau sfogliatelle în San Dalmazio, o parte a municipiului Serramazzoni .

Tipuri de borlengo ^[6]

Ca și în cazul tuturor produselor locale tipice, este practic imposibil să se definească o rețetă unică și o metodă de preparare pentru borlenghi. Fiecare familie are propria sa variantă particulară pe care o va lua în considerare pe cea originală și diferitele țări concurează pentru paternitatea borlengo-ului. Este, de asemenea, posibil să vă confundați, deoarece un singur nume identifică de fapt diferite produse (de exemplu, cazul izbitor al semilună ); și invers, adică produse care au nume diferite, dar care indică același produs.

Situația ciacio este emblematică, ceea ce în Frignano poate indica atât o variantă de borlengo realizată cu făină de castane și condimentată cu ricotta , cât și borlengo în sine. Borlengo este din ce în ce mai rar definit ca ciacio, varianta cu castane este mai specifică și din ce în ce mai indicativă pentru spațiile din zonele Pavullo. Cu toate acestea, este posibil să se facă distincția între două tipuri de borlengo pe baza tipului de tigaie în care sunt gătite, corespunzătoare unor zone geografice distincte.

Borlengo în gătit

Adezivul se toarnă pe gătit pentru prepararea borlengo-ului.

Acest tip de borlengo (numit și Ciacio sau ciaccio) este gătit în Frignano , în văile Dolo , Dragonului și Panaro din partea de vest. Tigaile folosite la gătitul borlengo se numesc „cotte” sau „cottole”: două plăci de fier de aproximativ 28-30 cm fără margine și cu mâner lung. Mâncărurile gătite sunt încălzite pe un aragaz normal și sunt în mod tradițional uns cu coajă de șuncă sau cu jumătate de cartof uns cu ulei de semințe . Odată ce temperatura a fost atinsă, aluatul („adezivul”) este turnat pe unul dintre cele două feluri de mâncare gătite, care sunt apoi așezate unul peste celălalt. Borlengo rămâne zdrobit în mijloc pentru timpul de gătit, iar vasele gătite sunt răsturnate de mai multe ori pentru a obține o gătire uniformă.

Școala lui Pavullo și mai ales cea a lui Miceno folosește o metodă specială, rotind borlengo-ul în loc de cottola și inversându-le la fiecare gătit, astfel încât lipiciul să fie încărcat întotdeauna pe cottola mai rece, care va fi apoi plasată direct pe aragaz. , în acest fel gătitul este mai rapid și mai uniform. Consistența și grosimea acestui tip de borlengo depind de cantitatea de apă conținută în adeziv și de mâna borlengaio care poate folosi un adeziv mai mult sau mai puțin lichid pentru a obține același efect. Pansamentul tradițional este un pesto cu usturoi , rozmarin și untură de porc (cunoscut sub numele de cunza di Modena , același folosit pentru crescenti ) la care se adaugă Parmigiano Reggiano ras. Condimentul se adaugă la borlengo odată ce este gătit și în afara gătit. Există, de asemenea, pansamente alternative cu brânză (adăugate la sfârșitul gătitului și apoi reintroducerea borlengo în gătit timp de câteva secunde.) Sau cremă de gianduia .

De asemenea, a răspândit obiceiul de a folosi gemuri și creme de ciocolată ca umplutură, cu adăugarea de lichior de anason (sambuca) sau cu zahăr și lămâie, lucru care este văzut fără să vrea de către iubitorii tradiției apenine. Adezivul este o suspensie de făină , apă și sare , dar și pentru aceasta există variante care conțin făină integrală , lapte , vin alb sau ouă .

Labe în roluri

Acest tip de borlengo este gătit în valea Panaro pe partea muntoasă și estică, în special în municipiul Montese. Borlengo gătit în zonele Guiglia, Marano sul Panaro, Vignola, Modena și Zocca este practic identic cu zampanella și variază doar în ceea ce privește unele ingrediente ale „lipiciului”.

Tigaia folosită în acest caz se numește ruola sau talpă : o tigaie din cupru conservată cu diametrul de aproximativ 40-45 cm, cu mâner lung. Aceste roluri trebuie „pregătite” pentru a putea fi utilizate, conform unei proceduri pe care fiecare bucătar o apără cu atenție. Gătitul se efectuează pe sobe speciale (numite focuri sau foconi ) care se sprijină pe un trepied și încălzesc uniform tigaia. Gătitul are loc în patru minute pe fiecare parte și când zampanella este gata, se răstoarnă și se condimentează direct în tigaie cu pesto de slănină , usturoi (dacă doriți) și rozmarin apoi îmbogățit cu Parmigiano Reggiano ras. Abilitatea bucătarului constă în rotirea tigaiei, astfel încât să obțină o labă distribuită uniform, foarte subțire (aproape transparentă), crocantă (nu lipicioasă sau elastică). Ar trebui consumat fierbinte și proaspăt preparat, altfel își pierde crocantul și devine lipicios. Aluatul lichid respectă rețeta tradițională de făină , apă și sare , dar și pentru aceasta există variante care conțin ouă .

Diferența dintre zampanelle și borlenghi del Frignano constă în mărime, aluat și condiment. Dimensiunile zampanella sunt mult mai mari decât cele ale borlengo del Frignano, iar grosimea este mult mai mică. Pentru aceasta, abilitatea bucătarului este crucială, deoarece el trebuie să fie capabil să răspândească rapid lichidul aluatului pentru a-l face foarte subțire și aproape transparent. Condimentul este, de asemenea, foarte diferit prin faptul că se folosesc pancetta și cârnați proaspeți în loc de untură. Odată ce zampanele erau consumate numai iarna, tocmai datorită faptului că, atunci când erau fierte, picurau cu grăsimea unturii.

În prezent, untura este de obicei înlocuită cu slănină proaspătă, uneori amestecată cu cârnați, și poate fi consumată pe tot parcursul anului. Una dintre diferențele dintre zampanelle și borlenghi del Frignano este, prin urmare, și în modul în care sunt condimentate. Borlenghi del Frignano, pe de altă parte, seamănă mai mult cu ciaci de făină de grâu care se fac în zona Montese: mai groase și mai mici în diametru. În unele restaurante din zonă puteți gusta zampanelle cu variații de condimente, vegetariene cu sparanghel și pesto de ricotta, ulei de măsline aromat cu usturoi și rozmarin cu parmezan ras, caciotta cu fir, pesto cu patru brânzeturi, precum și felii de carne și brânzeturi , nu lipsesc variațiile dulci cu gem, mascarpone cu fructe de pădure și celebra cremă de alune.

Notă

Elemente conexe

• Bucătăria emiliană
• Necci
• Crescentina din Modena
• Panigacci

Alte proiecte

• Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre borlengo

linkuri externe

• Produse tipice din bucătăria Modenese , pe traditionalfood.it . Adus la 26 iunie 2008 (arhivat din original la 30 iunie 2008) .
• Rețete de Pesto și Cunza , pe roccamalatina.com . Adus la 5 ianuarie 2009 (arhivat din original la 5 ianuarie 2009) .
• O fișă informativă pe site-ul comunității montane din estul Modenei , pe turismo.montana-est.mo.it .
• Istoria borlengo-ului ( PDF ), pe ermesagricoltura.it . Adus la 18 iulie 2009 (arhivat din original la 27 octombrie 2007) .

• Muzeul Borlengo , pe agriculture.regione.emilia-romagna.it . Adus pe 21 august 2019 .

Portal bucătărie

Portalul Emilia